Du har säkert hört det på en vinprovning eller läst det på en flaskas baksida: "fasta tanniner", "mjuka tanniner", "lite strävt i avslutningen". Tanniner är ett av de ord som nästan alla använder när de pratar om rödvin, men som förvånansvärt få faktiskt kan förklara. Det är lite synd, för när du väl förstår vad tanniner är blir det betydligt lättare att välja vin och servera det på rätt sätt. Här reder vi ut begreppet från grunden och tittar på varför ett ungt rödvin ibland kan kännas som att dricka en kopp te som fått dra alldeles för länge.
Vad är tanniner?
Tanniner är naturliga ämnen som tillhör gruppen polyfenoler. De finns i många växter, där de fungerar som ett slags försvar. I vin kommer tanninerna framför allt från tre källor, och var de kommer ifrån påverkar hur de känns i munnen.
Skalen
Den viktigaste källan i rödvin är druvskalen. Till skillnad från vitt vin jäser rödvin tillsammans med skalen, något som kallas skalmaceration. Under den tiden lakas både färg och tanniner ut i vinet, och ju längre skalkontakten pågår, desto mer extraheras.
Kärnorna
Även druvkärnorna innehåller tanniner, men de är ofta grövre och beskare, särskilt om druvorna inte hunnit mogna ordentligt. Därför är vinmakare noga med att pressa druvorna varsamt så att kärnorna inte krossas. Ibland får också stjälkarna följa med i jäsningen, vilket kan ge ytterligare struktur och en lite kryddig, örtig ton.
Eken
Den tredje källan är ekfatet. När ett vin lagras på ek tillförs tanniner från själva träet, och de skiljer sig något från druvans egna. Ektanniner bidrar till struktur och kan kännas lite torra och kryddiga, och i många klassiska viner samspelar de med druvans tanniner.
Varför känns tanniner torra och beska?
Nu när vi vet var tanninerna kommer ifrån är nästa fråga varför de känns som de gör. Svaret finns i din egen saliv. Saliven innehåller proteiner som får munnen att kännas smord och hal. Tanniner har en stark förmåga att binda till just proteiner, och när de gör det klumpar proteinerna ihop sig och den smörjande hinnan försvinner. Resultatet är den där torra, nästan sandpappersaktiga känslan på tandköttet, insidan av kinderna och tänderna.
Den känslan kallas strävhet, och det är viktigt att komma ihåg att den är en känsla snarare än en smak. Beska däremot är en riktig smak som du uppfattar på tungan.
Varför är unga rödviner strävare?
Om du har provat samma vin både som ungt och efter några år i källaren har du förmodligen märkt skillnaden. Ett ungt, tanninrikt rödvin kan kännas kantigt och stramt, medan samma vin några år senare upplevs mjukare och mer harmoniskt.
Det beror på att tanninerna förändras med tiden. I flaskan binder tanninmolekylerna långsamt till varandra och till vinets färgämnen och bildar längre kedjor. Längre kedjor upplevs som mjukare i munnen, och en del av dem blir så stora att de faller ut som bottensats. Samtidigt utvecklas fruktens karaktär, så att vinet går från ung och primär frukt till mer komplexa toner.
Därför görs många av världens mest tanninrika viner för att lagras. Samtidigt är det värt att veta att många moderna rödviner görs för att drickas unga, med mogna druvor och en varsam extraktion som håller tanninerna mjuka redan från början.
Fyra sätt att tämja ett strävt rödvin
Men vad gör du om du står där med en ung och sträv flaska som du vill dricka redan i kväll? Lyckligtvis finns det flera knep, och de fungerar allra bäst i kombination.
1. Dekantera vinet
Att hälla upp vinet i en karaff och låta det stå en stund är det klassiska första steget. Ett ungt och kraftigt rödvin mår ofta bra av allt från en halvtimme till ett par timmar i karaff. Syret får aromerna att öppna sig, och många upplever att tanninerna känns rundare och att frukten kommer fram tydligare.
2. Servera mat med protein och fett
Det här är förmodligen det mest effektiva knepet av alla. När du äter något som innehåller protein får tanninerna något annat att binda till än proteinerna i din saliv, och fettet lägger sig som en mjuk hinna i munnen. Det är förklaringen till att en kraftig Cabernet Sauvignon och en grillad entrecôte är en så klassisk kombination.
3. Låt vinet lagras
Ibland är tålamod den bästa lösningen. Har du köpt flera flaskor av ett tanninrikt vin kan du öppna en nu för att se var vinet står, och spara resten. Förvara flaskorna liggande, mörkt, svalt och med en jämn temperatur. Redan några års lagring kan göra stor skillnad. Tänk dock på att alla viner inte blir bättre med tiden: det är framför allt viner som har både tanniner, koncentrerad frukt och god syra som utvecklas väl.
4. Kyl vinet en aning
Rådet att servera rödvin i rumstemperatur kommer från en tid då rummen var betydligt kallare än i dagens bostäder, där det ofta är 21 till 23 grader. Ett för varmt rödvin känns lätt tungt och spritigt, och då upplevs hela strukturen, tanninerna inräknade, som klumpig. Ställ flaskan i kylen i 15 till 20 minuter så att den hamnar runt 16 till 18 grader, så känns vinet friskare och mer balanserat.
Druvor med mycket och lite tanniner
Druvsorten är en av de viktigaste faktorerna bakom hur strävt ett rödvin blir. Tjocka skal, små bär och sen mognad brukar betyda mycket tanniner, medan tunnskaliga druvor ger lättare och mjukare viner.
Druvor som ofta ger tanninrika viner:
Nebbiolo, druvan bakom Barolo och Barbaresco
Cabernet Sauvignon
Saperavi från Georgien
Sangiovese, särskilt i Brunello di Montalcino
Druvor som ofta ger tanninsnåla viner:
Pinot Noir
Gamay, druvan i Beaujolais
Grenache
Barbera
Däremellan hittar du druvor som Merlot, Tempranillo och Malbec, där stilen varierar mycket beroende på var och hur vinet är gjort.
Två tanninrika viner att prova
Det bästa sättet att förstå tanniner är att smaka på dem. Här är två röda viner som visar upp tanniner på två ganska olika sätt.
GRW Saperavi från Georgien
GRW Saperavi (nr 2095) kommer från Kakheti i östra Georgien, ett av världens äldsta vinområden. Saperavi betyder ungefär "färg", och namnet säger mycket. Druvan har tjocka skal och dessutom rött fruktkött, vilket är ovanligt, och vinerna blir därför nästan bläcksvarta med en tydlig och fast tanninstruktur.
Brunello di Montalcino Fattoi
Brunello di Montalcino Fattoi (nr 309701) kommer från Montalcino i Toscana, en bit söder om Siena. Här är tanninnivån lika hög, men tanninerna är redan tämjda: enligt lag måste Brunello di Montalcino lagras i minst fem år, varav två år på ekfat. I glaset kan du därför smaka polymeriserade tanniner, alltså tanniner som hunnit länka ihop sig till längre kedjor. De känns kryddiga och något utvecklade, med toner av körsbär, skogshallon, kakao, svart te och kanel.
Testa tanninerna själv
Det snabbaste sättet att lära sig känna igen tanniner är att jämföra. Häll upp en Pinot Noir bredvid GRW Saperavi och känn hur olika de lägger sig på tandköttet. Ta sedan en tugga kött och smaka igen, så märker du hur tanninerna mjuknar. Efter det är "strävt" inte längre bara ett ord på en flaskas baksida, utan något du känner igen direkt.
