Matintresserade som är på hugget följer säkert redan ’@Sturehofskocken’ köksmästare Ola Stålnacke på Instagram där han har tusentals följare. Bilderna på de läckra rätterna fotograferar han själv med sin mobil. Ola jobbar förstås på klassiska och populära Sturehof i hjärtat av Stockholm, ett brasseri som grundades redan 1897 och har idag ca 150 anställda. Det är kändistätt mellan borden och atmosfären är på topp!
– Jag trivs väldigt bra! Har arbetat här större delen av min yrkeskarriär, sedan 2005 med fokus på fisk och skaldjur. Jag älskar restaurangen och mina kollegor. Det ger en kick varje dag och kan nog bäst beskrivas att det är som att springa ett lopp eller spela en fotbollsmatch.
Sturehof är Stockholms äldsta fisk- och skaldjursrestaurang och ett stort fokus ligger förstås på olika rätter med havets läckerheter. Förra året fick Sturehof pris för Bästa fisk- och skaldjursrestaurang av Book a Table Dinner Awards. Detta beror naturligtvis på att Ola står vid spisen, men Ola förklarar också:
– Vi är förstahandsmottagare av fisk. Det innebär att vi kan ropa in fisk och skaldjur från auktioner bland annat i Smögen och Hirtshals eller så handlar vi från lokala fiskare här vid Mälaren. Det gör att vi kan få färskare fisk och skaldjur och ligga steget före andra krogar som ofta får handla sin fisk från en grossist.
Olas starka sida att bygga en fungerande organisation i köket och se till helheten. Som kökschef tycker han att det är roligt att arbeta med folk, eftersom han stimuleras av att se hur alla i hans team utvecklas.
Idag ska Ola laga en läcker fiskrätt åt oss!
Olas pocherade piggvar med tryffel, ostronskivling, svartkål och beurre blanc
4 portioner
600 gram piggvar rimmas i 1 liter kallt vatten och 1 dl salt 15 minuter.
- Beurre blanc
- 1 skivad schalottenlök
- 3 vitpepparkorn
- 1 dl vitvinsvinäger
- 1 dl vitt vin, gärna District 7 Chardonnay
Koka ner alltsammans till hälften och sila bort peppar samt lök. Tillsätt ½ dl grädde.
Koka upp 250 gram smör och mixa ner i den varma såsgrunden. Smaka av med salt.
Ett tips är att koka upp smöret innan man mixar ner det i vinägerreduktionen som är grunden i en beurre blanc. Då spricker den inte lika lätt.
Plocka ner ostronskivlingen i bitar och smörstek.
Repa ner svartkålen och blanchera.
Koka upp vatten i en kastrull. Lägg i piggvaren och dra kastrullen åt sidan. Sjud i 2 minuter.
Lägg upp alltsammans som på bilden och garnera med krasse.
Vintips!
I glaset har vi en raffinerad och välbalanserad Chardonnay från District 7 i Monterey, Kalifornien. Denna årgång 2020 är skapad av det välrenommerade vinhuset Scheid Family Wines, en producent känd för kvalitetsviner till bra priser.
Denna Chardonnay är frisk och elegant med aromer av citrus, mogen päron och vanilj med en hint av ek. Smaken är mjuk och välstrukturerad med inslag av guläpple, melon och subtila rostade toner, vilket leder till en frisk och lång eftersmak.
District 7 Chardonnay kan med fördel serveras till allehanda rätter med fisk och skaldjur, till exempel Olas pocherade piggvar.
Träffa fler av våra kockar här:
- Matkreatören Åke Ström bjuder på rökta räkor
- Tareq Taylor lagar chili con pollo på en plåt
- Anette Rosvall lagar bakad blomkål med vitlökshummus
