I mitt kök: Jennie Walldén matchar vin och mat
.
Bilder på Jennie: Magnus Skoglöf
Jennie Walldén har alltid varit matintresserad och började laga mat i 12-årsåldern.
Men tanken på att bli tävla som Sveriges Mästerkock, skriva matböcker och öppna en restaurang, har inte alltid varit lika självklar. Hon är utbildad marknadsekonom och sociolog.
– Man får ju inte vara professionell kock för att tävla som Mästerkock. Tävlingen är för amatörer och när jag anmälde mig kunde jag inte drömma om att jag faktiskt skulle vinna. Jag gjorde det mer på kul!
Men därefter sattes Jennies professionella liv i rullning åt helt nytt håll, som TV-kock, författare och restaurangägare.
– Det här var ju vad jag ville göra och trots att jag trivdes jättebra på mitt dåvarande jobb, så hoppade jag av för att satsa på något helt nytt. Två år efter tävlingen, 2015, öppnade jag tillsammans med min man Jonas, restaurang Namu som ligger mitt i Malmö. Vi lagar koreansk fusion och det är de koreanska influenserna fast med en skandinavisk twist som är så unikt för oss.
Namu har redan fått en hel del uppmärksamhet, bland annat priset BiB Gourmand av Michelin Guide åren 2017-2019 för sina färgglada koreanska maträtter med skandinavisk touch.
Jennie själv kör gärna en koreansk BBQ och älskar Bulgogi. Hon rullar köttet i salladsblad och njuter av sidorätter som Kimchi och andra små grönsaksrätter.
– Traditionellt brukar man dricka grönt te, öl eller soju till detta, men det går alldeles utmärkt att bjuda på en fruktig Pinot Noir från nya världen eller också en mer muskulös Zinfandel eller varför inte en kraftfull Barbera?
Det märks att Jennie är vinintresserad. Hon läste till sommelier 2017 och det är ytterligare en tillgång hon har som restaurangägare.
– På Namu har vi ett 30-tal viner. Det är en relativt kort vinmeny för vi byter ut viner efter hand och får på så sätt in nya lanseringar och druvor som våra gäster kan prova.
Både maten och vinerna ger en exklusiv känsla. Maten är vällagad och utsökt, vinvalet är genomtänkt. Men är det inte svårt att hitta bara ett vin genomgående och som passar alla olika koreanska smårätter som dukas upp under en middag?
– Det behöver inte vara svårt att välja, fast det är många som frågar. Vi har avsmakningsmenyer med dryckespaket som matchar de olika smakerna. Antingen väljer man vårt signum dryckespaket där vi serverar både koreansk öl, soju, vin och en cocktail som vi skapat för den ska matcha perfekt till just rätten den serveras till. Eller så väljer man ett mer konventionellt vinpaket där vi matchar varje rätt med till ett perfekt vin.
Och vad dricker du själv om du får välja?
– Rent generellt är jag förälskad i viner som kommer från Piemonte. Min favoritdruva är Nebbiolo som trivs lika bra i norra Italien som jag själv, säger Jennie och skrattar. Men jag tycker även om en Albariño från Spanien eller Portugal eller en Sauvignon Blanc från Loiredalen. Fast helst dricker jag vintage Champagne när jag kan och har råd!
Vi lät Jennie prova en kalifornisk Chardonnay och bad henne komponera en egen maträtt.
– Det här är ett lite mer kraftfullt vin som har en smörig ton och dessutom är lite ekad och det kräver sin mat. Jag har tänkt att det ska bli en nordost asiatisk twist på de hela. Den lilla smörigheten gifter sig bra med hollandaisen med sojan, men även med sesampotatisen. Fruktigheten i vinet blir bra och förhöjer umamin som det är mycket av i hela denna rätt. Syran kommer till sin rätt när den får jobba med fetman i såsen.
Sotad lax med brynt sojahollandaise och sesampotatis
- 700 gr laxsida utan skinn, i 4 bitar
- 1 msk strösocker
- 1 tsk salt
- 300 gr smör
- 3 äggulor
- 1 msk japansk soja
- 3 msk sherryvinäger
- 900 gr små fasta potatisar
- 4 msk hårt rostade vita sesamfrön
- 2 msk sesamolja
- 2 nypor flingsalt
- 150 gr sockerärtor
- 1 pkt krasse
- salt och nymalen svartpeppar
- neutral matolja att steka i
Sockra, salta och peppra laxen.
Bryn smöret i kastrull tills det är hasselnötsbrunt och doftar kola. Dra av från värmen och låt svalna något.
Koka potatis, häll av vattnet och låt ånga bort sista vätskan.
Mortla de rostade sesamfröna. Ringla sesamoljan på potatisen, strö på mortlad sesam och flingsalt.
Lägg äggulor, sherryvinäger samt soja i en kastrull på låg medelvärme. Vispa till en fluffig smet. Akta så det inte är för varmt, då blir det äggröra i kastrullen. Dra av från plattan. Droppa sedan i smöret, lite i taget under konstant vispning till en fluffig och ganska fast sås.
Stek sockerärtor på hög värme i ca 1 minut. Lyft bort från stekpannan och ställ åt sidan.
Stek laxen på hög medelvärme, ca 2 minuter per sida. Klipp krasse och strö över. Servera lax med sojahollandaise, sesampotatis och sockerärtor.
”En välgjord Chardonnay”
Många av våra läsare känner säkert igen familjeföretaget Scheid Family Wines i soliga Monterey genom deras populära District 7 Pinot Noir. Här kommer den kritikerrosade District 7 Chardonnay (70893) från samma vinmakare, Dave Nagengast, som även har skapat denna fräscha och stiliga Chardonnay som övertygar i både smak, kvalitet och pris.
Chardonnaydruvan har fått mogna långsamt och jämnt och de plockas först när de är som sötast har fått sin fulla smak så man får ett lite mer komplex jänkar-chardonnay med en god och generös stil.
District 7 Chardonnay har en betonad torr och aromatisk, raffinerad stil med en fin fatkaraktär och passar utmärkt till Jennies sotade lax med en umami-twist. Vinet är krämigt, fylligt samtidigt mycket friskt med en intensiv fruktpalett. Sötsyrlig ananas blandas med ung ek, grönt äpple och fräsch citronmaräng samt ett stänk av vanilj och krämig smörkola. Vinet har kraft och en smidig balans i syran som ger en snygg, lång finish.
District 7 Chardonnay finns i beställningssortimentet på Systembolaget.
.
Anmäl dig till vårt nyhetsbrev och vinn Jennies matbok!
Detta är ett typiskt exempel på Jennies färgglada matlagning. DU som anmäler dig som prenumerant på vårt nyhetsbrev från och med IDAG och får vintips, recept och lite kul fakta kring viner, druvor och regioner är med i utlottningen av ett signerat exemplar av Jennies signerade matbok ”Mycket smak på nolltid: Asiatiskt gott på 10, 20, 30 minuter”.
Boken är en perfekt idéspruta för alla som vill äta lite mer exotiskt och gott till vardagen men utan att spendera timmar i köket! Beroende på hur bråttom du har kan du laga maten på 10, 20 eller 30 minuter!
Gör så här:
- Besök hemsidan https://www.vinjournalen.se/
- På höger sida ser du en liten ruta ”Vill du ha vårt nyhetsbrev?”
- Där skriver du i din mejladress. Klart! Du deltar i utlottningen!
Du har 5 dagar på dig – Vinjournalen meddelar vinnaren den 10 december!
Läs några fler intervjuer:
- Med rötterna på Balkan – Jovan Radomir lagar mat och väljer vin
- Anette Rosvall pratar om konsten att matcha mat och vin
- Leif GW Persson berättar hur han kombinerar mat och vin
Frågor och svar
Vad dricker man för vin till koreansk mat?
Vad dricker man för rött vin till koreansk mat?
Vad finns det för dryck till koreansk mat?
Finns det koreansk öl?
Vilken är Jenny Wallden vin favorit?
Vinguider relaterade till denna artikel
- Röda viner från Monterey
- Röda viner från Monterey County
- Röda viner från Nebbiolo d’Alba
- Röda viner från USA
Vinjournalen.se Tips
Relaterade inlägg
Inget hittades