Vad är egentligen tanniner i vin? Den frågan får vi ofta och den är inte helt lätt att besvara. Alla vet vi att tanninerna är den sträva, något bittra smaken i vinet. Ibland känner man tanniner i själva vinklunken och ibland dyker de upp i finishen och eftersmaken. Eller är det verkligen en smak? Eller mer en känsla? En del av oss tycker om tanninerna, vi tycker att de hör till och ska finnas i ett ”ordentligt vin”. Andra tycker inte alls om de sträva tanninerna. Tanninerna ger oss alla olika känslor när vi smakar ett vin.
Men vad fyller tanninerna för funktion egentligen?
Tanniner tillhör en större grupp av bittra kemiska föreningar som kallas polyfenoler. Tanniner finns nämligen i naturlig form för att göra omogna frukter och kärnor obehagliga att äta för både människor och djur. Tanniner finns som ett naturligt ämne i druvskalet, men de finns inte enbart i vindruvor heller. De finns även i löven på marken, i träden och i läder som garvats. Och i livsmedel, i baljväxter och frukter. Just det, även om man mestadels tänker på både rött, men även på vitt vin, när man pratar om tanniner, så innehåller en del livsmedel ganska mycket tanniner. Du hittar tanniner i svart te, svart kaffe och mörk choklad. Och man hittar i tanniner i många frukter, inte bara i druvor. I till exempel nötter och olika kryddor finns tanniner i mindre doser. Man märker det inte ens tanninerna man äter nötter.
Vad gör tanninerna när de hamnar i munnen?
Tanninen är noga kopplad till druvans mognad och speglar vinets fruktprofil. Tanniner i vin reagerar med proteinet i vår saliv i munnen och koagulerar med den och då får vi den där sträva, lite bittra känslan på tungan och kanske är det en känsla mer än en arom eller en smak. Mer en strukturell känsla och det enda vi egentligen kan definiera dem som är att de finns mycket eller lite och om deras struktur är svag eller stark. Vi brukar beskriva tanniner med målande ord som silkeslena, sammetsmjuka, mogna, bittra, distinkta, sträva, runda, grova, släta, garvsyra – då beskriver vi i några ord just den där känslan som vi känner i munnen och som uppfattas så olika av alla. Tanninerna är även ansvariga för vinets struktur och färgen i de röda vinerna. Ofta säger man att viner som är rikare på tannin och hr en mättad, tät färg i allmänhet är av högre kvalitet. Men stämmer detta verkligen?
Hur kommer tanninerna in i vinet?
Tanninerna kommer från druvans saft men främst från skal och kärnor. När socker bearbetas och alkohol produceras, släpps färg och tanniner ut i vinet. Under jäsningen masereras de tillsammans. Ju längre tid, desto mer tanniner i det slutliga vinet. Tanninerna är särskilt när varande i de röda vinerna. Vita viner och roséviner har en annan struktur och fermenteras inte på samma sätt som röda viner.
I produktionen finns heller inte samma kontakt med skal och kärnor som i röda viner och då blir tanninnivåerna lägre. Nu handlar det om gröna druvor som inte har röd pigmentering och därför heller inte samma färg men de finns ändå där. Den där bittra garvsyran kan även komma av vintunnor som vinet jäser i eller lagras i och et ger både tanniner och smak till vinet.
Processen som sker i druvan
Redan tidigt under växtsäsongen har de omogna bären på vinstockarna en hård, bitter egenskap. Men detta är en extremt viktig växtfunktion för druvan och gör att de överlever och banar väg för framtida generationer som ska växa på vinstocken. Tanninerna i skalet hjälper druvorna att överleva ett viktigt hot: solbränna. Brända druvor ger inte särskilt bra viner.
När druvorna börjar mogna på vinstocken börjar tanninerna i både skalet och kärnan att utvecklas. Denna utveckling är också en del av växtens överlevnadsstrategi. För när druvan börjar mogna så skyddar de bittra tanninerna druvan mot rovdjur. Det är bara sockret i druvorna allt eftersom de mognar som är attraktivt för fåglar, som sedan sprider kärnorna (läs: fröna) långt och brett och då blir även skalet mindre bittert. Det är precis det som vinmakarna väntar på.
Olika druvor har mindre eller mer tanniner
Är det skillnad på druvor och druvor och hur mycket tanniner det finns i vinet? Vissa druvor har naturligt mer tanniner än andra. Framför allt gäller detta druvor med tjocka skal. Mycket tanniner har druvor som exempelvis
- Cabernet Sauvignon
- Sangiovese
- Malbec
- Syrah
- Tempranillo
Medan Pinot Noir och Gamay till exempel har tunnare skal och därför mindre tanniner. Samma gäller de gröna druvorna.
Vinmakarens roll i det hela
Förstår man nu hur viktiga tanninerna är och så inser man att vinmakarna lägger stort fokus och uppmärksamhet kring tanninnivåerna, speciellt i de röda vinerna de framställer för att säkerställa att tanninerna är balanserade och allt ligger på en bra nivå i vinet.
Vinmakaren smakar på druvans skal för att undersöka kvaliteten på tanninerna i frukten och får en bra en uppfattning om hur tanninerna kommer att bli i det färdiga vinet. När den övergripande smaken och kombinationen av socker, syra och det mogna druvskalet når den perfekta balansen, ger vinmakaren klartecken och skörden kan börja!
Läs mer om
- Tanniner eller syra – vad är skillnaden?
- Så kan vinmakaren påverka smaken
- Hur vet man att vinet är lagringsdugligt?
