Sake är ett japanskt risvin som blir allt populärare. Men hur görs drycken? Hur och när dricker man sake? Och vad äter man till?
I Japan, där sake är den nationella drycken, serveras den ofta med en speciell ceremoni, där den försiktigt värms i en liten lergods- eller porslinsflaska och smuttas ur en liten porslinsmugg som kallas sakazuki.
Precis som för vin varierar den rekommenderade serveringstemperaturen för sake kraftigt beroende på typ. Ett risvin kan verka lite mer skrämmande än vad det låter till en början men sake har faktiskt blivit en internationell kändis och med tanke på den världsomspännande populariteten för risvinet på barer och restauranger, så är det kanske kul att få veta lite mer om denna fascinerande dryck.
Sake … lite historia
Historien kring Japans nationaldryck är fascinerande och det finns många olika varianter av sake och många bryggerier runtom i Japan.
Japans historia och ursprung om vinet går tillbaka ungefär 2 000 år när risodlingen kom från Kina. Ursprunget är oklart men metoden att jäsa ris till alkohol spred sig till Japan från Kina omkring 500 f.Kr. Risvinet nämns också flera gånger i Kojiki, Japans tidigaste historia, som sammanställdes år 712 där det riktiga risvinet var gjort på ris, vatten och kōji-mögel, fermenterade matsvamp som användes för bryggning i Japan där drycken var en del under religiösa ceremonier, hovfester och dryckesspel.
Vad är sake? En japansk alkoholdryck gjord av jäst ris som består av fyra ingredienser: ett speciellt ris som kallas sakamai, vatten, jäst och ”koji”, en slags mögelsvamp som fördelas över riset för att omvandla stärkelsen till socker. Tillsammans med de olika jästsvamparna och vattnets varierande mineraliska kvalitet runt om i Japan, så formas dryckens smakprofil.
Man kan inte göra risvinet av vilket ris som helst, men riset sakamai finns det 123 sorter av. Riskornet är större och starkare och innehåller mindre protein än vanligt bordsris och det är bra eftersom riset poleras under tillverkningsprocessen. Till exempel innebär att ca 70 % av det ursprungliga riskornet finns kvar och 30 % har poleras bort.
Så här tillverkar man…
Vatten är viktigt och tvättar riset för att späda ut den slutliga produkten innan buteljering. Vattnets mineralinnehåll är en rik komponent för en god dryck. Jästen får sedan allt att arbeta snabbare och ”föröka sig” så att mer socker omvandlas till alkohol. Mjukt vatten ger oftast en sötare sake, hårt vatten en torrare. Vanligtvis hämtar bryggerier vatten från sina brunnar.
Jäsningen är en trestegsprocess. Först ångas ris, vatten och kōjin. Sedan läggs en jäststart på som är en blandning av ångat ris, vatten, kōji och jäst. Efter en dag tillsätta en andra sats av kōji, ångat ris och vatten. Dag fyra sker det tredje steget och man tillsätter den sista satsen kōji, ångat ris och vatten. Multipel parallell jäsning är omvandlingen av stärkelse till glukos följt av omedelbar omvandling till alkohol. Efter att jäsningsprocessen, pressas den jästa risvattnet för att ta bort sake-jästningen och pastöriseras sedan och filtreras för färg. Processen att göra sake kan sträcka sig från 60–90 dagar. 9-12 månader krävs för lagring.
Det finns två grundläggande varianter av sake: Futsū-shu (vanligaste) och Tokutei meishō-shu (specialbeteckning). Certifieringskraven för specialbetecknings skull ska uppfylla vissa villkor som arom och färg.
Hur och när dricker man Sake?
En del sake serveras bäst värmd, andra serveras bäst kylda eller med is. När man dricker varm sake rekommenderar han att man använder traditionella japanska porslinskoppar som kallas Ochoko.
Hur man dricker risvinet beror på vilken typ av sake det är, vilken mat du kombinerar den med och till och med tillfället. Några exempel:
Lätt och torr sake passar bra till sashimi, sushi och annan lätt mat. Den sötare smaken fungerar bra till fisk, räkor och lätt stekta rätter.
En mer komplex och torr sake passar med rejäla kötträtter, medan den sötare går bra till sojabaserade rätter. En komplex och fruktig dryck fungerar med exempelvis carpaccio eller om den är lite lagrad så gärna med ost.
Provsmaka!
I veckan lanserades en bra nybörjarsake, enligt oss. Det är
Från plommonvin-producenten Kankoubaishuzo Co., Ltd, internationellt även kallat Kanbainbai Brewery som grundades 1854 och sakebryggaren Akihiro Masuda kommer Kankoubai Ume Sake och ’ume’ står för ’vinterblommande plommon’.
Plommonen avstjälkas och sköljs noggrant för hand och sedan blötläggs plommonen försiktigt i saken i ett halvår. En elegant och behaglig sake med härlig fruktig doft, med en frisk och ren smak med en sötma av mogna plommon.
Även om denna ska drickas som den är, så kan man faktiskt också dricka den med n uppfriskande fruktläsk för att förstärka den livligs smaken utan att det blir för sött. Denna sake har en djup, välbalanserad och fin syra. Passar perfekt för dig rutinerade sakedrickare såväl som till den som aldrig tidigare har men vill provsmaka.
Passa på! Kankoubai Ume Sake gästspelar just nu i det tillfälliga sortimentet på Bolaget.
Kankoubai Ume Sake, 12%, nr 90023, 299:-
Läs mer om spritdrycker:
