Det kanske inte låter så trevligt med jästsmak i vin, men faktum är att det är jästens smaker som sätter en originell prägel på de flesta viner. Krusbärssmaken i Sauvignon Blanc, jordgubbarna i Pinot Noir – inga av dessa typer av bismaker kommer från druvan själv. Här kommer några fascinerande korta fakta:
- Ett vins smak bestäms av runt tusen olika smak- och doftföreningar
- Runt 10 % av smaken kommer från jästen
- I de flesta viner använder man särskilt framodlade jästsorter som tar fram nya smaker ur druvmusten
Kanske har du funderat på varför vin inte smakar som druvmust med alkohol. Det är faktiskt så att det bara är druvan Muscat som behåller sin ursprungliga doft efter vinifieringen. Jästen gör att socker förvandlas till alkohol, men också andra karaktärsdrag i druvmusten blir annorlunda. Jästen kan på egen hand inte skapa helt nya smaker, utan istället tar den egenskaper från druvan och utvecklar dem till bismaker som kan bestå av allt från tropiska frukter till kryddor och tobak.
Det är inte bara smaken och doften som påverkas av jäsningen utan även vinets konsistens. Under lagringen frisläpps föreningar som bidrar till den individuella känslan varje vin ger i munnen före, under och efter en klunk.
Är du intresserad av hur jästen påverkar vinet och hur du hittar viner med de där speciella sekundära aromerna rekommenderar vi dig att gå in på olika vintillverkares hemsidor och läsa. Där skrivs det ibland om vilka särskilda jästsorter som används under vintillverkningen.
