Det är svampen Saccharomyces cerevisiae som är nyckeln för att göra gott vin. Denna svamp är en helt vanlig jästsvamp som de flesta känner igen rån brödbakningen för att jäsa degen och den har används länge i både för bakning och bryggning av exempelvis öl eller destillerad alkohol då den omvandlar socker till koldioxid och alkohol med hjälp av enzymer. Den här svampen växer också på vindruvorna. Den är äggformad och c:a 5-10 mikrometer lång. Den första jästen som användes kom förmodligen från skalet på vindruvor. Tunna, tunna lager av svampen bildas på vindruvans skal och jästsvampen syns därför extra tydligt på mörka druvor. Även om jäst tillsätts långt senare i vinframställningsprocessen, så blir det faktiskt inget vin utan att svampen bildas på druvorna.
Saccharomyces cerevisiae är en helt ofarlig svamp som inte kan kopplas ihop med någon form av sjukdomsbild.
Svampen Saccharomyces cerevisiae växer endast under sommaren. Blir det för kallt, växer ingen svamp, så det är här som getingarna kommer in och gör sitt jobb. Om getingar inte existerade, skulle Faktiskt inte vinet smaka lika gott. Getingarna älskar sötman i druvorna och svärmar gärna runt druvorna på sommaren och suger åt sig av svampen. Därefter matar de sedan sina larver med svampen. Och vips, så överlever svampen i larvernas magar även under kyligare perioder. När larverna sedan blir mogna getingar så överför de svampen till druvorna igen och allt börjar om från början.
