Strikta regler för mat och vin har tack och lov mera luckrats upp rejält men att matcha mat och vin anses av många människor fortfarande vara någon sorts svartmagi. Man känner sig förvirrad av om vinet verkligen passar maten. Vad ska man tänka på? Hur var det nu? Man kunde ju dricka rött till fisken? Spelar druva, region, rött eller vitt vin verkligen en så stor roll?
Men det har visat sig att man inte behöver några komplicerade system för att välja rätt flaska till det du äter och Vinjournalen har många gånger propagerat för att välja det vin som du tycker om. Givetvis är det kul att experimentera och göra grandiosa matchningar som gynnar smak i både mat och vin, men vid speciella tillfällen så står man ändå där och undrar över vilket vin som ska serveras. Men lugn!
Här hittar du några tips för att lyckas med att hitta det bästa vinet. Långt bortom druva och region, bara några enkla, trendiga parametrar som du bör ta hänsyn till:
Gör tvärtom
Först och främst det viktigaste! Vi konstaterar fortfarande att den viktigaste regeln när du vill matcha mat och vin är fortfarande ”drick det vin som du gillar”. Det lättaste är alltid att välja vinet först. Just precis. Välj ett vin eller en vinstil som du vill dricka – först! Men hur många av oss vågar inte göra tvärtom?
Många människor tycker faktiskt att det är bättre att utgå från vinet och tar till tvärt-om-metoden som stimulerar till kreativitet och gör man tänker i nya banor. Bra att ta till när du kör fast och får en att se sker i nya perspektiv.
Lätt eller komplext?
Tänk på hur komplext – eller lätt – vinet som du väljer att dricka är, istället för att koncentrera dig på druva och googla en halv eftermiddag. När man matchar mat och vin, oavsett om du väljer ett smakfullt rött vin med distinkta tanniner eller ett lättare vin, så ska varken vinet eller maten dominera. Om du balanserar de två, komplext vin med mer smakfull mat eller lättare vin med enklare mat … det är hemligheten bakom många bra klassiska vin- och matmatchningar.
Ett mer komplext vin som en Cabernet Sauvignon kompletterar grillade lammkotletter med vitlökssmör eftersom de är lika kraftfulla men ett lätt Soave-vin blir perfekt till en lika delikat och lätt torskrätt med citrusvinägrett.
Stil på mat och vin
Men vad är ett komplext vin och vad är komplex mat? Om maten är fet an det vara en viktig parameter. Hur tillagas maten, är den stekt eller pocherad? Och serveras den exempelvis med en fet sås med smör som är kraftigare än en chimichurri?
För ett vin kan du få ledtrådar av hur tät färgen är, eller vinstilen, klimat i regionen och alkoholnivå, men också hur man framställt vinet – tänk på en Ripasso eller en Amarone med alkoholhalt på 14+%. Säger dig självt att vinet bäst serveras till något fetare mat än en enkel, krispig sallad. Matcha mat och vin på rätt sätt!
Så vilken den är den dominerande karaktären i maträtten? Ofta är det en sås, en viss smaksättning eller hur man tillagar maten som egentligen är viktigare än om huvudingrediensen är en biffstek med karamelliserad lök eller en lammkotlett med potatisgratäng.
Sött, fett, salt, surt och tanniner – hitta en balans
Om du lär känna ditt favoritvin riktigt noga så har du kommit en bit på väg. Du kan se hur hög fruktsyran är och läsa hur mycket socker som finns i vinet, för det måste numera anges.
En söt dessert brukar man ofta koppla till ett sött dessertvin och man kan göra tvärtom om man vill kompensera en saltare maträtt för ju sötare vin, desto fetare får faktiskt maten vara.
Samma gäller egentligen fruktsyran i vinet. Säkraste sättet för att få en bra matchning är att kontrollera syran i vinet och som alltid bör vinet vara syrligare än maträtten för att få en slags balans mellan vin och mat. För feta kalorier gäller alltså syrligt vin.
Detsamma gäller tanniner. Ju saltare maten är, desto strävare smakar ett vin sm är rikt på tanniner. Så gillar du tanniner i ditt vin så bör du tänka på att salt mat kan poängtera tanninerna ännu mer och dessutom ge en bitter bismak i munnen. Salta maträtter bör dock alltid serveras med mindre sura viner.
I förlängningen då: kan det alltså vara bättre att servera en fet hamburgare med salta pommes således med ett sötare, mineraliskt vitt vin än en Amarone? You bet. Prova, det är inte så dumt, faktiskt!
Lite överkurs?
Det är här med att para mat och vin kan vara oändligt kul och det intressanta är att även om röda och vita viner självklart skiljer sig åt både vad gäller struktur och smakprofil, så delar de ibland delar många aromer (förutom frukt). Sekundära aromer kan exempelvis var choklad, kryddor, svartpeppar, örter, ekfat, läder, jord, blommiga toner…
Leta efter smaklänkar som maten och vinet har gemensamt. Om man lagar mat med ingredienser som matchar de sekundära aromerna, så betonar man och lyfter med största säkerhet även smaken i vinet. Ett exempel förekommer örter som salvia, dragon, provencalska örter i vin och upplevelsen förhöjda såklart om man lagar med matchande kryddor och örter. Ett rött vin av druvan Syrah som ju är en naturlig pepprig druva, matchas väl med en pepparstek exempelvis. Servera en svamprätt med soja och mycket umami kan förhöja karaktären i ett mer jordnära, fruktigt vin.
Tänk på att smak och textur när du matchar mat och vin. Den kan förändras med ett finvin som lagrats länge. När vin mognar brukar till exempel tanninerna bli mjukare än vad de är i ett yngre vin. Men äldre viner kan också bli mer komplexa och mer nyanserade.
Sammanfattningsvis: För att skapa egna bästa matchningar och få en ny dimension i sitt vinliv, ska man alltså inte bara som i hittills gjort bara titta på druvan utan snarare
- våga titta utanför boxen
- prova tvärtom metoden
- matcha vin och mat med primära och sekundära aromer
- titta på tanniner, socker och fruktsyra
Behöver du hjälp med att hitta bra vin- och matkombinationer? Skriv till oss på länken >> här!
Tidigare artiklar om mat och vin:
- Matcha vin med umami – den 5:e smaken
- Jennie Walldén matchar vin och mat
- Matcha vin och mat på nolltid!
