Vi har alltid fått lära oss att det finns fyra grundläggande smaker: salt, sött, bittert och surt. Men det finns en femte smak som kallas umami.
Den var den japanska forskaren Kikunae Ikeda som redan 1907 började isolera umami och började experimentera med asiatisk mat som sjögräs, tång och japansk miso, två väldigt typiska umamismaker. Han upptäckte att den aktiva ingrediensen i tång och sjögräs var glutaminsyra och därför inte alls kunde placeras in under våra traditionella smaker.
Glutamatrika livsmedel inkluderar till exempel tång, sjögräs, vissa salta ostar i synnerhet Parmesan, sojasås, fisksås, worcestershiresås, grönt te, sardiner, färsk tomatjuice, ärtor och vissa bönor, svamp som shiitake och fisk som exempelvis makrill, sardiner och tonfisk. Och sedan har vi grönsaker som tomat som alltid varit svårmatchat med vin.
Men även vin innehåller umami. Vin produceras av fermenterad druvsaft som ger naturlig umami och umaminivån ökar i viner som framställs av mycket mogna druvor men även i viner som har lagrats länge. Trots detta är inte mat som naturligt består av umami så enkel att matcha med vin om man vill få det rätt. Om vinet är mycket tanninrikt och kombineras med mat som är mycket rik på umami så kan det bli hur fel som helst. Men är maten salt som till exempel skinka, bacon och lagrad ost, rökt fisk och skaldjur så verkar det som om man kan balansera smakerna bättre.
Medan många livsmedel har naturliga mängder av umami i sig, så kan deras umaminivå också öka, lite beroende på hur man tillagar en rätt. Umami har beskrivits olika som läcker, köttig eller en smaklig smak och kan vara lite svårdefinierad.
Så vad ska man tänka på om man vill matcha vin med umamirik mat? En bra kombination är att välja ett vin som är lågt i tanniner men har en ganska hög syra. Har du exempelvis umamirik tomatsås med kött, så skulle du kunna välja ett Chiantivin, som har en bra och stunsig syra men har en ganska låg tanninhalt. Även mousserande viner som har en utpräglad jästsmak fungerar bra med umamirik mat som lax och skaldjur, ostron. Eller varför inte en sherry till en lagrad ostbit eller lite saltare kallskuret kött?
Ett riktigt lagrat Riojavin där tanninerna blivit lenare med tiden är också en perfekt parning med umamimat. Det finns en del gröna druvor som också gör sig bra tillsammans med umamirik mat, exempelvis Müller-Thurgau, Grüner Veltliner och även en Riesling. Det är ofta druvor som vi naturligt väljer att dricka till fiskrätter och det finns en anledning till det.
Våra grundsmaker sött, salt, bittert och surt har fått en kompissmak till: umami. Vad är umami? Lyssna till när Christpher Koetke, vice president för Culinary Arts på Kendall College i Chicago förklarar mycket tydligt vad umami är och av vilken anledning vi nu hr en 5:e smak.
Fler asiatiska maträtter med vinförslag hittar du här:
- General Tso’s sötsura kyckling och en frisk rosé
- Rätt vin till sushin
- Lax Teriyaki med japansk sting och en Sauvignon
