Visste du att förmågan att känna olika dofter och aromer i vin anses halveras vart 20 år från 25 års ålder? En 50-åring behöver dubbelt så hög koncentration av ett ämne jämfört med en 25 åring för att kunna känna doften. Eller att kvinnor har fler luktceller än män och har därför ofta bättre luktsinne?
Vi har frågat Rudolf Sillén, processingenjör, författare, debattör och Munskänk, ägare till Naturvinsakademien och importföretaget ExpertWine Naturvin:
Kan du förklara vad aromer är mer vetenskapligt?
– Aromer är gasformiga molekyler av olika ämnen som kan detekterats av luktceller som finns i luktorganet i övre delen av nästaket det s.k. olfaktoriska epitelet. Det finns ca 400 olika luktceller även kallade receptorer (mottagare) som fungerar som ett slags lås.
En doftmolekyl fungerar som en nyckel till en viss receptor. Om nyckeln passar i låset så skapar receptorn en nervimpuls till hippocampus i hjärnan. Hjärnan tolkar sedan signalen via det limbiska systemet där även känslor och minnen behandlas. I vin har man identifierat ca 800 olika molekyler vilka kan kombineras och bilda tusentals olika dofter.
– Vissa dofter kan hjärnan inte registrera eftersom de saknar receptorer; koldioxid är exempel på en sådan gas. För att luktcellerna skall fungera krävs att de ät täckta av ett tunt lager av slem. Vid förkylning kan bli slemlagret bli för tjockt vilket gör att luktsinnet försämras.
Luktsinnet är ett av våra mest känsliga sinnen. Ofta kan vi känna en viss doft, alltså detektera den, men vi har svårt att beskriva vad det är, alltså att identifiera doften.
Men kan man då sätta namn på dofter?
– För att kunna sätta namn på olika dofter behövs inlärning där doften kopplas till ett visst ord eller begrepp. Professionell vinkännare behöver därför erfarenhet av otaliga vinprovningar, särskilt om man vill gör anspråk på att kunna rangordna ett vin på en skala, t.ex. Munskänkarnas 1-20, Robert Parkers 0-100 eller Vinskribenterna i SvD som använder en skala med 1-6 tärningsprickar.
Dofter kan upplevas olika vid olika tidpunkter. Känsligheten lär vara högst på morgonen och sämst på kvällen.
Att beskriva aromerna i ett vin gör vi som skriver för vinmedia ofta i fantasifulla och målande ord men kan man verkligen känna doften av nyslaget hö, gummi, mandarin och peppar i ett vin? Javisst! Utan att bli för vetenskapliga vet vi ju att vin tillverkas av olika druvor och olika druvor har precis som andra frukter och växter varierande aromer. Vissa aromer i vin kommer från själva druvan, andra aromer, skapas genom jäsning och med tiden utvecklas de ännu mer. Sedan påverkar även ekfaten och olika produktionsmetoder aromer som exempelvis vanilj och karamell… och allt detta ger oss vad vi kallar för inslag av lika aromer som vi kan dofta varje gång vi luktar på vinet.
Bildas aromer i druvmusten?
– De olika aromerna som förekommer i vin hittar man INTE i druvmusten. I druvmusten kan man på sin höjd tydligast känna sötma och aciditet men inga aromer som exempelvis björnbär, päron, viol, lavendel eller lakrits. I druvmusten finns föregångare till aromämnen som är icke-flyktiga och därför luktlösa, säger Rudolf Sillén.
– De druvtypiska aromerna bildas vid jäsningen genom olika reaktioner och löser sig i alkoholen som sedan fungerar som en ”bärare”, precis som med parfymdofter.
Vad är primära, sekundära och tertiära aromer?
– Man tror att det finns 600 – 800 olika väldefinierade aromer i vin. Aromer, som är specifika för en viss druva, kallas primära aromer och de påverkas även av odlingssättet och ”terroiren” d.v.s. mikroklimatet, typ av jord, soltid, odlingssätt mm. Primära aromer som bildas när man jäser musten, kan vara kryddiga nyanser som grönpeppar, svartpeppar och timjan. Blommiga aromer är en annan grupp som innehåller dofter av rosor, violer, akacia och hagtorn. Eller fruktiga aromer som citron, grapefrukt, apelsin, muskot, svarta vinbär, blåbär, hallon och björnbär.
De sekundära aromerna bildas vid jäsningen och vid efterföljande malolaktisk omvandling. Vilken typ av jäst som används har stor betydelse för vilka aromer som bildas. Den vildjäst som finns på druvorna används vid framställning av naturviner och biodynamiska viner. Vid storskalig vinproduktion används speciella framodlade typer av jäst vilka kan framhäva önskvärda aromer. Aromerna bildas av mikroorganismer och kemiska reaktioner mellan olika ämnen i druvmusten, huvudsakligen socker och aminosyror. Förutom typ av jäst har macerationstid och jäsningstemperatur stor inverkan. Här har vinmakaren stora möjligheter att påverka utfallet. Typiska sekundära aromer har drag av äpple, päron, jordgubbe, persika, honung, svarta vinbärsblad och kanel.
När jäsningen är klar och vinet tappats på flaskor eller fat sker flera reaktioner varvid tertiära aromer gradvis bildas. Syret i vinet och ämnen som polyfenoler och sulfit reagerar och bildar nya aromer med tiden; vinet ”åldras”. Väl känt är att lagring av vinet på jästfällning (sur lie) eller lagring i tunnor av trä företrädesvis av ek ger speciella aromprofiler. Typiska tertiära aromer är plommon, svamp, cederträ, lakrits, rostade mandlar och hasselnötter, läder, karamell, kaffe och mörk choklad.
Rudolf menar att det finns en fjärde grupp av aromer som han kallar kvartära aromer. Det är aromer som bildas i munnen när man dricker vinet. Vinet kommer då i kontakt med saliven som innehåller olika enzymer och, om vinet inmundigas i samband med en måltid, även olika smakämnen. Salivens pH-värde kan variera från ca 4 – 7.5 det vill säga från surt till neutralt eller svagt basiskt. Salivens temperatur är ca 37 grader mot vinets 12-20 grader vilket kan öka koncentrationen. Allt detta påverkar upplevelsen av vinet både vad gäller smak och doft. Det som händer i munhålan när vin kombineras med mat kan ändra vinets karaktär. Att kombinera vin till olika maträtter är därför en fråga om interaktioner. Olika viner har olika pH-värde. Vid vinprovningar kan det vara klokt att ”neutralisera” munhålan vid övergång från ett vin till ett annat genom att dricka några klunkar stilla vatten eller ett svagt basiskt mineralvatten utan kolsyra.
Hur många aromer kan man känna i ett glas vin?
– I vinrecensioner kan man ofta läsa att vinet har aromer av en mängd olika frukter, örter, kryddor, blommor, mineral mm. Frågan är hur många man egentligen kan särskilja i ett glas vin? Flera undersökningar tyder på att det är svårt att särskilja mer än 3 olika aromer i en blandning. Om blandningen består av fyra eller fler kemiska komponenter så integrerar hjärnan dem helt automatiskt och skapar en ”syntetisk” ny doft och med helt egna egenskaper. Man upplever att vinet smakar ”gott” men man kan kanske inte urskilja någon speciell arom eller kanske bara en enstaka arom. Aromer kan upplevas annorlunda när man sniffar i vinglaset eller när man har en klunk vin i munnen. En anledning kan vara att luftflödet vid luktreceptorerna i näsan varierar och reaktioner med saliven speciellt om pH-värdet varierar. Olika luktreceptorer adapterar och därför kan upplevda aromer variera om man väntar några minuter mellan provningarna.
Fundera på hur många aromer du kan känna nästa gång du dricker ett glas vin!
Några referenser:
- Origins of grape and wine aroma. Anthony Robinson et al. Am.J.Enol.Vitic.2014.
- Handbok i sensorisk analys. Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB.
- The Capacity of Humans to Identify Odors in Mixtures. D. Laing. Food Research Lab. CSIRO.
- Chemical Mechanisms of Odor Object Perception. Dr. Gottfried. Northwestern Uni. Chicago.
Lär mer om aromer!
- Whiskyproducenten Glenfiddich har aroma workshops
- Veckans fråga: Hur får vinet sin fatkaraktär?
- Tips för att bli en bra vinprovare
