Vinfråga: vinkombo, flyktig syra & franska etiketter
I ”Vinjournalens skola” svarar vi på en vanlig vinfråga som kommer in till redaktionen.
Kan man dricka vilket vin som helst till vegetarisk mat?
De två kritiska delarna av veganmat och vinkombinationer du bör känna till fett och syra. Så här:
Fett
Det handlar om att hitta den där balansen mellan rikedom och syra mellan vinet och maten, med tanke på den dominerande smaken när vi går från animaliska till naturliga fetter som avokado eller cashew eller kokosnöt. Om man tänker på växtbaserade ostar så har de inte så mycket salt och inte lika mycket syra heller om man tänker på en västerbotten eller parmesanost. Då kanske man måste kompensera med vinets syra, välja ett krispigare och syrligare vin.
En Pasta al Alfredo som är baserad på mejerigrädde kompletteras fint med olika vita viner och till och med rosé och röda som inte är så syrliga. Många veganska ostar innehåller ofta kokosolja, så gör du en Alfredosås baserad på sojagrädde eller en cashew-baserad version så väljer du med fördel en vit Bourgogne, en Riesling eller en Chablis. Där har du syran.
För exempelvis en sojabit som köttalternativ, och den kan vara rökt eller grillad, kan du med fördel välja ett lite rustikare vin, med djärva tanniner, så varför inte en Rioja.
Syra
Hyr mycket syra har du i maten, som en bönsallad eller bönor och svampsås? Ta ett mer moderat vitt vin som en Sauvignon Blanc eller en Pinot Noir.
Det finns en mängd olika andra veganska eller vegetariska vin- och matkombinationer., en hel värld där ute. Prova dig fram.
Vad betyder “flyktig syra” i vin?
Flyktig syra kallas ofta för VA internationellt och är ett mått på ett vinets gasformiga syror. Enligt lag kan rött och vitt vin innehålla upp till 1,4 gram per liter respektive 1,2 gram per liter (g/l), men ändå kan VA-härledda bismaker upptäckas mycket tidigare.
Nu vet när ett vin har stått öppet i flera dagar…. man luktar på flaskan och det känns lite som ättika. Ättiksyra påminner om lukten och smaken av vinäger och etylacetat, som orsakar bismaker. Överdrivna mängder VA kan vara förknippade med ohälsosamma druvor, oxidativa processer eller en kombination av allt ovan men även påverkas också av vinets stil. Högt sockerinnehåll kan till exempel maskera dofter som härrör från VA, så man förstår att VA normalt förekommer mer i söta viner än i torrare stilar.
Många söta viner görs av ädelrötade druvor och jäser eller lagras på ett oxidativt sätt (stress och kemisk obalans) och som är en viktig del av deras arv och karaktär, så de kommer att ha en naturligt högre nivå av VA. Ibland vara svårt att karakterisera ett subjektivt fel, för om något är bra eller dåligt, så lita på ditt eget luktsinne, om vad som är acceptabelt eller inte och tänk på att många vinproffs är mer dogmatiska om vad som är en acceptabel mängd VA.
Hjälp mig tyda den franska klassificeringen!
Frankrike har ett komplext och väletablerat utbud av vinlagar. De flesta av dessa gäller nationellt, men an också vara regionspecifika. Det är bra att kunna lite om Frankrikes vinterminologi och lagar. Och det skiljer mellan fransk och andra länder. Ser du på en fransk vinetikett så är den minst sagt diger och måste innehålla en kvalitetsklassificering med en av 3 officiella nivåer:
AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)
Anger ett vins geografiska ursprung, kvalitet och i allmänhet även stilen av vin. Bourgognes regionala AOC Bourgogne Blanc täcker till exempel mer än 300 socknar och betecknar torra vita viner gjorda av Chardonnay, Pinot Blanc eller Pinot Gris. Den europeiska motsvarigheten till AOC är AOP (Appellation d’Origine Protégée). Alla Grand Cru- och Premier Cru-viner tillhör AOC-kategorin. Under AOC finns det
- Grand Cru
Den allra högsta klassificeringen av franskt vin. Termen syftar på ett vin på ett av två sätt, antingen a) marken där druvorna odlas, mest känt i Bourgogne, Alsace och Champagne eller också b) slottet där vinet tillverkas , exklusivt i Bordeaux.
- Vin de Pays
Betyder “landets vin” och dess europaomfattande motsvarighet är IGP (Indication Géographique Protégée) som fokuserar på geografiskt ursprung snarare än stil och tradition, vilket ger en vinmakare en större stilistisk frihet än AOC. Vin de Pays introducerades på 1970-talet och täckte ungefär en fjärdedel av den franska vinproduktionen.
- Vin de France
En klassificering som ersatte den föråldrade ”Vin de Table”-kategorin 2010, men är fortfarande den mest grundläggande kvalitetsnivån för franskt vin. Detta är förstås också den minst reglerade och numera minst använda av de tre kategorierna. Vin de France-viner kan göras av druvor som odlas var som helst i Frankrike, etiketter nämner inte en specifik ursprungsregion. Vintage- och druvsorter är valfria.
Frågor och svar
Kallas för Rieslingflöjt, men även Mosel- eller Alsace-flaska, är lätt att identifiera på sin höga höjd med smala axlar och en smal bas.
• Sötma (nivån av restsocker)
• Syran
• Tanniner
• Alkoholvolym
• Kropp
Enkelt: vita viner, röda viner, roséviner och mousserande viner.
Då menar man vinprocessens fyra delar: terroir, vinodling, smaksättning och källare.
De stora druvorna för vitt är Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay. För rött är Pinot Noir, Merlot/Cabernet och Syrah.
Se fler svar på frågor:
- 4 frågor om vin – detta behöver du veta!
- De vanligaste – och knasigaste! – frågorna om vin
- 4 vinfrågor: om Shochu, bubbel, glas eller flaska…
Vinjournalen.se Tips
