Fråga: Vissa röda viner är otroligt söta. Vad är det som gör att de blir söta eller torra? Är det druvorna?
Att ett vin i slutändan antingen blir sött eller torrt, beror inte endast på druvvarianten som vinet har framställts av, även om druvan också har en stor del med sötman eller torrheten att göra. Många andra faktorer spelar också in som exempelvis alkoholhalten, åldern på vinet, syrligheten, aromerna och tanninerna är andra exempel som påverkar vinets sötma på ett mer eller mindre sätt.
Det finns många olika sockerarter i alla druvor som vanligt socker, men även fruktos och glukos som hjälper under jäsningsprocessen.
Det som skiljer söta röda viner från de torra är nivån av kvarvarande socker i vinet efter jäsning. Det finns olika sätt att påverka sötman i vinet och här kan vinmakaren välja mellan olika metoder:
Man kan tillsätta socker – vanligtvis sackaros eller vanligt bordssocker.
Man kan stoppa jäsningsprocessen innan jästen har sugit upp all fruktos och glukos. Detta kommer att bidra till att behålla mer av ”frukten” i vinet. Men man vill ju heller inte få ett rödvin som kommer upp i en på tok för hög alkoholhalt. För att hålla alkoholhalten på en bra nivå kan man avstanna fermenteringen i förväg och behålla sockret i vinet som annars skulle ha omvandlats till alkohol om fermenteringen fick fortsätta.
Man kan manipulera skörden genom att exempelvis skörda druvorna långt innan de har mognat klart för att vinet i slutändan ska få en viss krispighet och syrlighet.
Man kan torka druvorna i solen på mattor av halm för att torka och skrumpna ihop som russin. Tänk appassimento, ripasso och amarone och då ökar man sötman i druvorna innan de pressas. Detta gör att druvorna blir mycket smakfulla och samtidigt så höjs sockerhalten och alkoholhalten blir lite högre.
Man kan använda en metod som är omdiskuterad och som kallas chaptalisering. Den är avsedd att öka vinets alkoholinnehåll genom att bränna tillsatta sockerarter i musten under jäsningen genom att man åter-tillsätter koncentrerad druvsaft till vinet efter fermentering. Det höjer fruktsmaken och är en enklare metod än att stoppa jäsningen tidigt.
Att göra vin är en känslig process från a till ö, där det ena man gör ofta även påverkar det andra.
Fler frågor som kan vara intressanta:
- Gröna viner – vad är det för något?
- Syran i vinet bildar kristaller
- Här är skillnaden mellan de olika Pinot-druvorna
