Kryddor och vin är en symbios! Alla vet vi att viner är som gjorda för att dricka till mat. Men hur kan ett vin, exempelvis en god Cabernet Sauvignon passa till dussintals rätter från en gillad hetpepprig biff till en örtmarinerad lammkotlett? Om vinet i sig också har en mängd kryddiga aromer? Vilken typ av kryddor kan tillsättas i maten för att förhöja smaken även på vinet?
Det är sant. Ett djupt, rikt och komplext vin, oavsett rött eller vitt, har mängder av aromer, inte bara fruktiga och florala dofter som körsbär, plommon, vinbär, björnbär och torkade russin, äppelblom och mimosa, men även bröd, kex, jäst, lakrits, kaffe, karamell, kola, kakao, rök, trä, läder och förstås örtiga och peppriga kryddor som rosmarin, dragon, kryddnejlika, peppar …
Det här med kryddor och vin låter faktiskt inte helt lätt. Ett sätt kan vara att man väljer i stort sett samma kryddor i maten som finns i vinet. Ett annat sätt kan vara att man kombinerar kryddor med varandra, ställer kryddorna i vinet och kryddorna i maten emot varandra. Men det kräver viss finess.
Primära, sekundära och tertiära aromer
Det finns tre olika varianter av aromer som man talar om i samband med vin: primära, sekundära och tertiära aromer.
Primära aromer kommer från vinets unika druvsort. Det kan handla om olika bär, citrus, röda eller svartlila bär och blommor.
Sekundära aromer uppstår under jäsningen som exempelvis trä och fat, bröd, kex, jäst, nötter, smör, kaffe.
Tertiära aromer tillkommer under mognaden och lagringen av vinet. Ett äldre vin som lagrats längre kan till exempel få aromer av torkad frukt, brända och rökiga toner, men även kryddiga toner som lakrits och kryddnejlika eller mer jordiska nyanser som nyslaget hö, salt vatten….
Ekiga, röda viner
Kryddor och vin är inte enkelt! Det finns mängder av aromer i ett glas vin och aromerna är förstås också ett sätt att skilja en druva från en annan. Ser man vin som en enhet, oavsett druva och färg, ja då finns det hundratals aromer. Tittar man sedan närmare på röda viner, så börjar det bli riktigt knepigt, för nu kommer även tanninerna in i bilden.
Ta till exempel en Cabernet Sauvignon, en Merlot eller en Syrah som är mycket populära röda druvor, både som solodruvor och i otaliga blandningar. Här hittar man ofta höga tanninnivåer och en palett av varierande smaker som blåbär, körsbär, björnbär, plommon, kryddor och ek, beroende på hur länga vinet har lagrats på fat. Även om det finns karaktäristiska aromer för varje druva, så kan en Cabernet Sauvignon skilja sig enormt gentemot en annan.
Men låt oss utgå från vanliga aromer och kryddor i vin och samtidigt se hur man kan kombinera dessa med aromer i mat.
Vilka knep använder kockarna?
Röda och svarta frukter är vanliga inslag i röda viner som är starkt fruktiga. Där kan man enkelt lägga till frukter när man lagar maten. Till exempel att tillsätta en sked söt björnbärssylt i såsen. Det är faktiskt ett gammalt kockknep för att förhöja smaken på vilken sås som helst och det passar fint med de mogna mörka frukter som finns i vinet.
Svartpeppar är ofta en vanlig arom i röda viner och peppar är ett naturligt komplement till de mörka frukterna. Peppar är en av de mest mångsidiga kryddorna och passar bra till mat som ska serveras till rött vin. Du kanske grillar och använder en glaze eller rubb? Oavsett vad receptet säger, stöt lite svartpeppar grovt med mortel och tillsätt. Eller gör du en fiskgryta till ett vitt vin? Mal lite citronpeppar och tillsätt på fisken eller i såsen.
Att krydda mat med olika löksorter samt vitlök kan man göra både till vitt och rött vin. I maten drar löken ut aromerna och tänjer på smaken. Ofta kan söt, karamelliserad lök matchas fint med ett torrt rött vin och får vinet att smaka lenare och rundare. Många av rödvinssåser innehåller även rostad vitlök för att förstärka såsens smak.
Och då kommer vi in på svamp, umami, den 5:e smaken, som är perfekt till jordiga, ekfatslagrade viner. Färsk eller torkad svamp leker med vinets jordiga karaktär och smörfräst svamp kan man ju tillsätta i mängder av maträtter som risotto, soppor och pasta.
Örter som rosmarin, timjan och salvia är mycket vanliga örtiga, smak- och doft kryddor i vin och just dessa tre örter anses vara de mest vinvänliga av alla örter. En bra kock skulle nog föredra att para aromatiska örter som rosmarin, timjan, oregano och salvia med röda viner och para ihop mjukare örter som gräslök och dill med vita viner. Tänk på att färska, hackade örtkryddor alltid ger en mer raffinerad mjuk ton i maten än torkade örtkryddor, som ofta ger en kraftigare smak.
Det kan finnas mynta som arom i ett rödvin och då tänker man säkert direkt på lammkotletter i en örtig marinad med mynta.
En annan arom i röda viner är kakao/choklad. Men ett trix som många duktiga kockar gör, är att riva lite mörk choklad eller tillsätta mörkt kokaopulver i en het kryddad chili con carne eller till ett långkok som coq au vin eller till och med i en rubb för kött som ska grillas.
Matcha druva med krydda
Några bra förslag till att matcha kryddor med olika viner/druvor kan vara:
Några exempel vita viner
- Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Semillon, Assyrtiko – persilja, vitlök, senap, mejram, kummin, peppar
- Moscato, Muscat, Riesling, Gewürtztraminer, Rivaner – basilika, lagerblad, rosmarin, peppar
Några exempel röda viner
- Cabernet Sauignon, Merlot, Malbec, Barnera, Corvina – oregano, timjan, mynta, vitlök, paprika
- Shiraz, Grenache, Beaujolais – koriander, kajennpeppar, mejram, oregano
- Bordeaux, Montepulciano, Chianti – salvia, vanilj, rosmarin, rosépeppar, kryddnejlika
Det här är några idéer på hur man kan jobba tillsammans med kryddor i vin och mat. Lycka till!
Mer om aromer och smaker:
