Finns det glycerin i vin? Man blir lite förvirrad när man hör om alla ämnen som finns –eller inte finns –i vin.
Vi benar upp frågan om glycerin med hjälp av vår go-to tekniske expert från Naturvinsakademien, Rudolf Sillén:
Hur kommer glycerin in i vinflaskan?
Vid jäsningen av druvmust bildas inte bara etanol och koldioxid utan även glycerin och en mängd andra ämnen som påverkar vinets smak och arom. Glycerin är en viktig men lite anonym beståndsdel i vin. Vinskribenter nämner nästan aldrig glycerin i sina recensioner; troligen för att det saknas innehållsförteckning för vin!
Vinskandalen i Österrike 1985
Flera vingårdar i Österrike ville göra vita viner mer attraktiva genom att öka sötman och fylligheten.
Men först: vad är glycerin?
Den tekniska förklaringen är att glycerin är en färg- och luktlös, tjockflytande (viskös), vattenlöslig vätska med densiteten 1.26 g/cm3. Andra namn på glycerin är glycerol och propantriol. Glycerin är en trevärd alkohol och därmed en ”släkting” till etanol. Den kemiska formeln är C3H5(OH)3.
Hur påverkas vinet av glycerin?
Glycerin smakar sött och i vin påverkar det vinets sötma och fyllighet. För unga viner anses glycerin vara bra för att tona ner ”stickiga” aromer. Vid jäsning varierar mängden glycerin beroende på vilken druva som används, sockerhalten och jästens egenskaper. Då kan det naturligt bildas 5 – 15 gram glycerin per varje liter vin.
Lång efterjäsningstid ökar halten glycerin. När halten överstiger ca 5 g/l anses det påverka vinet egenskaper främst genom en känsla av fyllighet och ”kropp” samt viss sötma. När halten överstiger ca 20 g/l (2 %) så känns sötman av glycerinet tydligt. Högre sockerhalt i druvmusten medför oftast högre halt glycerin. (Exempel: 230 g socker/l druvmust gav 8 g glycerin/l, 280 g/l gav 11 g glycerin/liter .)
Måste man tillsätta glycerin om man gör eget vin?
För kommersiella viner inom EU är det INTE tillåtet att tillsätta glycerin. Men vid privat tillverkning av viner rekommenderas ibland att tillsätta glycerin till det färdiga vinet för att göra det fylligare och samtidigt öka sötman. Tillsatser kan vara upp till 15 gram per liter.
Du hittar ren glycerin på apoteket. Köp en liten flaska och testa genom att tillsätta 1 tsk (ca 1.5 gram) till ett glas vin (som ofta innehåller 7-12 g/liter). Rör om och prova! Tillsätt ytterligare 1 tsk och prova igen!
Hur ändras fylligheten? Blir vinet ”rundare” och mindre kärvt? Stickiga tanniner blir silkiga! Vad händer med sötman? Kanske intressant inslag vid vinprovningar?
Rudolf Sillén, är gjuteriingenjör och Munskänk.
Efter en karriär som utvecklingsingenjör vid Volvo och gjuterichef vid Kockums startade han ett konsultföretag med inriktning på processteknik och kemi.
Numera har intresset för vin kommit i fokus.Rudolf och hans företag var redan i mitten av 1980-talet en av Sveriges pionjärer på att utveckla spännande och praktiska applikationer baserade på AI.
Specialkunskaperna har kommit väl till pass när han studerat olika processer för vinframställning. Det har bl.a. resulterat i boken ”Vad finns i vinet?” och systemet AI-Winetaster som objektivt beskriver hur viner kommer att upplevas enbart med hjälp av kemisk analys. Hans företag ExpertWine Naturvinär sedan 2011 specialiserat på naturviner.
Frågor och svar
Vad behöver vinproducenter utnyttja på ett kreativare sätt?
Druvornas mångfald, oavsett om man vill förändra och prova nytt. Europa har mer än 1 000 registrerade druvsorter att välja mellan.
Hur påverkar klimatförändringen vinodlingarna i Europa och USA?
Klimatförändringen har förändrat vinkartan i både Europa och USA, vilket har påverkat vinodlingarna. Vinodlare i Italien och Frankrike har till exempel skyndat att skörda druvorna några veckor tidigare för att klara årets skörd.
Vad är skillnaden mellan konventionella viner, ekologiska viner och naturviner?
Konventionella viner är det traditionella sättet att göra vin på. Ekologiska viner är odlade utan konstgödsel och kemiska besprutningsmedel. Naturviner är också ekologiska, men druvorna är odlade helt utan pesticider och jäsning sker med naturjäst, mindre skördeuttag, handplockat och inga inga kemiska tillsatser etc
Håller sig naturvin lika länge som vanliga iner?
I princip kan man lagra naturvin precis lika bra som industriviner, men kanske inte lika länge eftersom sulfithalten är lägre. Man kan också ibland se en fällning i botten på grund av att vinet inte har filtrerats.
Vad är primära, sekundära och tertiära aromer?
Primära aromer är frukter, örter och kryddor, exempelvis mynta, svartpeppar, viol eller lakrits. Sekundära aromer kommer från produktionen och kan innefatta jäsning och lagring, brioche eller fatkaraktär är en sådan arom. Tertiära aromer beskriver bouqueten, de komplexa dofter som ett vin utvecklar under tiden som det lagras i flaska utan syre.
Vi använder cookies för att se till att vi ger dig den bästa upplevelsen på vår webbplats. Om du fortsätter att använda denna webbplats kommer vi att anta att du godkänner detta.Ok
