Aromer och smaker i vin skiljer sig från person till person. Ett lantvin från Languedoc-Roussillon, en fruktig Pinot Noir eller en knastertorr Chardonnay, vad skulle du välja? Och vad är det egentligen som gör att du väljer ett visst vin?
Påverkas du av vinrecensioner, flaskans design och etikett eller den senaste vinprovningen? Kanske är det årgången eller druvan, priset eller vingårdens renommé? Visst, allt detta kan vara anledningar till att du väljer ett visst vin, men troligare är nog att du upplever de aromer och smaker som passar just dig. Hur skall du göra för att kunna beskriva ditt favoritvin och vilka dofter och smaker känner du igen?
Nu kan du få objektiv information om ett vin för att hitta och välja ett liknande vin igen. Svaret är ett datorbaserat system, ”AI-Winetaster”.
Som alltid när det gäller frågor med vetenskapliga förtecken, frågar Rudolf Sillén på Expert Products Sweden AB, som är Munskänk, kemist och en av Sveriges ledande importörer av naturvin och biodynamiska viner. Vi vill bena upp aromer och smaker i vin, så att vi på ett neutralt sätt ska kunna beskriva ett vin. Rudolf har skrivit boken ”Vad finns i vinet?” om olika tillsatsers inverkan på smak, arom och vår hälsa. Han om någon bör kunna förklara.
Aromer och smaker i vin
Vad är det för aromer och smaker i vin som vi tänker på allra först?
– När man provar ett vin så är färgen det första man lägger märke till. Rubinrött, laxrosa, guldgult? Färgerna kan vara mer eller mindre attraktiva, men det är troligtvis inte färgen som avgör om ett vin blir en storfavorit.
– Nästa sinnesintryck av vinet är via luktsinnet, doften. I vinglaset kan man känna de aromer som har en låg identifikationströskel och som har tillräckligt hög koncentration. Det finns ju en mängd olika aromer och då bli det svårt att identifiera alla dofter.
– Undersökningar visar att i en blandning av aromer, som exempelvis i ett vinglas, så är det svårt att urskilja fler än tre aromer. Faktum är att de flesta av oss har svårt att känna några tydliga aromer alls när vi är på en vinprovning.
Men väljer vi ett vin med hjälp av aromer, när vi ändå har svårt att identifiera dem?
Vilket vin skulle du välja om recensionen beskriver två viner? A eller B?
Vin A sägs ha följande aromer: Svarta vinbär, hallon, blåbär, röda plommon, vitpeppar, muskot, kanel, viol, rosor, tobak.
Vin B har enligt recensenten dessa aromer: Mogna körsbär, hallon, jordgubbar, smultron, kanel, salvia, vanilj, läder, choklad, lakrits.
Detta med aromer och smaker i vin är ingen enkel uppgift precis, det verkar vara en labyrint av aromer, smaker och dofter! Vill man ens ha ett vin som doftar av jordgubbar och hallon eller hellre ta ett glas saft med dessa ingredienser?
– Att välja ett favoritvin på dessa aromer är svårt, när de är så svåra att identifiera. Jag tror att vi kan dra slutsatsen är att det INTE är troligt att vi väljer ett vin beroende på dess aromer säger Rudolf.
Nästa kriterium är då vinets smak. Alltså det vi uppfattar när vi tar en klunk vin och där receptorer på tungan och munhålan ger impulser till hjärnan.
Men om vi pratar vidare och om vinets smak?
– I munhålan sker olika reaktioner av vår saliv (enzymer, temperatur, pH) och aromer frigörs och kommer retronasalt ”bakvägen” upp till doftreceptorerna. Det vi kallar smak i vinsammanhang är inte bara sött, surt, salt, beskt och umami utan det är en blandning av smaker, känsel och aromer.
– Det vi känner i munhålan brukar vi grovt uttrycka som sötma, syra, fyllighet, strävhet, fruktighet och varaktighet. Dessa sensoriska ”smakattribut” kan vi tydligt känna efter några klunkar av ett vin och då kan vi bland dessa hitta de olika nivåer som passar vår individuella smak.
Slutsatsen är att vinets ”smaker” är användbara för att hitta sitt favoritvin.
Systembolaget är på rätt väg!
Vinrecensionerna som vi läser i media är skrivna av specialister som har olika preferenser när det gäller aromer och smaker i vin, men sällan beskrivs dessa sensoriska ”smakattribut”. OM det görs, så är det fråga om subjektiva upplevelser som gäller de för just den recensenten.
– Därför ville jag hitta en metod som neutralt, konsekvent, likformigt och objektivt kan prognosticera ett vins ”smakattribut” så att man kan jämföra det med sina egna preferenser. Systembolaget är inne på detta och redovisar smaker i form av tre ”klockor” utan att säga om vinet är bra eller dåligt. Det är en bra indikator för att välja ett vin. Men problemet är att klockorna och aromerna beskrivs av några få specialister efter att öppet ha provat ett vin.
Menar du att en känd, kompetent vinmakare eller vingårdens goda renommé eller priset och kritiken inte påverkar oss alls när vi väljer ett vin?
Yttre påverkan kan t.ex. vara flaskan utformning, etiketten, vingårdens renommé, priset, mediaberättelser och ”Parker”.
– Jo, vår upplevelse när det gäller smak och arom är så individuell och påverkas av många yttre förhållanden, så det blir en ganska stor spridning på vad vi upplever av ett vin. En traditionell recension kan vara användbar förutsatt att jag har samma smakprofil som recensenten. Kravet på en neutral, konsekvent, likformig och objektiv recension är inte helt uppfyllt, tycker jag, säger Rudolf.
Berätta lite om ert projekt ”AI-Winetaster”!
För att få en neutral, konsekvent, likformig och objektiv recension som Rudolf eftersöker, har Expert Products Sweden AB med hjälp av artificiell intelligens (AI), så kallad ”machine learning”, utvecklat i ett datorbaserat system, ”AI-Winetaster”. Systemet tar fram analysdata från ett vin, vilket vin som helst, så man kan se hur och om det överensstämmer med de sensoriska upplevelserna som man får när man tar en klunk vin.
Prognoser om aromer och smaker görs sedan utifrån data om viner baserat på typ av druva, alkoholhalt, socker, syra, pH, glycerin, lagring mm. Prognoserna kan användas för att se om det är troligt att man kommer att tycka om ett vin.
Kan ni då bedöma aromer och smaker i vin?
– ”AI-Winetaster” bedömer inte om ett vin är bra eller dåligt. Det rangordnar heller inte ett vin på en skala eftersom det är subjektiva upplevelser som vi pratar om. Det systemet genererar är en prognos över troliga aromer och smaker – sedan är det upp till dig som konsument att använda den som ett hjälpmedel för att hitta viner som stämmer med dina personliga preferenser. Avsikten med systemet är inte att förkasta några bedömningar från kunniga vinskribenter. Vi vill snarare bidra med en ny pusselbit när det gäller att hitta sitt favoritvin!
Vi tackar Rudolf Sillén på Expert Products Sweden AB en trevlig intervju.
Fler artiklar där Rudolf Sillén förklarar:
- Naturviner på frammarsch
- Kan ekologiska viner innehålla kopparsulfat?
- Allt du vill veta om aromer i vin
