Kan det bli mera franskt än Jura, en quiche och ett glas Chardonnay?
I alla fransktalande länder, Frankrike, men även Luxemburg och Belgien så älskar man att äta quicher av olika slag – varma eller kalla – allt sedan Vallontiden . Och visst har quichen även tagit steget in i vår matvärld, i synnerhet på buffébordet är den populär. Redan på 1400-talet började Vallonerna att åka till andra länder. Till Sverige kom de tidigt 1600-tal och kanske tog de med sig quichen redan då? Quiche anses idag vara en fransk maträtt och den dyker tidigt upp i kokböcker med olika fyllningar. Den vanligaste quichen är förstås den quiche om kom från Lorraine-regionen i Frankrike, Quiche Lorraine. Vanligtvis görs den med ost och bacon, men vi ska göra en god och mättande variant med polenta och fylld med ägg, rödlök och franska örter.
Till det ska vi dricka en Chardonnay från Frankrikes allra minsta vinregion, Jura, med en vinareal på endast 1 950 hektar. Cotes du Jura AOC är en liten vinregion, med många naggande goda viner! Området ligger i nordöstra Frankrike, inklämt mellan Bourgogne, Alsace och Savoyen. Här finns det ungefär 200 vingårdar, de flesta är ganska små. Här görs flera olika vinstilar, exempelvis det söta Vin de Paille, det mousserande Crémant de Jura och det kända Vin Jaune, ”det gula vinet” på svenska, som är ett speciellt vitt vin för området och som produceras på druvan Savagnin. En annan druva som man använder till sin vita viner är förstås Chardonnay.
Vi ska prova ett Chardonnayvin som är en fruktig och komplex fullträff! Vi pratar förstås om tjusiga Côtes de Jura Chardonnay (SB 2292), en klassisk Jura-Chardonnay och ett utsökt terroirvin från Frankrikes äldsta vinkooperativ Frutière Vinicole d’Arbois och slottet Château Béthanie i Arbois.
Det här måste vara ett urtypiskt område för en fransk mat- och vinregion och där det produceras många läckra ostar, grädde och mjölk. Produkter som kommer från jorden, eller som fransmännen säger, produits du terroir, och allt kommer ju egentligen från jorden, vinet och ostarna… kraftfulla och subtila smaker. Vi tänker på det vi kallar för ”alpostar” som Comté, Morbier och Mont d’Or, ostar som alla lustigt nog verkar ha en personlig prägel lite beroende på vilken ostmästare som gjort osten och på vilken del som korna betar och hur osten till sist har lagrats. Sådant tycker vi är så spännande! Till dessa ostar avnjuter man då självklart också gärna en god Chardonnay.
Denna vackra, guldiga Côtes de Jura Chardonnay som glittrar så aptitligt i glaset är en välutvecklad och nyanserad Chardonnay. Mycket torr, rund och intensivt ren Chardonnay som hållit stilen i många år och fått fin kritik, både här i Sverige och internationellt bland annat i Guide Hachette och i La Revue du Vin de France. Här smakar man fin kalkig mineralitet, ändå med en viss smörighet. Vinet har en häftig frisk syra som ligger som ett skirt täcke över franska örter och lite honung. Frukter som gula och gröna äpplen binder ihop syrliga citronskal med vita blommor och en dov ton av valnötter avrundar vinet med en fin lång finish. Man förnimmer en fin ekad fatkaraktär i smaken eftersom vinet har lagrats i minst 1 år på ekfat i gamla källare.
Côtes de Jura Chardonnay är ett otroligt elegant och trevligt matvin som självklart inte enbart står sig fint till lagrade ostar, utan även fungerar lika fint till kyckling, en grillad fläskfilé eller fisk och skaldjur.
.
Lite mer om producenten
Vinkooperativet Frutière Vinicole d’Arbois och slottet Château Béthanie ligger i det fantastiskt vackra Arbois. Här började allt 1906 då 26 familjer startade en av de första kooperativa vingårdarna som någonsin etablerats i Frankrike. Alla odlarna i Frutière Vinicole d’Arbois har en passion för att bevara Juras fina vinkultur och föra den vidare. Man arbetar på traditionellt vis men med modern produktion. Fördelen med ett vinkooperativ är förstås att ingen enda vinodlare behöver sticka ut hakan ekonomiskt utan man äger maskiner tillsammans och delar på risken. En annan fördel är att man kan skapa variation i produktionen och framställa olika vinstilar.
Just detta vinkooperativ är duktiga på att producera typiska vita Jura-viner, blommiga, uttryckfulla och till karaktären mycket generösa och aromatiska viner. Förutom stilla vita och röda viner så framställs alla typiska vinstilar för Jura: Vin de Paille, Vin Jaune, Crémant de Jura, den klassiska Jura-aperitifen Macvin du samt ett antal smakfulla likörer.
Det senaste 15 åren har vinkooperativet Fruitière Vinicole d’Arbois inkluderat Fruitière Vinicole de Poligny, ett kooperativ som omfattar Château Béthanie och en gammal 1200-tals Jakobinkyrka, Caveau des Jacobins och här, på denna mycket prestigefulla plats vinifieras vinerna och lagras i källaren.
Så här gör vi quiche på polenta, rödlök och örter
Denna quiche är baserad på ett traditionellt fransk-italienskt recept med ägg, ost, dijonsenap, örter som dragon och salvia, rödlök och polenta i pajskalet för att ge det en er robust lantlig smak.
Comté är utan tvekan en av de kända Arbois ostarna och därför använder vi den i denna quiche. Den har också en mild, krämig och nötig smak och den smälter väl, vilket också gör den mångsidig och perfekt för quichen. Den här quichen kan du äta varm eller kall.
Du behöver
- 150 g polenta
- 2 fylliga nävar med späda ruccolablad
- 25 g smör
- 125 g riven comté
- 6 stora ägg
- 2 tsk vegetabilisk olja
- 2 tsk dijonsenap
- 1 rödlök, skalad och skivad
- färsk dragon och salvia
- salt och peppar
- 2,5 dl vispgrädde
Värm ugnen till 180 °.
Pajskal
Koka polentan enligt förpackning på medelvärme. Rör hela tiden och koka i sådär 5-6 minuter så att allt vatten har absorberats och polentan är tjock. Rör i smör, en tredjedel av osten och 1 ägg.
Lägg över polentan i en rund ugnsfast nonstick pajform som du klätt med bakpapper. Se till att fördela mer av polentablandningen kring kanten än på mitten. Låt svalna. Därefter trycker du upp blandningen på sidorna med spatel och gräddar i ugn i 30 minuter tills pajskalet känns torrt.
Under tiden steker du rödlöken på låg värme i några minuter tills den är genomskinlig. Lägg allt i en skål, tillsätt ruccola och rör i resterande ägg den stekta löken, resten av osten och grädden samt senap.
Lägg i dragon och salvia. Se också till att de sticker fram på toppen av pajen.
Grädda i ca 40 minuter. Täck eventuellt med alu-folie om pajen blir för brun mot slutet av gräddningen. Ta ut pajen när den är klar och låt den få stå och ”sätta sig” i 10 minuter innan du lossar kanten och gärna en kvart till innan du skär upp den före servering.
Lite mer om Jura och druvorna:
