Allt du vill veta om aromer i vin!

aromer i vin en kvinna som doftar på ett glas vin

Visste du att förmågan att känna olika dofter och aromer i vin anses halveras vart 20 år från 25 års ålder? En 50-åring behöver dubbelt så hög koncentration av ett ämne jämfört med en 25 åring för att kunna känna doften. Eller att kvinnor har fler luktceller än män och har därför ofta bättre luktsinne?

Vi har frågat Rudolf Sillén, processingenjör, författare, debattör och Munskänk, ägare till Naturvinsakademien och importföretaget ExpertWine Naturvin:

Kan du förklara vad aromer är mer vetenskapligt?

– Aromer är gasformiga molekyler av olika ämnen som kan detekterats av luktceller som finns i luktorganet i övre delen av nästaket det s.k. olfaktoriska epitelet. Det finns ca 400 olika luktceller även kallade receptorer (mottagare) som fungerar som ett slags lås.

En doftmolekyl fungerar som en nyckel till en viss receptor. Om nyckeln passar i låset så skapar receptorn en nervimpuls till hippocampus i hjärnan. Hjärnan tolkar sedan signalen via det limbiska systemet där även känslor och minnen behandlas. I vin har man identifierat ca 800 olika molekyler vilka kan kombineras och bilda tusentals olika dofter.

– Vissa dofter kan hjärnan inte registrera eftersom de saknar receptorer; koldioxid är exempel på en sådan gas. För att luktcellerna skall fungera krävs att de ät täckta av ett tunt lager av slem. Vid förkylning kan bli slemlagret bli för tjockt vilket gör att luktsinnet försämras. 

Luktsinnet är ett av våra mest känsliga sinnen. Ofta kan vi känna en viss doft, alltså detektera den, men vi har svårt att beskriva vad det är, alltså att identifiera doften.

aromer i vin - skiss på näsa och doft

Men kan man då sätta namn på dofter?

– För att kunna sätta namn på olika dofter behövs inlärning där doften kopplas till ett visst ord eller begrepp. Professionell vinkännare behöver därför erfarenhet av otaliga vinprovningar, särskilt om man vill gör anspråk på att kunna rangordna ett vin på en skala, t.ex. Munskänkarnas 1-20, Robert Parkers 0-100 eller Vinskribenterna i SvD som använder en skala med 1-6 tärningsprickar.

Dofter kan upplevas olika vid olika tidpunkter. Känsligheten lär vara högst på morgonen och sämst på kvällen.

Att beskriva aromerna i ett vin gör vi som skriver för vinmedia ofta i fantasifulla och målande ord men kan man verkligen känna doften av nyslaget hö, gummi, mandarin och peppar i ett vin? Javisst! Utan att bli för vetenskapliga vet vi ju att vin tillverkas av olika druvor och olika druvor har precis som andra frukter och växter varierande aromer. Vissa aromer i vin kommer från själva druvan, andra aromer, skapas genom jäsning och med tiden utvecklas de ännu mer. Sedan påverkar även ekfaten och olika produktionsmetoder aromer som exempelvis vanilj och karamell… och allt detta ger oss vad vi kallar för inslag av lika aromer som vi kan dofta varje gång vi luktar på vinet.

Bildas aromer i druvmusten?

– De olika aromerna som förekommer i vin hittar man INTE i druvmusten. I druvmusten kan man på sin höjd tydligast känna sötma och aciditet men inga aromer som exempelvis björnbär, päron, viol, lavendel eller lakrits. I druvmusten finns föregångare till aromämnen som är icke-flyktiga och därför luktlösa, säger Rudolf Sillén.

– De druvtypiska aromerna bildas vid jäsningen genom olika reaktioner och löser sig i alkoholen som sedan fungerar som en ”bärare”, precis som med parfymdofter. 

aromer i vin - rudolf sillén
Rudolf Sillén, ExpertWine Naturvin.se

Vad är primära, sekundära och tertiära aromer?

– Man tror att det finns 600 – 800 olika väldefinierade aromer i vin. Aromer, som är specifika för en viss druva, kallas primära aromer och de påverkas även av odlingssättet och ”terroiren” d.v.s. mikroklimatet, typ av jord, soltid, odlingssätt mm.  Primära aromer som bildas när man jäser musten, kan vara kryddiga nyanser som grönpeppar, svartpeppar och timjan. Blommiga aromer är en annan grupp som innehåller dofter av rosor, violer, akacia och hagtorn. Eller fruktiga aromer som citron, grapefrukt, apelsin, muskot, svarta vinbär, blåbär, hallon och björnbär.

De sekundära aromerna bildas vid jäsningen och vid efterföljande malolaktisk omvandling. Vilken typ av jäst som används har stor betydelse för vilka aromer som bildas. Den vildjäst som finns på druvorna används vid framställning av naturviner och biodynamiska viner. Vid storskalig vinproduktion används speciella framodlade typer av jäst vilka kan framhäva önskvärda aromer. Aromerna bildas av mikroorganismer och kemiska reaktioner mellan olika ämnen i druvmusten, huvudsakligen socker och aminosyror. Förutom typ av jäst har macerationstid och jäsningstemperatur stor inverkan. Här har vinmakaren stora möjligheter att påverka utfallet. Typiska sekundära aromer har drag av äpple, päron, jordgubbe, persika, honung, svarta vinbärsblad och kanel.

När jäsningen är klar och vinet tappats på flaskor eller fat sker flera reaktioner varvid tertiära aromer gradvis bildas. Syret i vinet och ämnen som polyfenoler och sulfit reagerar och bildar nya aromer med tiden; vinet ”åldras”. Väl känt är att lagring av vinet på jästfällning (sur lie) eller lagring i tunnor av trä företrädesvis av ek ger speciella aromprofiler. Typiska tertiära aromer är plommon, svamp, cederträ, lakrits, rostade mandlar och hasselnötter, läder, karamell, kaffe och mörk choklad.

aromer i vin - en man doftar på ett vinglas

Rudolf menar att det finns en fjärde grupp av aromer som han kallar kvartära aromer. Det är aromer som bildas i munnen när man dricker vinet. Vinet kommer då i kontakt med saliven som innehåller olika enzymer och, om vinet inmundigas i samband med en måltid, även olika smakämnen. Salivens pH-värde kan variera från ca 4 – 7.5 det vill säga från surt till neutralt eller svagt basiskt. Salivens temperatur är ca 37 grader mot vinets 12-20 grader vilket kan öka koncentrationen. Allt detta påverkar upplevelsen av vinet både vad gäller smak och doft. Det som händer i munhålan när vin kombineras med mat kan ändra vinets karaktär. Att kombinera vin till olika maträtter är därför en fråga om interaktioner. Olika viner har olika pH-värde. Vid vinprovningar kan det vara klokt att ”neutralisera” munhålan vid övergång från ett vin till ett annat genom att dricka några klunkar stilla vatten eller ett svagt basiskt mineralvatten utan kolsyra.

Hur många aromer kan man känna i ett glas vin?

– I vinrecensioner kan man ofta läsa att vinet har aromer av en mängd olika frukter, örter, kryddor, blommor, mineral mm. Frågan är hur många man egentligen kan särskilja i ett glas vin? Flera undersökningar tyder på att det är svårt att särskilja mer än 3 olika aromer i en blandning. Om blandningen består av fyra eller fler kemiska komponenter så integrerar hjärnan dem helt automatiskt och skapar en ”syntetisk” ny doft och med helt egna egenskaper. Man upplever att vinet smakar ”gott” men man kan kanske inte urskilja någon speciell arom eller kanske bara en enstaka arom. Aromer kan upplevas annorlunda när man sniffar i vinglaset eller när man har en klunk vin i munnen. En anledning kan vara att luftflödet vid luktreceptorerna i näsan varierar och reaktioner med saliven speciellt om pH-värdet varierar. Olika luktreceptorer adapterar och därför kan upplevda aromer variera om man väntar några minuter mellan provningarna.

Fundera på hur många aromer du kan känna nästa gång du dricker ett glas vin!

Några referenser:

  • Origins of grape and wine aroma. Anthony Robinson et al. Am.J.Enol.Vitic.2014.
  • Handbok i sensorisk analys. Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB.
  • The Capacity of Humans to Identify Odors in Mixtures. D. Laing. Food Research Lab. CSIRO.
  • Chemical Mechanisms of Odor Object Perception. Dr. Gottfried. Northwestern Uni. Chicago.

Lär mer om aromer!

Jeanette Gardner
Om Jeanette Gardner
Jag är en passionerad journalist och brinner för mat och dryck. Bor i skärgården utanför Stockholm. När jag inte skriver om goda viner och mat så gillar jag att umgås med vänner och njuta av naturen. Snart pensionär men älskar att jobba och hålla mig aktiv. Fler inlägg av Jeanette →

Tenuta Vignega Valpolicella Ripasso Superiore

Ett kryddigt vin odlat på sluttningarna i nordöstra Verona, i vindistriktet Valpolicella. Vinet har hög kvalitet, bra smak, passar till det mesta och är dessutom ekologiskt odlat; inte undra på att det blivit en storsäljare världen över!

Artikelnummer: 3040

Typ: Rött Vin

Land: Italien, Veneto

Alkohol: 13,5 %

Pris: 135 Kr.

HITTA PRODUKTEN PÅ SYSTEMBOLAGET
Nötkött Nötkött Nötkött

Vinjournalen Nyhetsbrev

Genom att skicka in denna form Jag godkänner Integritetspolicy

Att skydda våra kunders personliga integritet är något vi värnar om på Vinjournalen.se. I vår integritetspolicy beskriver vi hur vi använder och sparar din personliga information – och varför vi gör det.
GDPR (General Data Protection) är en ny EU-förordning som ersätter den svenska personuppgiftslagen (PUL) från och med den 25 maj 2018. Förordningen innebär ett förtydligande av hur företag får behandla dina personuppgifter. Med anledning av detta har vi upprättat en integritetspolicy.

Vi behandlar dina personuppgifter för att:

Kunna administrera ditt nyhetsbrev/sms-utskick som du valt att anmäla dig till med din e-postadress/telefonnummer. Exempelvis så att du ska ha möjlighet att få uppdateringar om det senaste inom vin- och dryckesbranschen. Just nu skickar vi endast ut ett nyhetsbrevet skickas ut 1-2 gånger per månad. Det vill säga att det vi skickar i form av e-post, SMS och post ska vara baserat på det som du faktiskt visat intresse för.

Vilka rättigheter har du att påverka hur vi behandlar dina personuppgifter?

Du har flertalet rättigheter enligt GDPR bland annat rätten att alltid invända mot marknadsföring.

Vem är ansvarig för behandlingen av dina personuppgifter?

Wine Media AB, med organisationsnummer 556941-2421 är ansvariga för behandlingen av dina personuppgifter.

Din integritet är viktig för oss. I denna policy vill vi informera dig om hur dina personuppgifter behandlas av oss när du besöker oss online och identifierar dig vi ett e-postformulär för att få vårt nyhetsbrev eller annan marknadsföring från oss.

Om du har några frågor angående behandlingen av dina personuppgifter eller om du vill vända dig till oss för att utöva dina rättigheter är du välkommen att kontakta oss jeanette@vinjournalen.se.

Hur behandlar vi dina uppgifter?

Sammanfattningsvis behandlar vi dina personuppgifter för att:
• administrera utskick av vårt nyhetsbrev
• skicka marknadsföring till dig via e-post och/eller SMS
• följa gällande lagar och regler; och

E-post/telefonnummer behandlas från det att du anmäler intresse för att få våra utskick, tills dess att du själv avregistrerar dig via den automatiska länken nedan i nyhetsbrevet.

Hur skyddar vi dina personuppgifter?

Vi och våra samarbetspartners har vidtagit flertalet organisatoriska såväl som tekniska säkerhetsåtgärder för att skydda dina personuppgifter. Vi arbetar aktivt med att följa EU:s dataskyddsförordning (GDPR). Vårt IT-system hjälper oss att skydda dina personuppgifter från olovlig eller obehörig behandling. Vidare har vi interna rutiner som säkerställer att inte fler personer än nödvändigt har tillgång till dina uppgifter.

Måste du tillhandahålla dina personuppgifter till oss och vad händer om du inte gör det?

Ditt samtycke krävs t.ex. om du vill fortsätta att få vårt nyhetsbrev och /eller SMS-utskick innehållandes information och erbjudanden till dig under en längre tid, annars skickar dig information,

Vilka kan få tillgång till dina personuppgifter?

Dina personuppgifter behandlas som utgångspunkt endast av Vinjournalen.se. Mer i detalj: Vi delar din e-postadress/telefonnummer med vår interna kundtjänst för att kunna upprätthålla utskick av nyhetsbrev. Vi delar inte din e-postadress/telefonnummer med tredje part.

Vilka rättigheter har du att påverka hur vi behandlar dina personuppgifter?

Enligt EU:s dataskyddsförordning (GDPR) har du vissa rättigheter avseende behandlingen av dina personuppgifter. Vi har beskrivit vilka rättigheter du har och vad de innebär nedan. För att utöva dina rättigheter är du välkommen att kontakta oss, se kontaktuppgifter ovan.

Återkalla ditt samtycke till utskick av nyhetsbrev

Om vi behandlar uppgifter om din e-postadress/telefonnummer med stöd av att du har lämnat ditt samtycke har du rätt att när som helst återkalla hela eller del av ett lämnat samtycke om behandling av dina personuppgifter. Återkallandet av samtycket gäller från och med dagen för återkallandet.

Rätt till tillgång

Du har rätt att få en bekräftelse på om uppgifter som rör dig behandlas samt tillgång till information om hur uppgifterna behandlas, t.ex. ändamålen med behandlingen och vilka kategorier av uppgifter som behandlingen gäller.

Rätt till rättelse

Du har även rätt att utan onödigt dröjsmål få felaktige-postadress rättad, samt genom att tillhandahålla information komplettera ofullständiga e-post/telefonnummer. E-post

Rätt till radering (rätten att bli bortglömd)

Du har rätt att begära radering av din e-postadress. Vinjournalen.se raderar dina personuppgifter på din begäran, under förutsättning att vi inte har en skyldighet att spara personuppgifterna i enlighet med EU:s dataskyddsförordning (GDPR) eller annan lagstiftning.

Rätt till begränsning av behandling

Gäller inte hos oss då vi endast har din e-postadress/telefonnummer.

Rätt att invända mot behandling

Du har rätt att invända mot att dina personuppgifter behandlas för marknadsföringsändamål, vilket inkluderar profilering i den utsträckning som denna har ett samband med sådan direkt marknadsföring. Om du invänder mot marknadsföring och/eller profilering kommer din e-postadress/telefonnummer inte längre att behandlas för sådana ändamål.

Rätt att inge klagomål

Du har rätt att lämna klagomål till en behörig tillsynsmyndighet (utan att det påverkar något annat administrativt prövningsförfarande eller rättsmedel). Ett sådant klagomål lämnas med fördel till behörig tillsynsmyndighet som är Datainspektionen som du når via www.datainspektionen.se.

Rätt till dataportabilitet

Du har rätt att få ut de personuppgifter som rör dig som du har lämnat till oss i ett strukturerat, allmänt använt och maskinläsbart format och har rätt att överföra dessa till en annan personuppgiftsansvarig (dataportabilitet) när:

• behandlingen grundar sig på ditt samtycke eller på ett avtal; och
• behandlingen sker automatiserat.

Du har rätt till överföring av personuppgifterna direkt från oss till en annan personuppgiftsansvarig när detta är tekniskt möjligt.

annons

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

senaste artiklarna