Det är ofta som man i vinsammanhang pratar om tanniner. När det gäller rödvin så kan man inte undvika att nämna tanniner i kritiken eller på vinprovningen. Sällan förklaras vad tanniner är. Är det bara rödviner som är tanniska? Varför finns tanniner i vin överhuvudtaget? Och kan vinmakaren påverka tanninerna i vinet på något sätt? Men först …
Snabbmeny för denna artikel
- Vad är tanniner?
- Vinjournalen tipsar på ett tanninrikt vin
- Vad gör vinmakaren?
- Tanniner och mat
- Finns det bara tanniner i röda viner?
- Det finns olika mängder tanniner i olika druvor
- Hur skulle du själv beskriva tanniner i ditt vin?
- Bildgalleri – Tanniner i vin
- Frågor och svar
Vad är tanniner?
Et är svårt att i ord förklara vad tanniner är. Vinrecensenten kanske beskriver dessa som silkes- eller sammetslena, polerade, distinkta, inte påträngande, elegant och mycket finkorniga i strukturen, märkbara men trevliga.
Tanniner i vinet kan man mer eller mindre smaka eller rättare sagt – känna – i gommen och på tungan som den beska och bittra smaken i vinet. Bitter och beskt är smaker, här är det nog mer fråga om en känsla …
Tannin är en kemisk förening som inte enbart finns i vin, men som du även mer eller mindre hittar i andra drycker, exempelvis svart té eller starkt kaffe som kan ge den där lite bittra, beska och sammandragande känslan av att ”tungan rullar ihop sig”.
Andra livsmedel som innehåller större mängder är mörk choklad, valnötter och mandlar, en del kryddor som kanel eller kryddnejlika, granatäpplen, kvitten med flera.
Vad gör vinmakaren?
Om du tänker så här: ta en vanlig mörkröd vindruva som du köper i affären och bara tugga och ät på druvans skal – vad känns det som? Precis, ganska likt ett tanninrikt rödvin, eller hur?
Tanniner kommer från druvornas skal, stjälkar och kärnor och när man pressar viner så kan man pressa hela druvan, om man vill, göra en helklusterfermentering. Sedan beror det på respektive vinmakare som bestämmer hur länge skal, kärnor och stjälkar får ligga och gotta sig i fruktsaften. Man kallar detta för macerationstid.
Roséviner är utmärkta exempel på viner som har en kort macerationstid och då blir färgen rosa och inte röd. Om du tittar på Systembutiken så er du också hur olika roséviner har olika rosa nyanser, allt från ljust, ljust rosa till märkare och ljust rött.
Vinmakare baserar mängden tanniner de vill ha i vinet på många olika faktorer som inkluderar mognad av druvorna, deras skinn och den önskade vinstilen som man vill uppnå. Otroligt förenklat, eftersom vinmakeri är en komplicerad process, så kan man säga: tanniner, färg och smak kan också påverkas av olika processer i produktionen. Pigéage en mild extraktionsteknik med skal under jäsningen, délestage, när man under jäsningen separerar skal och stjälkar men sedan återför dem med musten. Och det finns ännu fler sätt där man låter lagringen i fat påverka tanninnivån i vinet.
Tanniner och mat
När man dricker ett yngre vin som kan man oftast känna tanninerna som mer framträdande än om man dricker ett vin som har några år på nacken och har hunnit bli mjukare i sin framtoning.
Tanniner ger vinet en struktur med kropp och kraft, det ger stadga åt färgen så att den röda färgen som kommer från druvorna och de är ofta anledningen till att man rekommenderar att vinet ska få lufta eller att man vill dekantera vinet för att frigöra doft och smak men också för att detta mjukar upp tanninerna så att de inte bli så beska, speciellt om vinet är ganska ungt.
Men tanniner har också en annan fördel. De fungerar alldeles utmärkt tillsammans med mat eftersom tanniner reagerar på mat med exempelvis innehåller protein, säg en grillad biff. Tanninerna binder då ihop vinet och maten i en kemisk reaktion, för det är precis vad det är. Om du har en bit kött från den där grillade biffen i munnen och på tungan och sedan tar en klunk av ditt Amarone vin, så lenar och mjukar tanninerna upp allt, så att smaken blir bättre, lenare, mjukare. Du har säkert hört uttrycket ”vinet gifter sig med en grillad biff”, om det nu är en biff som man menar…
Finns det bara tanniner i röda viner?
Vi går tillbaka till när du äter skalet på den där röda/blå vindruvan. Gör nu samma sak med en grön druva. Vad känner du? Javisst, det skalet är också lite bittert eller hur? Det finns alltså tanniner i vita viner också. Men det är skillnad eftersom vinproduktioner av vita och röda viner är olika. Röda viner har en längre period av skalkontakt och därför har de mer tanniner. Tanninnivåerna i vita viner är mycket låga jämfört med röda. I vita viner krossas och pressas druvorna direkt och vinsaften får inte jäsa på samma sätt som de röda med skinnet och ibland även med frön och stjälkar.
Det finns olika mängder tanniner i olika druvor
Det vore ganska lätt att säga att vissa druvsorter har mer tanniner än andra och några exempel är Sangiovese, Nebbiolo, Tempranillo för dessa druvor har ganska tjocka skal. Men tittar man på skalen på Pinot Noir, Gamay och Grenache så har de tunnare skal och de har inte lika mycket tanniner.
Men stopp och belägg! Druvans mognad har en hel del med tanninerna som du känner i vinet att göra. Beror alltså också på klimatet. Tanninstrukturen i samma druva kan också skilja sig beroende på om det varit ett varmt eller kallt år.
I varma Australien gör man viner a druvan Syrah eller Shiraz som man kan beskriva som ganska tanninrika, lite beroende på hur varmt året har varit. Men ofta hittar man ett vin med frodiga och rundade tanniner. Åker vi däremot till Frankrike och till ett något svalare klimat så hittar man viner av samma druva som är strukturerade, inte så dominanta och mer lena.
Men tänk på att det även finns olika vinstilar, och en del ska vara fylliga och ha mycket tydliga tanniner, exempelvis viner av druvan Cabernet Sauvignon eller röda viner från Bordeaux.
Hur skulle du själv beskriva tanniner i ditt vin?
Sätt tummen på dina tanniner! Ställ dig själv dessa frågor när du beskriver ditt vin: Smakar jag tanninerna omedelbart eller dyker de upp efter hand, kanske i avslutet? ÄR tanninerna dominanta? Matchas de med vinets fräschhet och frukt? Är de integrerade, strukturerade, mjuka som sammet eller är de mycket tydliga, självsäkra, vassa och utpräglade?
Bildgalleri – Tanniner i vin
Läs mer om tanninrika viner:
- Vad är skillnaden mellan tanninstinna och syrliga viner?
- Olika druvor – olika förutsättningar
- Vad är tanniner och varför är de viktiga?
