Nu börjar hösten och vi längtar kanske bort från salladsbufféer och lättare matpajer. Vi lovar – allt kan fixas med lite konjak i maten!
Konjak ger förstås lite extra krydda med sina vanilj- och fruktsmaker och ger din köttbit definitivt mer komplexitet. Det går dessutom ganska snabbt att laga till skillnad från när man deglaserar med vin och när såsen kan behöva koka ett tag för att inte ta åt sig fruktigs eller syrliga smaker.
I köket finns alltid en prisvärd konjak på halvflaska, men notera att de ska vara balanserade för att dricka och inte för söta och ’träiga’ som många billiga konjak ofta kan vara.
Vi steker vår köttbit och gör en enkel och läcker konjakssås med svamp. Till det serverar vi ett rödvin, en sydafrikansk Syrah från Stellenbosch. Och när maten är klar tänder vi brasan!
Generöst finvin av mästarklass
Druvan Syrah har sitt ursprung i Rhônedalen i Frankrike. I den ”nya världen”, som Sydafrika eller Australien, kallas druvsorten ofta Shiraz med en fruktigare karaktär, medan man i vinregionerna i den ”gamla världen”, som Frankrike och Italien, heter druvan Syrah, viner med lite olika stil. Syrah-viner uppvisar däremot en magrare och mer elegant karaktär med kryddiga nyanser och komplexa aromer som tilltalar både finsmakare och entusiaster
Från vinmakaren Jasper Raats på Longridge Winery kommer vinet Driefontein Syrah 2019 och råvaran här är förstås en druva som växer allra bäst i uråldrig och gammal granitjord. Vi pratar 100% Syrah, ett single vineyard och biodynamiskt vin om är späckat med björnbär, mörka plommon, moreller och svarta vinbär och har en generös rondör och värme, som mjukas upp av lakrits, läder och mocka runt en väl inlindad frukt- och garvsyra.
Här får man ett mysigt vin i både doft och smak så resultatet blir ett intensivt och smakrikt och mycket harmoniskt vin. Dessutom har vinet en underbar finish med utvecklade ektoner eftersom det fått mogna på franska ekfat under primär och sekundär jäsning i 22-24 månader. Dekantera, drick nu eller lagra i ytterligare 15 år, du väljer!
Driefontein Syrah har bland annat nominerats till 5 stjärnor i Platter’s Guide 2019.
Den goda konjakssåsen med svamp
Detta är receptet på en förträfflig sås som du kan använda till allt kött och vilt i första hand.
- Valfri köttbit, rumstempererad
- 2 dl trattkantareller (sort varierande efter smak)
- 2 tsk pepparkorn
- ½ tsk salt
- 1 msk rapsolja
- 1 msk + 1 msk smör
- 1 stor schalottenlök, finhackad, plus extra till garnering
- 2 msk konjak
- 1/2 dl vispgrädde
Krossa pepparkornen med mortel. Klappa köttytan torr med hushållspapper då överskottsfukt gör att köttet ångar iväg istället för att bli brunt. Krydda båda sidorna av köttbiten, pensla på rapsolja med salt och 1 tsk krossade pepparkorn, spara resten. Bryn båda sidorna av biffen i en stekpanna på hög värme till önskad stekgrad, med 1 msk smör, stek cirka 5 minuter per sida för medium-rare och ös då och då över smöret. Ta ut köttet när du tycker det är klart och låt det vila på hushållspapper.
Nu till såsen:
Tillsätt smör samt svamp i pannan, stek i någon minut tills svampen fått lite stekfärg och tillsätt schalottenlök och stek på tills löken är mjuk.
Ta bort pannan från värmen och låt svalna i 30 sekunder. Tillsätt konjak och sätt tillbaka på värmen. Låt sjuda. Rör om och skrapa botten av pannan för att deglasera och skapa sås.
Sjud i 1–2 minuter, tills konjaken reducerats till ungefär hälften. Tillsätt grädde och resterande peppar. Sjud i 1 minut under ständig omrörning. Ta bort från värmen. Tillsätt persilja, samt salt om så önskas. Häll såsen i en lite skål. Torka ut stekpannan och värm köttbiten igen. Garnera med extra schalottenlök om så önskas. Njut tillsammans med ett glas (eller 2 glas) Syrah!
