Chianti. Få italienska viner väcker så varma känslor hos oss svenskar som ett chiantivin. Vi är många som från förr i tiden kommer ihåg den bulliga halmklädda flaskan som kom hela vägen från Toscana, den hjärtliga regionen i centrala Italien och en av de mest kända. Men vi ska prata lokal mat och träffa kocken och restaurangägaren på en intim, liten familjerestaurang i Siena och dricka godaste chiantivinet.
Toscana är en vacker region med sina böljande kullar, cypresser och gamla slott och hem för kanske Italiens mest populära viner, Chianti. Regionen omfattar Florens i norr, Siena i söder, Arezzo i öster och Pisa i väster. Hit hittade redan etruskerna, som var först med att se regionens potentiella och attraktiva jord för vindruvor och oliver.
Men det finns mer känd historia i Chianti
- 1300-talet kom köpmännen och bankirerna, handlingskraftiga berömda florentinska familjen Medicis som puffade för konst, litteratur och vin.
- 1716 avgränsade storhertigen Medici den första Chianti-distriktet.
- 1967 skapades Chianti DOC (Denominazione di Origine Controllata) en delzon av Chianti Classico.
- På 70-talet fick regionen en kvalitetsdip med sämre druvor, överproduktion, billiga viner och försämrat rykte.
- 1984 skapades den ännu finare DOCG, Italiens högsta klassificeringen för viner.
- På sena 70-talet kom supertoscanarna som valde att blanda viner utanför DOC:reglerna. Och de blev supergoda, därav namnet.
Så småningom moderniserades reglerna och tillät en viss procentandel av dessa internationella druvor. Idag kräver DOCG- reglerna att man har minst 70 % Sangiovese och maximalt 10 % är de vita druvorna Malvasia och Trebbiano, men lokala druvor som Canaiolo Nero, Colorino och internationella sorter som Cabernet Sauvignon, Merlot och Syrah är också tillåtna.
Sangiovese – Chiantis hjärtedruva
Sangiovese alltid varit den främsta druvan i regionens viner även om man odlar fler vindruvor här än någon annan italiensk region. Idag behåller man strikt fokus på lägre avkastning och kvalitet.
Sangiovese är en druva med stark karaktär som ger rubinröda matkamrater med en aptitretande syra och smaker av svarta och röda körsbär, viol, örter och jord, ett torrt rödvin som gärna serveras till det fantastiska italienska köket.
Chianti – självklart hållbart!
Ekologisk matproduktion och matlagning är oerhört populärt i Italien. Italien är Europas ledare inom ekologiskt jordbruk och har cirka 45 000 ekologiska gårdar, varav 2 300 finns i Toscana.
Regionen har likhetstecken med hållbar mat, hållbart vin och hållbar turism. I regionen är uttrycket ’hållbart’ ett förhållningssätt och ett samspel mellan vinproducenter, lokala matleverantörer och turister.
Vi pratar med krögaren och kocken de Renzo Antonia som tillsammans med sin son Matteo sedan 2003 äger restaurangen Oro Di Siena och ryktet säger att restaurangen är bland de bästa i Italien sedan flera år tillbaka. Konsten att kombinera goda smaker utmärker denna matoas.
Detta är en känd och populär, liten intim krog i hjärtat av Siena. Antonia har ansvar för hela köket, från att baka brödet till att huvudmeny och efterrätt. Det blir vackert när rena lagt sista pricken eleganta och raffinerade touchen och garnerat tallriken på det mest stiligaste sättet.
Det kan vara knivigt att få plats på Oro Di Siena om du vill äta en romantisk middag på tu man hand.
– Vi har endast 5 bord för två personer, men 12 rätter på menyn som jag förstås byter ut då och då, lite enligt säsong.
Vad betyder hållbart för dig?
– För det första använder jag endast lokala råvaror från småskaliga producenter. Det gäller förresten vinet som vi har på vinlistan. Jag kan nog säga att till 90% använder jag råvaror från Toscana och kanske 10% kommer från andra delar i Italien.
Antonia är en passionerad proaktiv kock, som med fantasifull gästfrihet lagar fantastisk mat och råvarorna är förstås basen i hennes toskanska kök. Hon har ett nära samarbete med lokala odlare.
– Det är viktigt att använda de bästa råvarorna som jag kan hitta och det mesta kommer från lokala ekologiska odlare nästgårds. Jag vill med maten visa upp kvalitet med några få bra råvaror och inte blanda för ingredienser i en rätt. Motto: rent, raffinerat med elegant!
Besök restaurangen Oro Di Siena på bilden här och se mat och utmärkelser >>
Vi dukar upp….
Vi smakar på Antonias kalvfilé för 2 personer med en fantastisk uppläggning, lagad med Pecorino DOP, broccoli och reducerad med ett Chianti DOCG vin ”Drago e la Fornace”. Receptet är lite hemligt men vi kan avslöja att ingredienserna är lokala och enkla:
- 400 g kalvfilé
- 300 g broccoli
- 100 g riven pecorino
- 200 ml of vinet “Il Drago e la Fornace”
- 30 g klarnat smör
- salt, peppar efter smak
Vi dricker fruktiga Chianti Il Drago e la Fornace 2020, …
en Chianti DOCG med frisk skärpa, ett mångsidigt och välstrukturerat vin med bra balans. Färgen är typiskt rubinröd med glittrande reflexer i glaset. Här möts man av goda och härliga aromer där röda, mogna bär möter en snygg, inbunden syra och vinet har en komplex fruktbouquet av svarta körsbär och saftiga hallon samt toner av blodapelsin. Allt med en fruktig profil med viss mognad och sötma och med en tydlig örtighet av den aromatiska salvian och en lätt ton av svartpeppar.
Chianti Il Drago e la Fornace visar upp en distinkt fräsch elegans med sin friska Chianti-profil eftersom vinet inte är fatlagrat utan har lagrats på ståltankar. Men man har även följt den traditionella metoden och framställt ett Chianti-vin som man gjorde under antiken där en liten del av den gröna druvan Trebbiano Toscano blandas ihop med den kraftfulla druvan Sangiovese. Resultatet blir riktigt lyckat – ett lättdrucket, modernt och smakfullt vin!
Denna Chianti kommer från vingården med samma namn, Il Drago e la Fornace, som ligger i den vackraste delen av Toscana, i en natur med vingårdar, gröna olivlundar och pittoreska medeltida byar med kullerstensgator. Den småskaliga familjevingården omfattar ca 30 hektar och man odlar både blå och gröna druvor. Populära vinmakare Paolo Caciorgna och Massimo Castagnozzi. Druvor: 90% Sangiovese, 10% Trebbiano.
Detta goda och prisvärda vin har fått fantastik fin kritik internationellt och serveras på de finare restaurangerna runt om i Rom och matstaden Siena.
Vi har skrivit mer om Chianti:
- Vad betyder symbolen en svart tupp – gallo nero
- Möt några vingårdar i Chianti
- Bästa kombon – Chianti och pasta
