Finns det glycerin i vin? Man blir lite förvirrad när man hör om alla ämnen som finns – eller inte finns – i vin.
Vi benar upp frågan om glycerin med hjälp av vår go-to tekniske expert från Naturvinsakademien, Rudolf Sillén:
Hur kommer glycerin in i vinflaskan?
Vid jäsningen av druvmust bildas inte bara etanol och koldioxid utan även glycerin och en mängd andra ämnen som påverkar vinets smak och arom. Glycerin är en viktig men lite anonym beståndsdel i vin. Vinskribenter nämner nästan aldrig glycerin i sina recensioner; troligen för att det saknas innehållsförteckning för vin!
Men först: vad är glycerin?
Den tekniska förklaringen är att glycerin är en färg- och luktlös, tjockflytande (viskös), vattenlöslig vätska med densiteten 1.26 g/cm3. Andra namn på glycerin är glycerol och propantriol. Glycerin är en trevärd alkohol och därmed en ”släkting” till etanol. Den kemiska formeln är C3H5(OH)3.
Hur påverkas vinet av glycerin?
Glycerin smakar sött och i vin påverkar det vinets sötma och fyllighet. För unga viner anses glycerin vara bra för att tona ner ”stickiga” aromer. Vid jäsning varierar mängden glycerin beroende på vilken druva som används, sockerhalten och jästens egenskaper. Då kan det naturligt bildas 5 – 15 gram glycerin per varje liter vin.
Lång efterjäsningstid ökar halten glycerin. När halten överstiger ca 5 g/l anses det påverka vinet egenskaper främst genom en känsla av fyllighet och ”kropp” samt viss sötma. När halten överstiger ca 20 g/l (2 %) så känns sötman av glycerinet tydligt. Högre sockerhalt i druvmusten medför oftast högre halt glycerin. (Exempel: 230 g socker/l druvmust gav 8 g glycerin/l, 280 g/l gav 11 g glycerin/liter .)
Måste man tillsätta glycerin om man gör eget vin?
För kommersiella viner inom EU är det INTE tillåtet att tillsätta glycerin. Men vid privat tillverkning av viner rekommenderas ibland att tillsätta glycerin till det färdiga vinet för att göra det fylligare och samtidigt öka sötman. Tillsatser kan vara upp till 15 gram per liter.
Du hittar ren glycerin på apoteket. Köp en liten flaska och testa genom att tillsätta 1 tsk (ca 1.5 gram) till ett glas vin (som ofta innehåller 7-12 g/liter). Rör om och prova! Tillsätt ytterligare 1 tsk och prova igen!
Hur ändras fylligheten? Blir vinet ”rundare” och mindre kärvt? Stickiga tanniner blir silkiga! Vad händer med sötman? Kanske intressant inslag vid vinprovningar?
Rudolf Sillén, är gjuteriingenjör och Munskänk.
Efter en karriär som utvecklingsingenjör vid Volvo och gjuterichef vid Kockums startade han ett konsultföretag med inriktning på processteknik och kemi.
Numera har intresset för vin kommit i fokus. Rudolf och hans företag var redan i mitten av 1980-talet en av Sveriges pionjärer på att utveckla spännande och praktiska applikationer baserade på AI.
Specialkunskaperna har kommit väl till pass när han studerat olika processer för vinframställning. Det har bl.a. resulterat i boken ”Vad finns i vinet?” och systemet AI-Winetaster som objektivt beskriver hur viner kommer att upplevas enbart med hjälp av kemisk analys. Hans företag ExpertWine Naturvin är sedan 2011 specialiserat på naturviner.
Fler tekniska artiklar om vin:
