Hur tillverkas lag- och alkoholfria viner?

I och med att segmentet låg- och alkoholfria viner fortsätter att öka hela världen, så utvecklas även de metoder som man använder för att tillverka viner utan alkohol som vi medvetna konsumenter faktiskt vill dricka. 

Vin med lägre alkoholhalt är knappast något nytt fenomen. Det finns även vinstilar som exempelvis Vinho verde som alltid håller en alkoholhalt mellan 8-11%. Kanske har öl kommit litet längre när det gäller mindre alkohol. Öl har i alla fall haft olika alkoholhalter i flera decennier. En det är först de senaste åren som alkoholhalten i vin fått en framträdande och intressant plats.

En del av anledningen till att viner har legat på efterkälken är nog att det är en stor utmaning att faktiskt tillverka viner med lägre eller ingen alkoholhalt alls. Vinerna måste var smakfulla och goda om konsumenten ska välja dem.

Vinets smak börjar med jäsningen av druvjuicen och biprodukten man får här är en ansenlig mängd alkohol som vanligtvis mellan 12 % och 14,5 %. Jämför det med en öl med lägre alkohol, som börjar sin produktionsprocess med hälften och ibland till och med en tredjedel av alkoholen som i vinprocessen. Tillverkar man öl så är det helt enkelt lättare att minska på alkohol. Dessutom kan man tillsätta fler smakfulla humlesorter när man gör öl med lägre alkohol, medan vin helt är beroende av druvjuicen.

Natureo Free Muscat Alcohol Free 2021 |nr 1912 |55:-

En spansk skönhet från legenden Miguel Torres en vinfirma med anor från sena 1800-talet som ligger i Vilafranca del Penedès, utanför Barcelona. Ett Muscatvin, druvigt och lite blommigt som smakar päron, fläder, honung och lime.

Alkoholfria viner startar produktionen som vanliga viner

Ett hinder för vinmakaren har förstås också varit regelverket inom EU men det håller på att ändras eftersom man ser att alkoholfria viner blir alltmer populärare hos konsumenterna. Så nu ändras reglerna och den nya EU-lagen som innesluter även alkoholfritt vin och den träder i kraft 2023. Då nu är vinmakarna verkligen igång med att spendera tid, pengar och energi på att utveckla bra alkoholfria viner eller med lägre alkohol. Man ser också att man alltmer börjar att använda klassiska kvalitetsdruvor, vitis vinifera druvor av olika kända sorter som odlas på fin jord, viner som ibland lagrade på ekfat ek och ibland inte. 

Vilka tekniker är det egentligen man har för att få fram dessa goda viner med mindre alkohol?

Det viktigaste är basvinet i alkoholfria viner

Vakuumdestillation är kanske den mest populära tekniken för att ta bort alkohol från vin. Destillationsprocessen är densamma som man även använder inom sprittillverkning när man vill minska alkoholen. Vakuumdestillation utförs under reducerat tryck, vilket avsevärt sänker alkoholens temperatur och det gör att alkohol avdunstar, vilket då ger ett vin med lägre volym fast vars smaker och aromer ligger närmare det traditionella vinet exempelvis still och mousserande Rieslingviner.

Eins Zwei Zero Riesling NV | nr 11901 |69 kr

En fruktig och frisk alkoholfri Riesling från Weingut Leitz i Rheingau och är ett som fått mängder av priset och fin kritik. Jättegott alkoholfritt vin med toner av citrus, vita blommor, gula stenfrukter och örter samt en välbalanserad och fräsch avslutning.

Här har man börjat med ett bra basvin som är rent, aromatiskt och komplext. Ett basvin ska ha en låg syra eftersom pH-nivåerna förstärks när man avalkoholiserar. Man kan även tillsätta lite ojäst druvjuice eller socker för att motverka hög syra, så gör man också viner mer smakfullt. Samtidigt stoppar man jäsningen tidigare, så inte allt socker omvandlats till alkohol. Då får man endast naturligt socker i vinet.

Aromen räknas mest

Främst pratar vi om spinkon-metoden, en typ av vakuumdestillation som utvecklades för att erbjuda en skonsammare, mindre invasiv process när man sänker alkoholhalten i vinet som hälls i en kolonn under vakuum, där dess alkohol separeras från andra flyktiga komponenter. Flyktiga föreningar kan sedan blandas tillbaka i vinet i ett senare skede, vilket ger tillbaka aromerna och smaken.

Metod – omvänd osmos i alkoholfria viner

Four Cousins Crisp White 2021|nr 5150 | 69:-

Vill man unna sig lite alkohol som här, 8,5%, är sydafrikanska vinet från populäre vinmakaren Chris Crafford hos prestigeproducenten Van Loveren Family Vineyards i Robertson, Sydafrika. Gjort på klassiska druvor, Colombard och Chenin blanc. Ungt, fruktigt vin med toner av päron, vit persika, mynta och krusbär.

Ett genuint fruktigt vin som behållit sin fräschör eftersom man producerat vinet med metoden omvänd osmos. Efter att druvorna krossas, jäser viner i ståltankar vid låg temperatur. Efter jäsning får viner vila på sin jästfällning. Sedan reduceras alkoholhalten till 8,5 volymprocent med metoden omvänd osmos, genom destillering.

Omvänd osmos går till så att vinet passerar genom ett filter, under ett tryck på 20 bar. Effekten blir att vinet separeras i en vatten- och alkoholblandning samt ett koncentrat av smak, tannin, färg-pigment, mineraler m.m. Vatten- och alkoholblandningen destilleras i en kolonnpanna för att separera alkoholen från vattnet. Alkoholångorna stiger till toppen av kolonnpannan, där de kondenseras till nästan ren alkohol, och det avalkoholiserade vattnet leds nedåt, kyls och blandas med vinet, tills man uppnått önskad alkoholhalt.

Frågor och svar

Vi har skrivit mer om alkoholfritt:

• Utmaning: ett gott vin med mindre alkohol!
• Låg- och 0-alkohol segmentet ökar snabbast!
• Alkoholfritt – de bästa vinerna idag!