I vinvärlden är begreppet ”terroir” välkänt. Men, vad menas och hur kan det påverka det färdiga vinet?
I mitt franska lexikon från 1950 översätts terroir med jordmån. Men betydelsen av ordet har utvecklats och numera kan ”terroir” i vinsammanhang sägas vara ett begrepp som beskriver en geografisk plats och hur den påverkar odling av vindruvor. Uttrycket ”goût de terroir”, som kan översättas med ”smak av jorden”, antyder att terroiren påverkar vinets aromer och smaker. Platsens påverkande faktorer kan indelas i nedanstående:
· Jorden: Typ av jord, jordlagrets tjocklek, innehåll av nödvändiga ämnen.
· Vingårdens läge: Breddgrad, väderstreck, höjd över havet, lutning.
· Klimatet: Normala värden för soltid, temperatur, nederbörd, vind.
Jorden
Den fasta berggrunden består oftast av granit, skiffer eller kalksten. Lagret av jord ovanpå påverkar hur mycket näring och vatten som vinrankans rötter får. Jordlagrets tjocklek inverkar på hur djupa rötterna kan bli. Jordens genomsläpplighet av vatten är viktig. Jordtyperna kan bestå av vittrade bergarter, sediment från floder och hav, aska och magma från vulkaner. Ofta indelade i lerjordar, sandjordar, kalkrik jord, jord med hög halt av skiffer, vulkaniskt ursprung.
Lerjordar består av små partiklar som ger en tät, kompakt struktur som binder vatten och näringsämnen. Kan medföra dålig dränering och syrebrist.
Sandjordar består av sandkorn och grövre partiklar. Medför god dränering men låg förmåga att hålla vatten och näring. Kan behöva näringstillförsel (gödsling) och bevattning.
Kalkrika jordar består av kalkpartiklar, porös kalksten ibland tillsammans med lera. Beroende på typ av partiklar och lerhalt kan vattenhållning variera. Jordarna har ofta högt pH vilket kan minska förmågan för rötterna att ta upp järn.
Vad behöver vinrankan för ämnen för att växa och bilda druvor?
Vinrankan bygger sin torrmassa huvudsakligen av kol som tas från koldioxid i luften, väte samt syre som kommer från vatten i jorden. Andra nödvändiga ämnen är:
· Kväve från nitrat och ammonium i jordens vatten. Kvävet behövs för att bilda aminosyror, proteiner och klorofyll.
· Fosfor finns i markvattnet och används för att bygga cellmembran och att överföra energi.
· Kalium tas upp som joner från markvattnet. Det reglerar vattenbalansen och bladens klyvöppningar samt behövs för sockertransporten.
· Kalcium tas upp som vattenlösliga joner och stabiliserar cellväggar och behövs för signalering i cellerna.
· Magnesium. Jonerna behövs för att bygga klorofyllmolekyler och hjälper även enzymer att fungera.
· Svavel finns huvudsakligen som sulfat i markvatten. Det ingår i aminosyror och proteiner.
En stor mängd andra grundämnen (järn, koppar, klor, bor, molybden, zink och nickel) som finns i jorden tas upp av vinrankan som lösta ämnen i mikroskopiska mängder. De behövs för cellernas uppbyggnad, enzymreaktioner och för fotosyntesen.
Halterna av de olika ämnena varierar med jordmånen och hur jorden gödslas. Konstgödsel för att tillföra kväve och fosfor är vanligt. Vid ekologisk och biodynamisk odling samt för naturvin tillåts enligt EU enbart naturlig gödsel (stallgödsel, gröngödsel).
Skillnad i terroir har visat sig kunna göra att både aromer och smaker skiljer sig för samma druvsort som odlats på olika platser t.ex. Pinot Noir från olika vingårdar i Bourgogne.
Terroirens inverkan beroende på geografiskt läge
För odling av vindruvor behövs energi form av solsken. Ett visst antal soltimmar behövs för att fotosyntesen skall fungera och kunna producera sockerarterna glykos och fruktos i druvan. På norra halvklotet anses vinodling vara möjlig mellan breddgraderna 30-55, ungefär England – Mexiko. På södra halvklotet mellan 25-45, ungefär Chile – Nya Zealand.
Odlingar i sluttningar lutande åt ekvatorn kan ta upp solenergi bättre än horisontella odlingsytor (Jfr placering av solceller). Höjden över havet är en annan faktor som påverkar. Genomsnittstemperaturen sjunker med ca 0,6 grader per 100 meter. I Argentina finns odlingar på upp till ca 3000 meters höjd; temperaturen kan då vara ca 18 grader lägre än vid bergets fot. På den högre höjden är solens UV-strålning stark vilket påverkar bildning av färgämnen i skalen (antocyaniner) vilken kan ge röda viner en djupare färg. På högre höjd är koncentrationen av syre och koldioxid lägre vilket också kan påverka växtprocessen.
Den lägre temperaturen gör att druvorna mognar långsammare och syror bryts ned långsammare vilket kan vinet en hög syra och friskare smak.
Vattentillgång är viktig men även att jorden har rätt dränage. Jordar som tillåter djupa rötter (kan bli >10 meter) klarar torka bra.
Hur kan ”terroir” variera beroende på växtplats?
Tabellen visar en jämförelse mellan en typisk vingård i södra Frankrike och en vingård i Sverige. Klimatvärdena är normalvärden per år för 1990-2020 under en växtsäsong räknat från april till december. (Klimat definieras som genomsnittligt vädret under 30 år)
Låg medeltemperatur och kort soltid gör att det i Skåne kan vara svårt att odla vissa druvor t.ex. Pinot Noir. Druvor som Solaris och Rondo klarar ett ”tuffare” klimat och har blivit de vanligaste druvorna vid svenska vingårdar.
Vädret d.v.s. förhållandena ett enstaka år kan som vi vet variera högst avsevärt och påverka skördarna. För en del odlingar kan man få reda på vilka årgångar som varit särskilt bra och gett stora skördar och bra viner. På Systembolagets hemsida hittar man årgångstabeller för olika länder och distrikt. Årgångarna förklaras och får betyg mellan 1-5. Bra!
