För att något ska smaka riktigt gott behövs en bra balans mellan olika smaker. Detta gäller både med eller utan vin, men det kan vara speciellt svårt att få till en god måltid när du även måste ta med vinet i beräkningen. Enklast blir det om du utgår från följande sex olika smaker när du planerar middagen, oavsett vilken rätt du tillagar:
- Sött
- Surt
- Salt
- Beskt
- Alkohol
- Fett
Söta smaker i mat balanseras bäst med ett lite syrligare vin, och samma sak gäller för fetare rätter. Vin med högre alkoholhalt kan också passa bra till fet mat. Man kanske skulle kunna tro att även salt mat passar bra med ett kontrasterande syrligt vin, men det surt och salt kan tillsammans verka överväldigande och bör inte tävla mot varandra. Välj helst ett neutralt vin med låg syra.
Ett beskt vin som karakteriseras av att det är rikt på tanniner (det är tanninerna som gör vinet beskt) passar allra bäst ihop med ett sött vin som skapar bra balans. Ett vin med hög alkoholhalt och något besk smak kan också balansera söt mat på ett utmärkt sätt, precis som det gör med fet mat. Utan antingen syra, bitterhet eller alkohol kommer mycket söta eller fettrika rätter smaka platt och ”för mycket”.
När vi gått igenom dessa principer så finns det dock ett frågetecken kvar. Varför smakar inte en fet fisk som lax bra ihop med ett tanninrikt vin? Borde inte fettet och bitterheten balansera varandra? Anledningen till att det inte fungerar med just fisk är att dessa två smaker motverkar varandra så att det endast blir en fisksmak kvar. Fisk bör paras ihop med viner som rensar smaklökarna, annars kommer restsmaken av fisk hänga kvar. Syrliga och mousserande viner klarar av denna uppgift och gör att du slipper den olustiga eftersmaken.
