Många undrar hur en Champagne ”Brut” kan innehålla 12 gram socker per liter, men ändå är den inte söt.
En teknisk fråga om Champagne ”Brut”med Munskänken Rudolf Sillén. Frågan är i allra högsta grad aktuell nu när alla pratar ”socker”. Hur gör man champagne? Vad tillsätts?
En andra jäsning i flaskan bildar ”bubblor”
Det mest utmärkande med Champagne och mousserande viner är att det ”bubblar” när man häller upp i ett glas. Bubblorna består av koldioxid (CO2) som är en färglös och luktlös gas som är ca 50 % tyngre än luft. Densitet 1.98 g/dm3, molvikt 44.
Koldioxiden har bildats genom att till ett stilla vin tillsätta socker och jäst så att en andra jäsning kan ske i flaskan. Det normala är en tillsats av ca 24 gram socker per liter samt lite jäst. Kallas ”Liqueur de tirage”. Denna andra jäsning ökar alkoholhalten med ca 1.2 % och bildar ca 12 liter koldioxid som skapar ett tryck av ca 6 bar i flaskan.
Koldioxid löses i vinet och via en reversibel reaktion bildas kolsyra. En del av kolsyran bildar väte- och karbonatjoner vilket gör den till en svag syra. Efter denna andra jäsning är sockerhalten oftast mindre än 3 gram per liter och Champagnen klassificeras då som ”Brut nature”.
Champagnen har då ett lågt pH (ofta <3) och en hög total syra (aciditet, ofta >7 g/l)). Den höga halten av kolsyra i vinet gör att det känns friskt, ”spritzigt” i munnen. Enzymer i munnen omvandlar koldioxid till kolsyra som smaklökarna uppfattar som att det känns svagt surt (utan sockertillsats). Indikationer tyder på att aromer känns tydligare vid höga halter av koldioxid. (Min hypotes: CO2 molekyler agerar ”bärare” av arommolekyler?)
Sockertillsats och syra balanserar sötma
Oftast tillsätts socker till vinet efter den andra jäsningen för att balansera syran. Tillsatsen kallas ”Liqueur d´expédition”. Sötma beror inte bara av socker utan även av alkohol, glycerin och syra. Hög syra minskar sötma.
Koldioxiden och syran (aciditeten) är betydligt högre än i de flesta stilla viner vilket gör att det behövs ganska höga halter av socker för att vinet skall upplevas som sött. Upp till klassificeringen ”Brut”, som tillåter 12 gram socker per liter, upplevs Champagner oftast som ganska torra eftersom kolsyran överskuggar sockret. Först vid klassificeringen ”Sec / dry” som innebär 17-32 gram/liter börjar viss sötma att märkas i gommen.
Champagne ”Brut” – nästa steg….
När bubblorna försvinner omvandlas Champagne till ett stilla vin och gör sötman tydlig.
När man häller upp Champagne i ett glas så minskar trycket från flasktrycket ca 6 bar (3 ggr högre än i ett bildäck) till atmosfärstrycket 1 bar vilket gör att lösligheten för koldioxid minskar drastisk. Det medför att koldioxiden bubblar upp och försvinner. Det gör att Champagnen gradvis förändras. pH värdet ökar något samtidigt som kolsyra och aciditeten minskar.
Efter ca 30 minuter har ”bubblandet” upphört och Champagnen förvandlats till ett stilla, sött vitt vin med kanske 30 gram socker per liter. Utan bubblor känns nu vinet väldigt sött och samtidigt lite avslaget.
Vid en provning testade vi sötma.
Först med en Champagne klassad som Brut (torr). Sockerhalt 9 gram per liter. Sötman bedömdes med en skala 1 – 5. Efter att ha fyllt glasen bedömdes sötman till en 1:a, alltså knappt märkbar.
Vi väntade sedan 30 minuter. Då hade allt bubbel upphört i glasen. Nu upplevdes en viss, svag sötma ca 2 samtidigt som vinet kändes avslaget.
Nästa prov gjordes med en Cava sec (gjord enligt Champagnemetoden) med 36 gram socker per liter. Direkt efter att glasen fyllts på upplevdes sötman som en 2:a. När bubblet var borta efter 30 minuter kändes sötman väldigt tydligt och fick en 4:a! Efter att med ultraljud minskat kvarvarande koldioxid ökade sötman till en 5:a.
Slutsats:
För att maximera njutningen av Champagne och andra mousserande viner bör de drickas kort tid efter att de fyllts i glasen. Helst inom 10 minuter!
Referenser:
How does dissolved carbon dioxide affect the taste and texture of still white and red wine?
Dr. Richard Gawel. Australien Wine Research Institute
The role of CO2 in wine production.
Understanding Wine Technology. Dr. David Bird. Kemist.
Mailkonversationer.
Wine Tasting. A Professional Handbook. Prof. Ronald S. Jackson.
Plus diverse metastudier. Google och YouTube. Mailkonversation med Systembolagets Lab.
Mailkonversation med Richard Juhlin, The Champagne Club. Kemiska analyser. Brattås Vinträdgård och Laboratorium.
