Vissa viner är odrickbara redan efter 3 år. Andra kan lagras och vara drickbara även efter 15 år. Hur kan man bedöma ett vins lagringsbarhet? Dags för att djupdyka lite mer tekniskt!
Vin innehåller syre, dels i löst form dels även under korken. Syre kan vid lagring tränga in via korken. Syre oxiderar ämnen i viner och gör att bakterier och andra mikroorganismer kan tillväxa och förändra smaker och aromer.
I vinet sker även en mängd kemiska reaktioner som påverkar lagringsbarheten. Med lagringsbarhet menas här s.k. shelf-life d.v.s. hur länge vinet kan lagras innan det blir odrickbart. När vinet når sin smakmässiga höjdpunkt är subjektivt och en helt annan sak.
Grunden för att kunna lagra vin länge är en låg och jämn temperatur, gärna 5-12 C eftersom kemiska reaktioner då går långsammare samt att undvika solljus och vibrationer. Andra faktorer som påverkar positivt är sulfit, syra, pH, alkohol, antioxidanter och eklagring. Negativa faktorer är hög lagringstemperatur och socker i låga halter. Lagringsbarheten beror alltså på många faktorer som samverkar.
De viktigaste variablerna:
Sulfit (1 – 250 mg/l)
Redan i antiken började ångor från brinnande svavel användas för att desinficera amforor och andra kärl för beredning och lagring av vin. En del sulfit binds till socker, aldehyder och fenoler i vinet och blir då overksamt. Hög sockerhalt och högt pH kräver därför högre sulfithalt.
Syra (3.5 – 10 g/l), pH (2.8 – 4)
I vinet finns bl.a. vinsyra, äppelsyra, citronsyra, bärnstenssyra och mjölksyra. Ju högre syra desto längre hållbarhet. Champagne och mousserande viner innehåller koldioxid som bildar kolsyra vilket bidrar till lång hållbarhet. Lågt pH, helst <3.2, minskar bakterietillväxt.
Alkohol (8.5 – 15 %)
De flesta jästceller och vissa bakterier dör när halten alkohol överstiger 15 %. En hög alkoholhalt indikerar därför lång lagringsbarhet. Alkoholhalten bör vara minst 13 % ur lagringssynpunkt.
Antioxidanter (10 – 1500 mg/l)
Vid jäsning av röda viner bildas olika antioxidanter, polyfenoler, genom urlakning från skal och kärnor, alltså mer i röda än i vita viner. Därför behöver vita viner högre tillsats av sulfit.
Eklagring (0 – 36 månader)
Ekfatslagring har en viss gynnsam effekt på lagringsbarheten genom att pH värdet ofta sjunker något vid lagring.
Socker (1 – 200 g/l)
I de flesta vanliga viner är sockerhalten lägre än 30 gram per liter vilket medför att socker inte har någon konserverande effekt utan kan gynna bakterietillväxt. Först vid halter över 100 g/l, som i dessertviner, har socker en konserverande effekt genom osmos.
Lång lagringstid får man alltså med:
- Hög sulfithalt
- Hög alkoholhalt
- Hög Syra
- Lågt pH
- Hög halt av antioxidanter (röda viner)
- Eklagring
- Temperatur <12 C
- Mörk förvaring
- Vibrationsfritt
- God hygien
Vad händer med vinet när det lagras?
Färg. Vinets färg och färgämnen påverkas av syre.
Röda viner har ofta en blåröd ton som unga och med tiden går färgen mot rubinrött och senare mot tegelrött och brunt, ofta med en fällning. Vita viner som ofta är svagt ljusgula som unga med lite grönstick i kanten blir med åren mer halmgula och guldgula för att senare gå mot bärnstensfärg och allt mer brunt.
Fällningar bildas. De består av rester från skal, kärnor och jäst. Bildar ofarliga fällningar som kan ses som en kvalitetsstämpel (tecken på att vinet är inte finfiltrerat). Olika kemiska reaktioner t.ex. sulfit med polyfenoler som gör att produkterna bildar fällningar. Det är orsaken till att tanniner (strävheten) minskar. Kemiska reaktioner gör att smakämnen både bildas och förändras (sekundära och tertiära aromer). Nedbrytning av alkohol till ättika är den mest negativa rektionen som gör vinet odrickbart vid halter >1.5 g/l. Flaskor med skruvkork bör förvaras stående så att fällningar samlas i botten. Flaskor med naturkork bör lagras liggande så att korken hålls fuktig. Flaskor med skruvkapsyl kan lagras stående.
Fruktighet. Primära aromer av fruktighet brukar minska med lagring. Tertiära aromer som bildas genom reaktioner mellan alla ämnen i vinet kommer att öka. En typisk reaktion är alkohol och syror som bildar estrar. Typiska tertiära är lakrits, fikon, läder, svamp, rökiga lite brända dofter, tobak och animaliska.
Vad utmärker ett vin som tål att kunna lagras länge, minst 15 år?
- Hög hygien i vingården speciellt vid fermentering, omhällningar och buteljering.
- Röda viner har bättre förutsättningar än vita att kunna lagras länge.
- Hög alkoholhalt är gynnsamt. Gärna > 13 %.
Hög halt av total syra. Gärna mer än 5 g/liter som brukar betyda ett lågt pH vilket försvårar bakterietillväxt. pH gärna lägre än 3.2.
Sockerhalten skall antingen vara låg, gärna mindre än 10 g/liter eller mycket hög (>100 g/liter) för tillsammans med alkohol ha konserverande effekt.
Sulfithalten bör vara mer än 80 mg/liter för röda viner och mer än 120 för vita viner.
Förslutning av hög kvalitet. Naturkork av hög kvalitet, syntetisk kork eller skruvkapsyl.
Planerar du att köpa in vin för att långtidslagra?
Kontakta producenten och be att få veta nedanstående data om vingården och vinerna:
- Certifiering?
- Årgång?
- Dominerande druva? Rött/Vitt
- Jäsningstid? För röda ger lång tid mer polyfenoler vilket är gynnsamt.
- Eklagring – månader?
- Tappdatum till flaska? Tillslutning med skruvkapsyl hindrar syreinträngning.
- Alkoholhalt %
- Sockerhalt g/l
- Total syra g/l
- pH
- Total sulfit mg/l
- Typ av förslutning
Författare och skribent: Rudolf Sillén, processingenjör, författare, debattör och Munskänk, ägare till Naturvinsakademien och vinimportföretaget ExpertWine Naturvin. Han har utvecklat ett system kallat AI-Winetaster för att recensera viner enbart med hjälp av data. I systemet ingår även en prognos av ett vins shelf-life. Vill du veta mer så maila till: [email protected]