Vill du att din Chardonnay ska ha en utpräglad ekfatskaraktär? Eller att din Nebbiolo ska ha lagrats något år i ekfat och fått den där mustiga eksmaken? Många tycker att ekfat och vin är en oslagbar kombo och att ek är något som de helt enkelt förknippar med ett gott vin. Andra tycker inte alls om ekfatslagrat vin och skyr dessa viner som pesten. Men hur blev det egentligen att man började lagra på ekfat och vad är det som eken gör med vinet i vinifieringen?
Redan i Mesopotamien för omkring 5 000 år sedan använde man trätankar men då var de gjorda av palmträd. Man använde bland annat dessa behållare av olika slag för att bevara och hålla vinet fräscht, länge och förhindra att vinet oxiderades. Romarna upptäckte raskt att om man använde ek som material, så blev både smaken mjukare, djupare och vinet höll mycket längre när det skulle transporteras. Så de bytte då ut sina amforor av lera mot träfat.
Idag kan man använda olika träslag till att göra fat. Det behöver inte alltid vara ek, bland annat kan man använda kastanj och akacia.
Innehållsförteckning
Men vad gör eken egentligen med vinet?
Ekfat som man lagrar vin i kan ha olika form och storlekar, från mindre fat på tusen liter upp till 15 000 liter vin. De mest kända faten på 225 liter är nog barriquerna i Bordeaux, Bourgogne faten och botti, ett slags fat om italienarna använder för bland annat Amarone.
Men det är inte enbart för smakens skulle som man använder ek. Eken är ett naturligt antiseptiskt träslag och i viner som får lagras på ekfat en tid kan man tillsätta mindre svaveldioxid. Processen kanske känns mer naturlig eftersom ekfat också hjälper till att klarna och stabilisera vinet och då behöver man inte använda lika mycket tillsatser. Ek stabiliserar också tanninerna och jämnar ut dem, dessutom håller vinet längre och får en tätare färg. Det gäller i synnerhet för röda viner. Det råder ingen tvekan om att ekfat gör vinet mer komplext och välsmakande.
Vad är de för skillnad mellan gamla och nya ekfat?
Ekfat är extremt dyra. Ett Bordeaux-fat kan kosta 250 euro, så faten är inget som man bara byter ut när andan faller på. Det kostar en slant för att ekträet måste vara minst 80 år gammalt. Ett fat är både handtillverkat och handrostat och det tar allt från 10 månader upp till 3 år att tillverka ett fat, beroende på hur effektivt fatet ska vara. Med det sagt så finns fina viner som exempelvis italienska klassiska Barolo och Amarone viner som alltid ligger i enbart gamla fat…
Men oftast har vingården både gamla och nya fat som vinet får mogna i. Om man är noga och vill tillverka ett kvalitativt vin, så kan man dra en linje ungefär när ekfat har blivit sådär 3 år gammalt och inte längre tillför de tydliga smaker som man vill ha i vinet. När ett ekfat är nytt, så kan rostas på olika sätt beroende på vilken typ av ek man har och vilket typ av vin man vill göra. Därför får man så många läckra smaker som exempelvis vanilj, kryddnejlika, muskotnöt, kanel, choklad, kaffe, cederträ, rök, jord …
Vi har skrivit en artikel tidigare, specifikt om hur man tillverkar fat med en lite demofilm, på länken >>här.
Smaken av ek
Det finns det förstås en hel del vita viner som lagras på ståltankar och även en del röda viner, viner som faktiskt aldrig kommer i kontakt med någon ek. Det är därför som man känner en väldigt tydlig skillnad i smak och konsistens mellan en ekad och en oekad Chardonnay, till exempel. Utan ekfat blir vinet oftast ett trevligt och lättdrucket ”fiskvin” som man beskriver som fruktigt, fräscht, krispigt, syrligt, mineraliskt… exempel är många vita viner från Nya Världen eller Italiens torra Soave-viner som Verdicchio av Trebbiano di Soave, men även viner av Pinot Blanco, Sauvignon Blanc och Chardonnay.
Men sedan finns ju också Soave-viner av druvan Garganega som ibland med lite hjälp från nya franska ekfat ger Soave ett annat smakperspektiv. Och sedan finns ju de tyska mogna vinerna av Riesling-druvan, som kan vara både oekade, friska och krispiga eller mer ekade, komplexa och smöriga. Många fina Chardonnay-viner är ekade och vissa regioner, som exempel kan nämnas många franska goda Bourgogne-viner, viner som anses mer komplexa och kräver sina – vågar vi skriva – fina, sofistikerade och eleganta fiskrätter. Så visst är det dels en personlig preferens och dels kanske ett matval som styr om man ska välja ett vin som ekat eller oekat.
Ett ord om essenser, chips och stavar och andra tillsatser
Man kan tillsätta ek i vin på fler sätt än att bara lagra vinet på ekfat och ändå få fram den där ekfatskaraktären i till exempel lite billigare viner. Lite skillnad i pris är det också och vingården slipper hålla sig med dyra ekfat, så detta är ett ganska vanligt sätt att tillföra en fatkaraktär. Då använder små, små ekbitar, stavar eller ek-essenser eller extrakt, men detta är fortfarande olagligt i många länder. Det var först 2016 som Frankrike gav tillstånd att använda ekchips och ekstavar.
Hur föredrar du ditt vin? Ekat eller oekat?
Varför inte läsa om några av våra vinprofiler?
- Yao Ming – vinmakare och en av världens främsta basketstjärnor
- Gérard Bertrand – biodynamisk vinmakare i Languedoc-Roussillon
- Piero Selvaggio – gastronomisk superstar och ägare till Valentino’s
