Ägaren till Valentino’s i Santa Monica är en pionjär när det gäller det moderna italienska köket. Krögaren och sicilienfödda Piero Selvaggio lanserade redan på 70-talet Cucina Italiana för en amerikanske publik och har sedan dess varit ett mycket känt namn inom amerikansk gastronomi.
Bäst i världen eller bäst i USA? Prisbelönta Valentino’s är ingen vanlig italiensk krog. Detta var Pieros första restaurang – och hans sista kanske, vem vet. Sedan 70-talet har Piero Selvaggio ägt och drivit ett flertal restauranger i många delstater.
Selvaggio öppnade Valentino redan 1972 när han bara var 25 år gammal. På samma plats står restaurangen ännu idag.
Att stänga igen de andra restaurangerna har inte främst handlat om lönsamhet. Snarare om perfektionism, att få det som han vill. Hans passion är råvaror, gastronomisk kreativitet, viner, gästerna – han säger att han vill koncentrera sig på en restaurang. ”Flera restauranger – mer huvudvärk.”
”Restaurangvärlden är en blandning av affärer och poesi”, säger Piero Selvaggio, som i mer än 40 år som krögare lyckats balansera affärer och poesi på ett mycket bra sätt. Han har som pionjär förändrat bilden av italiensk mat i USA. ”Valentino’s ska överträffa gästernas största förväntningar – atmosfären, maten, vinet och stämningen. Och framförallt konsekvens.” Här kan man lätt förstå att det även finns lika delar arbetsmoral, kompetens och ledarskap som också fört honom till amerikansk restaurangindustris absoluta höjder. Man han betonar alltid att restaurangen är ett teamarbete och Pieros ödmjukhet som person har säkert bidragit till hans stora framgång.
Att vara gäst på Valentino’s är alltid en kulinarisk upplevelse. Här erbjudes gäster flera av Italiens mest regionala och klassiska smaker. Biodynamiskt och ekologiskt är Pieros ledord. Importerad guldfärgad pasta från Abruzzo, tryffel, affetatti, speciella ostar som Pecorino Fresco, Robiola bosina och Abbaye de Belloc, carpaccio, så tunn att man kan se igenom den, delikat bläckfisk, crudi av olika sorter, mortadella, allt till med dyra men också mindre dyra prislappar. Det mesta importerat från hans leverantörer i Italien.
Vinlistan avslöjar en spektrum av den enorma samling av tusentals italienska kvalitetsviner som finns i vinkällaren. Olika årgångar, olika vingårdar, olika druvor, olika priser. Piero Selvaggio kan konsten att matcha vin med råvaror.
Här berättar Piero Selvaggio mycket avslappnat och personligt i en intervju om sina ambitioner, sin restaurang och sina tankar kring gastromomi.
