Många tror att tanniner och syra är samma sak eftersom man ibland kan se detta förklarat med ordet ”garvsyra”. Det stämmer till viss del, men det kan bli lite förvillande, när mycket handlar om känslan i smaken. Hur mycket tanniner finns det? Hur litet syra finns det? Både tanniner och syra är svåra att definiera när det gäller smak. Vi gör ett försök.
Det finns olika typer av syror i vin, exempelvis vinsyra, och äppelsyra, men det finns också mjölksyra och citronsyra i vin. Dessa syror ger vinet struktur, smak och eftersmak och fungerar även som ett konserveringsmedel.
Både vin- och äppelsyra produceras naturligt i röda och vita druvor och allt eftersom som druvan mognar, så avtar syran. Värme och sol hjälper förstås druvor att mogna snabbare.
Balansen mellan sötma och syra är mycket viktig för vinets smak. Viner med låg syra anses inte ha någon riktig stuns och smaken beskrivs då som platt och trist. Även färgen i rödvin påverkas av vinsyror och när färgen blir alltmer mörkare, så mognar också syran. Syrorna påverkar alltså vinets smak och färg. Syran har en skarpare smak än tanniner som är mer beska. Genom jäsning kan man förändra smaken lite till det mjukare hållet och de beror på hur man vill att vinet ska smaka i slutändan.
Tanniner är en grupp av fenoler som finns i växter, som skapar en grupp kemikalier som kallas polyfenoler. Garvsyra är en typ av tanniner som kan delas och brytas ner i vatten. Man hittar dessa i barken på exempelvis ek.
Tanniner sitter främst i druvskalet när det gäller druvor.
När man partar om tanniner handlar det främst om rött vin, eftersom röda eller blå druvor får jäsa med både frön och skal och ibland även stjälkar, i motsats till det vita vinet som oftast får jäsa jäst med endast saften från vita druvor och ibland bara skinnet från röda druvor. När vinet lagras i ekfat, tillsätts också tanniner.
Tanniner ger färg, smak och struktur till ett rött vin och fungerar också som konserveringsmedel. Tannintunga viner brukar kunna lagras mycket bra eftersom tanniner anses att ”mogna ut” över tid och förbättra vinets kropp och smak. Smaken av tanniner kan bäst beskrivas som bitter, torr och sammandragande i gommen, mycket likt smaken av mycket starkt svart te, som ju också innehåller mycket tanniner.
Den mycket välrenommerade franske vinkännaren Didier Romieux tycker att vin och smak är en sensuell känsla. Här målar Didier upp känslan med smaken på ett underbart sätt.
Vill du läsa mer om att prova vin på ett seriöst sätt? Läs här:
