Tyskland = sparris! Och då menar man framför allt vit sparris som anses som en sann delikatess med sin smak av milda, nästan söta och behagligt bittra smaker. Vit sparris är egentligen bara ‘vanlig’ sparris som har odlats under jorden, alltså utan exponering för solljus. Ingen fotosyntes sker, så den blir aldrig grön.

Sparrisskörden börjar oftast redan i mars, då råder ”Spargelzeit” sparristiden – vars intåg firas med sparrisfestivaler, sparrisdrottningar och pop-up butiker som säljer snyggt staplade högar av den vita delikatessen. Inte konstigt att tyskarna konsumerar cirka 125 000 ton sparris årligen! De älskar sin sparris så pass mycket, att när man på grund av pandemin i år verkade ha svårt få tag på säsongsplockare från Östeuropa, då satt man in armén för att hjälpa till.

I restauranger över hela Tyskland serveras vit sparris. Man blir förvånad när man ser rätterna eftersom de ser så enkla ut. Men ibland är det enkla det bästa. Sparris med en klick av en klassisk sås som hollandaise eller tartar, smält smör, hackade ägg och kanske är varje sparris inlindad i en bit prosciutto och så lite kokt potatis till det. That’s it.                   

Hos oss kommer den vita sparrisen i butikerna nu, så passa på! Vi ska göra ett lätt recept och servera det allra bästa tyska viner till sparris – Silvaner.

Men först – ett litet tyskt sparrislexikon

  • Spargel – sparris
  • frischer Spargel – färsk sparris
  • weiβer Spargel – vit sparris
  • grüner Spargel – grön sparris
  • stangenförmiges Spross – stavformad spira från sparrisplanta (spira)
  • Spargelfelder – sparrisfält
  • Spargel Ernte – sparrisskörd
  • Spargel Saison – sparrissäsong
  • Spargelzeit – sparristid

Statista i Tyskland rapporterar en del om vit sparris som var i Tyskland sparrisen odlas mest:

statistik vin och sparris

Druvan Silvaner passar allra bäst!

Lika vita viner anses bäst till olika sparris, vit, grön och violett och enligt Wines of Germany så finns det framför allt några särskilda druvor att notera.

Vit sparris – paras med Silvaner då de subtila aromerna och de gräsiga inlagen i vinet ackompanjerar den något bittra tonen i den vita sparrisen.

Violett sparris – passar med Weißburgunder (Pinot Blanc) eller Rivaner, då denna sparris är något aromrikare än den vita, men har också en bitter ton.

Grön sparris – passar till en Pfalz Riesling, en kraftfull Grauburgunder (Pinot Gris) eller en oekad  Chardonnay. Grön sparris är aromrik och kräver ett aromrikt vin.

sparris och vin

Silvaner till vit sparris!

Silvaner, som ibland även kallas Frankentraube i Tyskland, är både en druva och en vinstil. I Tyskland anses Silvaner som ett ganska lätt vin och för ett sekel sedan var det den vanligaste planterade druvaen och är idag druva nr 1 i Franken. Druvan är tålig och ger bra avkastning. Det blir många druvor och viner som är kända för sina grönfruktiga, örtiga egenskaper med överdådig textur. Hittar du ett vin från Frankrike med druvan Savagnin, så är det Silvaner fast i en något annan stil.

Det är just i Tyskland som en välgjord Silvaner är så läckert frisk, fräsch, blommig och aromatisk. Silvaner buteljeras ofta i den låga och runda gröna flaskan Bocksbeutel, men tyvärr ser vi alldeles för lite av den här hemma. Just i Franken finns ett av de allra bästa vinlägena för Silvaner, Escherndorfer Lump.

Bocksbeutel
Bocksbeutel

Den klassiska vita sparris med den rika och krämiga hollandais-såsen ger en känslig, jordnära och fet förnimmelse och då kan Silvaner göra ett förstklassigt jobb som matpartner!

Just nu är det nypremiär på ett populärt Silvaner-vin Escherndorfer Fürstenberg Silvaner Trocken 2019 i det tillfälliga sortimentet på Systembolaget. Så passa på! Prova en Silvaner och laga lite god vit sparris!

sparris silvaner

Escherndorfer Fürstenberg Silvaner Trocken 2019

Denna Silvaner kommer från Franken och är en klassisk torr Silvaner som kommer från familjen Schäffer på Weingut Schäffer i vinregionen Franken, en flerfaldig guld- och silveredaljör. Vinet är kvalitetsklassat med tyska VDP.ERSTE LAGE®, en prestige-klassificering som endast Tysklands förstklassiga viner från premium-vingårdar har förmånen att få åtnjuta. Just dessa vindruvor kommer från berömda vinläget Escherndorfer Lump där premium-druvorna av klassen Silvaner Beerenauslese odlas. Självklart handplockas druvorna och Schäffers motto är ett uttalat miljötänk. I odlingen och produktionen av detta veganvin används varken konstgödsel eller besprutningsmedel.

Escherndorfer Fürstenberg Silvaner Trocken är ett vitt, mycket krispigt vin enligt Franken-konceptet om har en elegant framtoning och med en välutvecklad smakprecision. Saftigt och uttrycksfullt med en stor fruktig och aromatisk doft av mogna gula stenfrukter. I smaken möte man av sköna toner av solmogen mandarin som binder ihop allt på ett stiligt sätt med lite bivax och honung. Den fina eftersmaken talar om att det är ett ambitiöst vin med både längd, struktur och uppfriskande mineralitet!

Man kan även äta annat än sparris. Till exempel grillad laxsida med tapenade men annars fungerar vinet till faktiskt nästan all fisk eller vegetariskt och asiatiskt.

Escherndorfer Fürstenberg Silvaner Trocken 2019 finns i Systembutiker runt om i landet just nu och går även att beställa under en viss tidsperiod.

Hur man lagar vit sparris

Vi har valt att hålla det enkelt, så att både sparrisens och vinets smakaromer kommer helt till sin rätt och vi har valt att koka både färsk grön och vit sparris och höra en klassiskt Sauce Hollandaise. Till skillnad från den gröna sparrisen måste den vita skalas, annars smakar den träig. Ansa även bort 3 cm nederst.

Det mest traditionella sättet att laga vit sparris är att sjuda den i lättsaltat vatten, med en kick smör, några droppar citronsaft och salt. Beroende på hur tjock sparrisen är, så ska den sjuda i 10-15 minuter. Den gröna kokar förstås fortare, sådär 5-8 minuter. Eftersom det allra bästa för smaken är att sedan låta sparrisen svalna i kokvattnet, så använde vi två olika kastruller.

sparris mträtt

Sauce Hollandaise

Detta är en av grundsåserna i franska köket och en klassisk sås att ringla över både vit och den grön sparris och vi gör vår egna goda variant. 

  • 3 äggulor
  • 2 msk färskpressad citronsaft
  • 1 tsk Dijonssenap
  • 1 generös nypa salt
  • 1 nypa kajennpeppar
  • 100 g osaltat smält och varmt smör
  • 1 tsk små kapris

Smält smör i en rymlig kastrull tills det är varmt. Blanda äggulor, citronsaft, senap, salt och cayennepeppar i en kraftfull mixer och kör i 5 sekunder tills allt ha gått ihop. Tillsätt och ringla långsamt och försiktigt i det varma smöret till äggblandningen tills allt har emulgerats. Rör till sist i kapris.  Häll hollandaisesåsen över sparrisen och servera medan den varm.

Läs mer om tyska viner:

Vinjournalen.se rekomenderar

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Vill du ha vårt nyhetsbrev?

Få handplockat innehåll i vårt nyhetsbrev, det är gratis.

*Genom att skicka in denna form Jag godkänner Integritetspolicy