När druvorna skördas och pressas ska deras temperatur ligga på sju minusgrader eller kallare. Inuti druvan bildas små iskristaller och sötman och smakämnena koncentreras. Detta ger en mycket smakrik druvmust, men koncentrationen innebär också små mängder. Då man aldrig kan styra över klimatet är det dessutom inte säkert att det blir någon skörd överhuvudtaget, vilket innebär en stor risk för alla isvinsodlare. Dessa faktorer gör att isvin generellt är en dyr produkt, men den är också väl värd pengarna.
Druvans karaktär är i isvin mycket framträdande och kombineras med kraftiga honungsnoter. Sockermängden kan vara så hög som 250 g/l, men ändå är det inte överväldigande sött. Detta beror på den höga syran som skapar en fin kontrast till den söta honungen och gör vinet komplext och spännande.
Isvin går under olika benämningar beroende på ursprungsland:
- Sverige, USA och Kanada: Ice wine
- Tyskland och Österrike: Eiswein
- Luxemburg: Vin du glace
- Spanien: Vino de hielo
- Ungern: Jégbor
De bästa isvinerna sägs bestå av rieslingdruvor. Detta på grund av att druvans egna sötsyrliga karaktär kommer fram mycket väl. Isvin gjort på riesling representerar den typiska smakkaraktären för kategorin. Kvaliteten och smaken kan förstås variera mellan olika länder. Ett tyskt eiswein gjort på riesling är oftast syrligare i smaken än ett kanadensiskt. I Kanada heter den vanligaste druvan vidal. Denna är ganska lik riesling i karaktären men är mindre lagringsduglig. Andra druvor som används i framställning av isvin är gewürtztraminer, welschriesling, sylvaner och även de blå druvsorterna spätburgunder (används till rosévin) och cabernet franc.
