På Vinjournalen.se gillar vi entusiastiska matentreprenörer som har de där fräscha och bra produkterna som man bara vill ha när man lagar mat, smarta redskap, bra kokböcker och praktiska köksmaskiner.
Söders gourmet drivs av Johan Heibert tillsammans med kockkollegan Ann-Katrin Nylund. Johan Heibert har lång erfarenhet som kock och köksmästare inom restaurang och hotell. Han har utbildat sig på Grythyttans restauranghögskola. Johan driver även Johan Heibert Gastronomi och håller kurser för kockar och hjälper restauranger med menyer och konceptupplägg eller så kanske han lagar mat tillsammans med anställda på ett företag. Vi bad Johan att bjuda på ett av sina goda och höstiga recept. Och nu ska vi få lära oss vad som menas med Sous Vide.
Johan förklarar: ”Sous Vide betyder att man vakuumförpackar en matprodukt och tillagar den i ett exakt tempererat vattenbad. Detta gör så att exempelvis lammkött blir mörare och exakt tillrett. Ingen en överstekt yta eller rå kärna. Grönsaker kan också tillagas Sous Vide. Då får de bra tuggmotstånd och behåller alla näringsämnen och aromer.”
Förhandstips:
Johan bakar betorna Sous Vide på 85°C i 1 timme. Dessutom pricklade han gurkan och hällde den ättikslagen i en vakuumpåse och förpackade tillsammans med gurkan för att vakuum-infusera gurkan så att den suger åt sig av lagen på bara 30 sekunder. Dillen och körsbären torkades i torkugn på 40°C i 3 timmar innan han mixade allt till ett pulver.
Eldat höstlamm med betor, dill och körsbär
(för 6 personer)
- 6st lamminnerfilé
- salt och svartpeppar
Putsa filéerna och krydda med salt och peppar. Tillaga dem Sous Vide på 52°C i ca 20 minuter. Ta upp, torka av och elda filéerna.
Betor
- 18 st små rödbetor
- 12 st små gulbetor
- 1 st polkabeta
Koka rödbetorna i en kastrull och skala dem. Koka gulbetorna på samma sätt. Hyvla polkabetan tunt.
Picklad gruka
- 1 st gurka
- 1 dl ättika
- 1 dl socker
- 1 dl vatten
Koka ihop ättika, socker och vatten och låt kallna. Gör små bollar av gurkan med ett kuljärn och lägg ner i ättikslagen. Låt gurkan marinera i minst 1 timme.
Sås och garnie
Här har jag kokat om en ljus lammfond med körsbär och lite sherryvinäger. Jag har även torkat dill på 40°C och mixat till ett pulver. Samma sak har jag gjort med körsbär.
Uppläggning
Toppa de eldade lammet med körsbärspulver och dela filéen i tre delar. Placera lammbitarna i en ring tillsammans med tre rödbetor och två gulbetor. Stick ner några skivor polkabeta och picklad gurka i mellanrummen. Garnera med dillpulver, havt körsbär, rödbetsskott, röd minimangold och dill. Häll sedan såser i mitten av ringen.
Vill du prova på Sous Vide men behöver utrustning? Här får du produkttips!
- Excalibur 4526
- Vakuummaskin PolyScience 300 Series
- Roner Clip
- Searzall
- Thermapen MK4 viktermometer
Våra vintips!
Vårt första vintips är ett typiskt Rhônevin. Domaine des Pasquiers Plan de Dieu är ett mörkt, fylligt och generöst vin från topproducenten Domaine des Pasquiers och familjen Lambert som grundade vingården 1935. Detta vin är framställt av de druvtypiska Grenache, Syrah och Mourvèdre i en kraftfull och smakrik blandning. Tänk fruktbomb! Här finns svarta mjuka plommon, mogna moreller och vilda hallon allt väl sammansatt med förnämliga kryddor som lagerblad, lakrits och svartpeppar. Mycket prisvärt vin för sin klass som är både stramt med lena tanniner och mjuk läng finish. Finns i butik.
Domaine des Pasquiers Plan de Dieu 2017 | SB2298 | Frankrike, Côtes du Rhône | 199 kr
Vårt andra vintips kommer från Nya Världen och Forester Estate i soliga Margret River, Australien. Vinmakarna Todd Payne och Kevin McKay har gjort denna klassiska och mycket välgjorda Cabernet med en unik druvsammansättning av främst Cabernet Sauvignon och små, små delar av Cabernet Franc och Petit Verdot. Prisvärt, stilrent och elegant boutiquevin med en generös fruktkompott av mogna, mörka frukter och bär, arom av mörkrostat kaffe och med kryddor som eldig paprika och söt lakrits. En mycket välbalanserad Cabernet med härlig fatkaraktär och en fin och lång eftersmak. Finns i beställningssortimentet.
Forester Estate Cabernet Sauvignon 2015 | SB 6486 | Australien, Margret River | 179 kr
