Var är det som många av Frankrikes kända Michelinkockar inte kan klara sig utan i köket?
Hemligheten är den kritikerrosade handtillverkade balsamvinägern Le Baume de Bouteville.
Vi träffar ägaren och tillverkaren av Le Baume de Bouteville, Lionel Sack, i hjärtat av Cognacregionen. Här har man tillverkat denna lyxiga vinäger sedan 1999.
“Det var en pensionerad veterinär, Jacques Buffet, som blev inspirerad av sin italienska svärson att börja tillverka god balsamvinäger efter ett gammalt familjerecept. Från början skulle god vinäger endast tillverkas för kockar och exklusiva restauranger. Så det startade egentligen som en rolig hobbyverksamhet. Jag har varit med och hjälpt Jacques sedan starten och fick för några år sedan överta produktionen, när han kände att han blev för gammal.”
Förmodligen tillverkade man redan på 1600-talet vinäger av överblivna restvindruvor. Vinäger kommer från franskans “vin aigre” (surt vin). En toppklassad vinäger har faktiskt mycket gemensamt med goda viner. Den ska hanteras varsamt under framställningen och den lagras ibland upp till 10 år eller mer!
“Le Baume de Bouteville framställs av 100% färskpressad druvsaft som levereras till vår produktionsanläggning från gårdarna häromkring. Här värms saften i kopparbehållare i ett dygn, sedan dekanteras och lagras i tunnor.”
Lional Sack vill dock behålla produktionen på en ganska liten skala. Le Baume de Bouteville tillverkar idag c:a 5000 flaskor och finns i tre lagringar, 3, 6 och 10 år.
Man kan faktiskt använda vinäger i matlagningen till så väldigt mycket annat än just salladsdressing. Kanske en droppe på ostronen, på ugnsrostade grönsaker eller till en extra krispig panering?
“Det känns oerhört roligt att den fått så mycket erkännande av mästerkockar runt om i hela världen. Idag säljs den internationellt och finns också i Sverige.” (se lista på försäljningsställen nertill)
Veckans recept: Rostad hummer à la Michelinkocken Gérard Alloyeau
Här har Gérard använt sig av den 10-åriga lagrade sorten. Ingredienser för 4 personer:
- 4 hummer (500 g vardera)
- 4 rivna schalottenlökar
- 6 msk Le Baume de Bouteville
- 6 msk vitt vin
- timjan, lagerblad, 4 pepparkärnor
- 600 g saltat smör
- 20 cl olivolja
Börja med en Beurre Blanc, en vit smörsås
- Bryn schalottenlök i en kastrull på låg värme tillsammans med Le Baume de Bouteville, vitt vin, peppar, timjan och lagerblad.
- Tillsätt lite i taget av smöret åt gången medan du vispar (ta halva smöret, c:a 300 g) och sätt upp värmen ordentligt och vispa.
- Ta bort såsen från värmen när den har blivit helt vit. Sila såsen och håll den varm.
Hummern
- Häll 1 msk olivolja i en ugnsfast form och lägg i hela humrarna som de är, med huvud och svans.
- Gnid in humrarna med olivoljan som du har kvar, strö över timjan och lagerblad och låt koka i ugnen på 200° i 10 minuter.
- Smält resterna av det saltade smöret, 300 g.
- Borra ett hål i skalet (gärna med köksborr) i varje hummer, lägg i det lite smält saltat smör och ställ sedan tillbaka hummern i ugnen i 10 minuter.
Servering
- Lägg humrarna på en bräda och skär dem på längden.
- Ta bort den lilla grusfickan på toppen av huvudet på hummern och släng.
- Bryt tängerna och fukta humrarna med steksky från formen.
- Servera varje hummer på en tallrik med Beurre Blanc.
I Sverige kan det fortfarande vara knivigt att hitta en flaska Le Baume de Bouteville.
Här är en lista över försäljningsställen:
- Urban Deli på Sveavägen och Nytorget, Stockholm
- Lisa Elmqvist, Östermalmshallen
- Mästerlivs, Helsingborg
- Ost & Vänner, Malmö
- Ica Kvantum Emporia, Malmö
- Ica Kvantum, Kungsmässan, Kungsbacka
- Hemma Gastronomi, Luleå
- Ica Supermarket Wallinders, Karlstad
- Heagårds skafferi, Halmstad
