Har du ätit på Prinsen eller Operakällaren någon gång de senaste 30 åren, så har du kanske beställt en rätt som kocken Åke Ström har tillagat. Åke är en rutinerad kock och han vet hur han vill ha det i köket. Han lagar inte bara god mat, han tillverkar också kockknivar i toppklass.
Vi besökte Åke och hans fru Annika över en lunch i hemmet på Ingarö för att inspektera och få höra lite mer om hans knivar. På uppdrag av Åke och Annika tog vi med oss en flaska spansk cava, Privat Brut Nature Reserva (7904) ett torrt och fruktigt mousserande vin, eftersom detta dels är familjens favoritvin och Åke ska servera rökta räkor. Passande!
“Vi har faktiskt gått över till mousserande vin alltmer. Vi känner att det inte är lika tungt att dricka så här en vardag men man kan samtidigt unna sig lite lyx.”
På bordet står en stor skål räkor och en hemmagjord aioli som såg ovanligt gul och läcker ut.
”Den blir så där gul eftersom den är gjord på äkta svensk rapsolja när den är som bäst, minst lika bra som den bästa olivoljan som du kan få tag i. Smaken och den mjuka men ändå kraftfulla rondören är fantastisk och vi har den lokalt här på Ingarö”, säger Åke, “man kan till och med fritera i rapsolja”.
Kolstål från USA
Självklart använder Åke alltid sina egna kockknivar som han själv tillverkat i kolstål.
”Det viktigaste redskapet i köket är nog knivarna. När man jobbat som jag jobbat i köket 6 till 8 timmar om dagen, så måste man kunna lita på att knivarna både är skarpa och greppvänliga.”
”Jag ville göra en robust ny knivserie som skilde sig från mängden och de gourmetknivar som vi normalt är vana vid. Jag tycker själv om handgjorda, stadiga knivar men en lite råare look.”
Bladen i kolstål importerar Åke från USA och allt går i Åkes hantverksanda.
”När jag fick idén att göra dessa knivar, så lät jag kockar testa på olika knivar i 2 år. Jag upptäckte snart att alla människor har ett eget personligt sätt att hålla kniven, ett eget grepp liksom, så varje kniv är snidad för hand och anpassad efter den som ska använda kniven och de har ett stabiliserat trähandtag.”
Åke är även utbildad båtsnidare, så steget till att snida handtagen själv i alm vril är inte så stort. Just nu finns det en kockkniv, en grönsakskniv och en filékniv i serien.
”Fördelen med kolstål är att det är mjukt stål, så att man kan slipa upp knivarna direkt på plats. För oftast kräver finare knivar en speciell utrustning och expertis för att slipa. Här behöver du bara exempelvis en slipsten. När man har diskat kniven smörjer man bladet med tefröolja, för att de inte ska rosta. Så är det klart till nästa gång. ”
Åke har naturligtvis även designat en knivrulle för att ha knivarna i och kunna ta med sig på ett enkelt sätt. Det är alltså ett knivfodral i mjukt, garvat, oljat kalvläder, även det med en robust känsla och ett fodral som ser ut att vara så tåligt att det håller livet ut.
Så här ser Åkes egna knivrulle ut!
Åker frilansar idag på olika restauranger och driver matsidan och bloggen Åkes Värld.
Vinjournalen.se rekomenderar
