Att servera en Chianti till en lättare och ljusare kötträtt som en ugnsstekt fläskytterfilé blir en fantastisk, elegant matchning! Vi lagar en örtkryddad fläskytterfilé med rostade grönsaker och örtkräm och då behövs ett kryddigt och smakrikt vin med frisk syra och fräschör som vinet Chianti Il Drago e la Fornace kan erbjuda.
Chianti Il Drago e la Fornace
Röda, mogna bär möter en snygg, inbunden syra!
Under antiken gjordes Chianti med viss procent gröna druvor för att för att ge större fruktighet och fräschör till vinet. Så gör man även med denna moderna Chianti där man blandar in 10% av den gröna druvan Trebbiano. Vinet får fruktigt eleganta, mustiga och mycket kryddiga toner av körsbär, salvia och svartpeppar samt den för Sangiovese så friska syran. En karaktär och smak som blir en fin kombination ihop med olika maträtter, bland annat ugnstekt och örtkryddad fläskytterfilé.
Det är på de terrasserade kullarna, i Chianti Classico området, i närheten av Sienna, i Colle di Val d’Elsa som vinproducenten Il Drago e la Fornace ligger. Förutom Sangiovese och Trebbiano odlar producenten även druvorna Cabernet Sauvignon, Chardonnay och Vermentino. Området har under många hundra år varit känt för sin tegelproduktion, vilket producentens namn antyder då ’fornace’ betyder ’ugn’. Vinmakare är Paolo Caciorgna och Massimo Castagnozzi.
Det ganska unga vinföretaget som omfattar över 200 hektar vingårdar grundades och ägs av Pietro Mattia Pocci. Enbart under de senaste åren har Il Drago e la Fornace samlat på sig en hel del framgångar, inklusive guldmedalj för sin Cabernet Sauvignon vid Wine & Siena 2017, ett arrangemang som arrangeras av Merano Wine Festival.
Druvorna till Il Drago e la Fornace odlas på en jordmån av märgel och lera på 3–500 m höjd och plockas sedan för hand och jäsningen sker på ståltankar varefter vinet får vila 6 mån på flaska. Vinet är således inte fatlagrat.
- Namn på vin: Chianti Il Drago e la Fornace
- Typ av vin: Torrt rött vin
- Alkohol: 12 % Vol.
- Land: Italien
- Klassifikation: DOCG Chianti
- Producent: Il Drago e la Fornace
- Druvsammansättning: 90% Sangiovese 10% trebbiano
- Artikelnr: 2074
- Pris: 99 kr
Sangiovese är den viktigaste druvan i Italien och en av de mest planterade, men odlas främst i Toscana. Namnet Sangiovese kommer från ”sangue di giove” som betyder Jupiters blod och namnet kan komma från att man förr offrade vin och druvor till guden Jupiter.
Vinerna från Chianti har ofta ganska hög syra, bra strävhet och toner av röda syrliga bär så som körsbär, vinbär och lingon. Viner gjorda på druvan passar såklart utmärkt till italiensk mat. Tänk pasta med tomatsås, pizza och kött.
Smakrika kötträtter på vilt men även fläsk, nöt och lamm smakar fint i kombination med vin gjort på Sangiovese.
Den gamla klassiska Chiantiflaskan, flaskan med bastkjol, känner nog alla till. Den heter ’fiasco’. Det användes ju som ljushållare i Disney’s Lady och Lufsen och den nästan alltid på borden i alla italienska restauranger på 70-talet.
Vinområdet Chianti ligger i Toscana och man menar då hela området som ligger runt Florens och Sienna. På etiketten kan man läsa hitta vå olika benämningar Chianti DOCG och Chianti Classico DOCG som Chianti Classico vinerna som kännetecknas av en svart tupp ”gallo nero” på flaskhalsen.
Benämningen ’Classico’ innebär det att vinet kommer från de mest centrala delarna av kvalitetsregionen Chianti, i själva hjärtat mellan Sienna och Florens. För att man skall få kalla ett vin för ’Classico’ på etiketten måste vinet innehålla minst 80% av druvan Sangiovese.
Ugnsbakad fläskytterfilé med fräsch örtsås och rostade grönsaker
Kötträtten här inspireras av den i Toscana så populära rätten ”Bistecca alla Fiorentina” som är en italiensk stek, vanligtvis gjord på kalvkött. Här gör vi den lite annorlunda och använder fläskytterfilé istället. Rätten är god nystekt men även kall och serveras med en krämig och läcker örtig sås.
- Vinet är relativt lätt och elegant – fylligheten i vinet är inte så stor vilket passar fint med en lättare, ljusare kötträtt
- Örterna i vinet matchar örterna i köttet och i såsen
- Kryddorna i vinet harmoniserar med kryddorna i maten
- Vinets fina syra matchar i citronnyanserna i köttet och i örtsåsen
- Det friska vinet kompletterar kryddorna i denna rätt
Receptet är för 4 personer.
Börja med fläskytterfilén:
- 800 g fläskytterfilé
Väl en köttbit med fettkappan kvar. Putsa biten. Låt eventuellt fettkappan få vara kvar och åt den blir knaprig tillsammans med kryddorna. Skär den i rutmönster. Salta och peppra.
Blanda kryddorna
- 2-3 vitlöksklyftor, skalade och hackade
- några färska kvistar rosmarin, repade
- ½-1 citron, riv skalet
- 1 tsk fänkålsfrön
Blanda ihop alla kryddorna.
Sätt ugnen på 220°.
Massera in kryddblandningen runt om köttet.
Lägg på en ugnsplåt med fettkappan uppåt, strö över grovhackad rosmarin, med kvistar om du vill.
Lägg en kopp vatten i plåten så att den goda saften från köttet inte bränns fast i plåten.
Ställ plåten i ugnen och sänk temperaturen till 150°.
Stick en köttermometer i den tjockaste delen och grilla tills innertemperaturen mäter 77°.
Ta ut köttet och låt det vila på ett smörpapper.
Sila av den goda skyn.
Skär upp köttet i tunna skivor när det fått vila en stund och servera tillsammans med örtkrämen och rostade rotfrukter.
Örtkräm
- 2 dl crème fraîche
- 2 dl majonnäs
- 1-2 tsk dijonsenap
Rör ihop ingredienserna och smaksätt med örtsalt, svartpeppar, oregano och basilika efter smak.
Läs mer om Toscana:
- Detta är Toscana – Italiens främsta vinområde
- Brunello di Montalcino – Toscanas stolthet
- Den svenskägda vingården Terreno
