Sherry är inte ett sött vin i första hand
Om du tror att sherry alltid är sött och tungt får du gärna tänka om. Sherry från Jerez i soliga Andalusien är egentligen en hel familj av viner, och de flesta klassiska stilarna är faktiskt knastertorra. Det är ett fortifierat vin, alltså ett vin som fått en skvätt vinsprit tillsatt efter jäsningen, men balansen och friskheten gör det förvånansvärt matvänligt. Sherry räknas som en egen kategori bland världens viner, med en historia och en teknik som inte liknar något annat. På Systembolaget hittar du en handfull i det fasta sortimentet och betydligt fler i beställningssortimentet, ofta till priser runt 150 till 250 kr. Låt oss reda ut vad som faktiskt ryms i flaskan innan vi går vidare till stilarna.
Flor och solera gör sherryn unik
Två ord förklarar det mesta: flor och solera. Flor är en levande jästhinna som lägger sig som ett vitt täcke ovanpå vinet i fatet och skyddar det från luftens syre. Under floren mognar de torra, bleka stilarna och får sin karaktäristiska nötiga, salta och nästan brödiga friskhet. Solera är i sin tur ett system av staplade fat i flera våningar, där man med jämna mellanrum tappar av en del av det äldsta vinet längst ner och fyller på med något yngre uppifrån. På så vis blandas ungt och gammalt, och stilen hålls jämn år efter år. Det är hantverk som bygger på tålamod och erfarenhet, och det märks tydligt i glaset. När du förstår dessa två ord blir resten av sherryns värld genast enklare att navigera.
De torra stilarna du bör känna till
Här kommer de matvänliga favoriterna, ordnade från lättast till fylligast:
- Fino: blek, torr och frisk, mognad helt under flor. Serveras väl kyld och doftar mandel och bröd.
- Amontillado: börjar under flor men mognar sedan med luftkontakt, nötig, torr och bärnstensfärgad.
- Oloroso: mognar helt utan flor, fyllig, mörk och kraftfull men fortfarande torr och kryddig.
- Palo cortado: en sällsynt hybrid med finons finess i doften och olorosos kropp i munnen.
Huvuddruvan bakom allt detta är palomino, en ganska neutral vit druva som blir riktigt spännande först genom mognaden och florens arbete. Söta viner på pressad pedro ximénez finns förstås också, men det är en helt annan historia som får vänta.
Så dricker du torr sherry hemma
Glöm bilden av sherry i en liten dammig karaff längst in i skåpet. Fino och amontillado dricks kylda ur ett vanligt vitvinsglas, gärna som aperitif en fredagskväll när helgen ska ringas in. En torr sherry är dessutom ett av få viner som klarar riktigt besvärliga följeslagare som oliver, saltmandlar, salta chips och sparris, sådant som får de flesta viner att smaka surt. Öppnad flaska håller sig pigg i kylen några dagar för de allra torraste stilarna, medan en oloroso står sig ett par veckor tack vare sin fyllighet. Ge den en ärlig chans vid nästa fredagsmys, så förstår du snabbt varför spanjorerna själva aldrig riktigt slutar dricka den. En bra tumregel är att servera den lika kall som du serverar ett vitt vin, gärna i en ishink på bordet.
Sherry till svenskt bord
Här blir det riktigt kul för oss här uppe i Norden. En kyld fino eller manzanilla är fantastisk till skaldjur och passar därför utmärkt på kräftskivan eller till en enkel tallrik med räkor och aioli. Amontillado och oloroso trivs i sällskap med lagrad ost, lufttorkad skinka och mycket av det matiga och röksmakande på julbordet. Den nötiga tonen möter gärna sill, ägg och köttbullar utan att ge upp. Nästa gång du planerar en tillställning kan en flaska torr sherry bli just den överraskning som gästerna pratar om långt efteråt, och därifrån är steget till att våga sig på nästa stil inte alls långt. Börja gärna med en fino och arbeta dig sedan uppåt mot fylligare oloroso, så bygger du din egen smak i lugn takt.
