I mitt kök: kocken Emil Petzén pratar vin och mat

Emil Petzén - omslagbild och porträtt

Vi ska visa att Österrikes verkligen har lyckats att utveckla en modern stil på sina röda viner och det gör vi med hjälp av kocken och köksmästaren Emil Petzén – du kanske kommer ihåg honom från tävlingen ”Årets Kock”? Emil passar på att laga en läcker tryffelrisotto och väljer ett gott rött österrikiskt vin av druvan Blaufränkisch!  

Emil Petzén - lagar mat

Lite om Emil

Emil Petzén är 25 år men började som 17 åring i köket när kocken blev sjuk på en sommarrestaurang där han serverade.

– Jag har alltid varit intresserad av matlagning och gillar värmen vid spisen, stressen och den evigt ljudande bongmaskinen. Efter sommaren fick jag chansen att hoppa in på Restaurang Sand på Hotell Skansen nere i Båstad. Kort därefter öppnade en vän och jag tillsammans Restaurang Perrongen som låg i ett gammalt renoverat stationshus i Markaryd, jag var då 21 år gammal. Det var en dröm som blev sann!

Men du ville ut och resa?

– Ja, jag ville testa på Europa och fick då kontakt med Henrik Andersson som var och är kökschef på Le Fumoir i Paris men efter 5 månader längtade jag hem och började jobba som sous-chef i Göteborg. Sedan läste jag om tävlingen ”Årets Kock” och skickade i sista sekund in min anmälan tillsammans med ett snabbt recept.  

Hur kändes det att få vara med i tävlingen?

– Det var inte förrän Myllymäki läste upp mitt namn i livesändningen som en av deltagarna i semifinalen i Årets Kock, som jag förstod vad som skedde.  

– Tävlingen gav mig ett mycket större perspektiv på min karriär. För min del gick det inte hela vägen till final, men jag lärde mig otroligt mycket på vägen, fick nya kontakter, vänner och förstod mer av helheten av vad en rätt ska innehålla för att pusha fram det där lilla extra, berättar Emil.  

Emil bor idag i Göteborg och delar på köksmästaransvaret på Salut mat & vinbar i Saluhallen. Han jobbar också med att laga mat hemma hos folk på middagar och fester samtidigt som han funderar kring nya projekt.

Lite om Blaufränkisch

Den österrikiska druvan Blaufränkisch dök första gången upp på en druvsortutställning i Wien år 1862, så detta är en gammal druva som idag finns över nästan hela världen, men har olika namn. I Italien kallas den för Franconia Nera, i Tyskland heter den Lemberger och i Ungern heter den Kékfrankos.  Några andra namn är Franconia, Borgonja, Muskateller schwarz, Schwarzer Burgunder …

Blaufränkisch sägs vara en korsning mellan druvorna Gouais blanc och eventuellt Blauer Silvaner eller Gamay. Druvan mognar sent på säsongen och ger smakfulla, runda och vackra viner.

Emil väljer vin

Emil Petzén - bild på vinet

– Jag valde vinet Prieler Johanneshöhe Blaufränkisch 2017 eftersom jag direkt fattade tycke för druvan Blaufränkisch och visste på sekunden vilken mat jag skulle kombinera vinet med.

– Anledningen till att jag hellre valde denna blå druvan före exempelvis andra österrikiska viner som Riesling eller Grüner Veltliner är att deras vita viner håller en hög standard som skulle kräva lite mer avancerad, teknisk matlagning samt även en högre prislapp på råvaror för att kombineras så väl som möjligt.

– Blaufränkisch är en druva som har en angenäm mineralitet och syra som samspelade väl på min palett. Vinet är ganska smakrikt dock med en elegant lätthet när man kylde det något, sådär till 15-17 grader, tyckte jag var bra. Därför valde jag att gå på en rätt med umami och en hel del fett. Svaret blev en smakrik risotto med Karl-Johan, grillat smör, tryffel och citronzest för att hinta upp syran i vinet.

Prieler Johanneshöhe Blaufränkisch 2017, SB nr 75767, 185 kr

Vad vi tycker om vinet

Prieler Johanneshöhe Blaufränkisch 2017 är ett mörkt granatrött och lätt vin med en stram och fin struktur. Här finns en skön intensitet av mogna mörka bär som exempelvis moreller och svarta vinbär. Druvorna för detta vin kommer från olika vingårdar där de frodas på en järn- och fossilrik kambisoljord vilket också ger vinet en trevlig mineralitet i kombination med lite kryddiga inslag. Vi tycker att vinet har en något vild jordnära profil med tydliga tanniner om toppas av en lång dröjande finish. Intensivt och välbalanserat.

Familjevingården Weingut Prieler med 20 hektar ligger i Schützen i Leithaberg, i vinregionen Burgenland. Det var 1972 som familjen Prieler började med att producera vin på ett mer kommersiellt sätt och idag drivs vingården av ”Årets vinmakare 2018” Georg Prieler som förutom Blaufränkisch också odlar Chardonnay och Pinot Blanc. Georg gör även utmärkta viner av Merlot, Cabernet Sauvignon och Pinot Noir i små volymer. Tidigare årgångar av Blaufränkisch Johanneshöhe har bland annat erhållit 93 poäng av Wine Enthusiast och 98 poäng av À la carte.

Emil Petzén - risotto å tryffel

Laga Emils Risotto med Karl-Johan, grillat smör, citronzest och tryffel

4 portioner:

  • 300 g Karl-Johansvamp eller Oyster King svamp 
  • 2 klyftor vitlök
  • 3 dl carnaroliris eller arborioris
  • 1 dl Blaufränkisch
  • 1,5 l varm svampbuljong
  • 25 g smör
  • 75 g grillat smör*
  • 50 g parmesan, lagrad minst 14 mån
  • 1 citron
  • 50 g champinjoner
  • 30 g tryffel
  • 0,5 dl rapsolja

*Grillat smör förhöjer denna rätt till nästa nivå. Om tid finns är detta ett superknep för att imponera på gästerna. Grillat smör är det första vi kommer att börja med strax innan vi tillagar risotton.

Gör så här:

Lägg smör i ett kärl med lock.

Tänd på ett par kolbitar, det är viktigt att kolen är ren och tändvätskan är borta.

Lägg i den glödande kolen på smöret och lägg på locket.

Skaka runt kolen lite i smöret och låt svalna.

Sila smöret och kyl.

Recept för risotto:

Bryn svampen i en stekpanna med rapsolja. Gå i med lite smör och bryn några minuter extra. Tillsätt pressad vitlök den sista minuten, rör om och disponera ut vitlöken över svampen. Ställ sedan åt sidan i en skål.

Sätt på en torr stekpanna på medelhög värme. Gå i med riset och rosta varsamt under omrörning i cirka 2-3 minuter.

Tillsätt vinet, låt ånga av i 10 sekunder och häll sedan på 1/3 av den varma svampbuljongen. Fortsätt ha medelhög/hög värme på stekpannan under hela tillagningen och rör om konstant. Montera ner buljongen lite i taget när vätskan börjar försvinna. Det tar cirka 15 minuter innan riset är klart.

Blanda i svampen de sista fem minuterna. Fortsätt att montera ner buljong med jämna mellanrum tills riset känns mjukt men med ett fint, tydligt tuggmotstånd.

När riset känns färdigt är det dags att ta av den från värmen och börja montera ner det grillade smöret, parmesanen och citronzest. Se till att risotton är ganska lös då smöret och parmesanen gör risotton krämig och fastare.

Smaka av med salt om detta behövs.

Råhyvla sedan champinjoner och tryffel ovanpå och servera.

I serien ”I mitt kök” ingår bl a intervjuer och mat med

Wilhelmshof Pinot Noir

En druvtypisk tysk Pinot noir från familjeproducenten Wilhelmshof

Artikelnummer: 20028

Typ: Rött Vin, Vin

Land: Pfalz, Tyskland

Alkohol: 13 %

Pris: 139 Kr.

HITTA PRODUKTEN PÅ SYSTEMBOLAGET
Nötkött Nötkött Nötkött Nötkött Nötkött Nötkött

Vinjournalen Nyhetsbrev

Genom att skicka in denna form Jag godkänner Integritetspolicy

Att skydda våra kunders personliga integritet är något vi värnar om på Vinjournalen.se. I vår integritetspolicy beskriver vi hur vi använder och sparar din personliga information – och varför vi gör det.
GDPR (General Data Protection) är en ny EU-förordning som ersätter den svenska personuppgiftslagen (PUL) från och med den 25 maj 2018. Förordningen innebär ett förtydligande av hur företag får behandla dina personuppgifter. Med anledning av detta har vi upprättat en integritetspolicy.

Vi behandlar dina personuppgifter för att:

Kunna administrera ditt nyhetsbrev/sms-utskick som du valt att anmäla dig till med din e-postadress/telefonnummer. Exempelvis så att du ska ha möjlighet att få uppdateringar om det senaste inom vin- och dryckesbranschen. Just nu skickar vi endast ut ett nyhetsbrevet skickas ut 1-2 gånger per månad. Det vill säga att det vi skickar i form av e-post, SMS och post ska vara baserat på det som du faktiskt visat intresse för.

Vilka rättigheter har du att påverka hur vi behandlar dina personuppgifter?

Du har flertalet rättigheter enligt GDPR bland annat rätten att alltid invända mot marknadsföring.

Vem är ansvarig för behandlingen av dina personuppgifter?

Wine Media AB, med organisationsnummer 556941-2421 är ansvariga för behandlingen av dina personuppgifter.

Din integritet är viktig för oss. I denna policy vill vi informera dig om hur dina personuppgifter behandlas av oss när du besöker oss online och identifierar dig vi ett e-postformulär för att få vårt nyhetsbrev eller annan marknadsföring från oss.

Om du har några frågor angående behandlingen av dina personuppgifter eller om du vill vända dig till oss för att utöva dina rättigheter är du välkommen att kontakta oss jeanette@vinjournalen.se.

Hur behandlar vi dina uppgifter?

Sammanfattningsvis behandlar vi dina personuppgifter för att:
• administrera utskick av vårt nyhetsbrev
• skicka marknadsföring till dig via e-post och/eller SMS
• följa gällande lagar och regler; och

E-post/telefonnummer behandlas från det att du anmäler intresse för att få våra utskick, tills dess att du själv avregistrerar dig via den automatiska länken nedan i nyhetsbrevet.

Hur skyddar vi dina personuppgifter?

Vi och våra samarbetspartners har vidtagit flertalet organisatoriska såväl som tekniska säkerhetsåtgärder för att skydda dina personuppgifter. Vi arbetar aktivt med att följa EU:s dataskyddsförordning (GDPR). Vårt IT-system hjälper oss att skydda dina personuppgifter från olovlig eller obehörig behandling. Vidare har vi interna rutiner som säkerställer att inte fler personer än nödvändigt har tillgång till dina uppgifter.

Måste du tillhandahålla dina personuppgifter till oss och vad händer om du inte gör det?

Ditt samtycke krävs t.ex. om du vill fortsätta att få vårt nyhetsbrev och /eller SMS-utskick innehållandes information och erbjudanden till dig under en längre tid, annars skickar dig information,

Vilka kan få tillgång till dina personuppgifter?

Dina personuppgifter behandlas som utgångspunkt endast av Vinjournalen.se. Mer i detalj: Vi delar din e-postadress/telefonnummer med vår interna kundtjänst för att kunna upprätthålla utskick av nyhetsbrev. Vi delar inte din e-postadress/telefonnummer med tredje part.

Vilka rättigheter har du att påverka hur vi behandlar dina personuppgifter?

Enligt EU:s dataskyddsförordning (GDPR) har du vissa rättigheter avseende behandlingen av dina personuppgifter. Vi har beskrivit vilka rättigheter du har och vad de innebär nedan. För att utöva dina rättigheter är du välkommen att kontakta oss, se kontaktuppgifter ovan.

Återkalla ditt samtycke till utskick av nyhetsbrev

Om vi behandlar uppgifter om din e-postadress/telefonnummer med stöd av att du har lämnat ditt samtycke har du rätt att när som helst återkalla hela eller del av ett lämnat samtycke om behandling av dina personuppgifter. Återkallandet av samtycket gäller från och med dagen för återkallandet.

Rätt till tillgång

Du har rätt att få en bekräftelse på om uppgifter som rör dig behandlas samt tillgång till information om hur uppgifterna behandlas, t.ex. ändamålen med behandlingen och vilka kategorier av uppgifter som behandlingen gäller.

Rätt till rättelse

Du har även rätt att utan onödigt dröjsmål få felaktige-postadress rättad, samt genom att tillhandahålla information komplettera ofullständiga e-post/telefonnummer. E-post

Rätt till radering (rätten att bli bortglömd)

Du har rätt att begära radering av din e-postadress. Vinjournalen.se raderar dina personuppgifter på din begäran, under förutsättning att vi inte har en skyldighet att spara personuppgifterna i enlighet med EU:s dataskyddsförordning (GDPR) eller annan lagstiftning.

Rätt till begränsning av behandling

Gäller inte hos oss då vi endast har din e-postadress/telefonnummer.

Rätt att invända mot behandling

Du har rätt att invända mot att dina personuppgifter behandlas för marknadsföringsändamål, vilket inkluderar profilering i den utsträckning som denna har ett samband med sådan direkt marknadsföring. Om du invänder mot marknadsföring och/eller profilering kommer din e-postadress/telefonnummer inte längre att behandlas för sådana ändamål.

Rätt att inge klagomål

Du har rätt att lämna klagomål till en behörig tillsynsmyndighet (utan att det påverkar något annat administrativt prövningsförfarande eller rättsmedel). Ett sådant klagomål lämnas med fördel till behörig tillsynsmyndighet som är Datainspektionen som du når via www.datainspektionen.se.

Rätt till dataportabilitet

Du har rätt att få ut de personuppgifter som rör dig som du har lämnat till oss i ett strukturerat, allmänt använt och maskinläsbart format och har rätt att överföra dessa till en annan personuppgiftsansvarig (dataportabilitet) när:

• behandlingen grundar sig på ditt samtycke eller på ett avtal; och
• behandlingen sker automatiserat.

Du har rätt till överföring av personuppgifterna direkt från oss till en annan personuppgiftsansvarig när detta är tekniskt möjligt.

annons

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

senaste artiklarna