Ett vin i egen klass
Sherry, eller Jerez-Xérès-Sherry som ursprungsbeteckningen faktiskt heter, är ett av vinvärldens mest fascinerande och missförstådda viner. Det kommer från trakten kring staden Jerez de la Frontera i Andalusien, i sydvästra Spanien, och är ett fortifierat vin, vilket betyder att man tillsatt vinsprit för att höja alkoholhalten. Många svenskar tänker på söt sherry i mormors skåp, men sanningen är att de flesta sherryn faktiskt är knastertorra och hör till de mest matvänliga viner som finns. Det är hög tid att lära känna dem.
Palomino och solera-systemet
Grunden i nästan all sherry är den vita druvan Palomino, som odlas på de karaktäristiska vita kalkjordarna som kallas albariza. Efter jäsning fortifieras vinet och lagras sedan i ett unikt system som kallas solera. Det innebär att man staplar fat i rader och tappar vin från de äldsta faten, som sedan fylls på med vin från yngre fat, och så vidare uppåt. På så vis blandas gamla och unga årgångar, och resultatet blir en jämn stil år efter år. Det är ett system som ger sherryn dess enastående komplexitet.
Florjäsning och de torra stilarna
En av sherryns stora hemligheter är floret, en tunn hinna av levande jäst som bildas på vinets yta i faten. Under flor skyddas vinet från syre och utvecklar de allra torraste och mest saltfriska stilarna. Fino är den ljusaste och mest delikata, med toner av mandel, bröd och salt. Manzanilla är i praktiken en fino från kuststaden Sanlúcar de Barrameda, ännu saltare och mer havsdoftande. Amontillado börjar under flor men lagras sedan med syrekontakt, vilket ger en nötigare och mörkare stil.
Oloroso och palo cortado
När vinet lagras helt utan flor, med full syrekontakt, får man oloroso. Det är en torr men fylligare och mörkare sherry med kraftiga toner av valnöt, torkad frukt och läder. Trots sin mörka färg och kraftiga karaktär är oloroso i sin klassiska form torr. Palo cortado är den mystiska mellanvägen, ett vin som börjat som en fino men oväntat utvecklats åt oloroso-hållet, och kombinerar finons finess med olorosos kropp. Söta stilar finns också, som den sirapsmörka Pedro Ximénez, men de torra är sherryns verkliga hjärta.
- Fino: ljus, torr, mandel och salt
- Manzanilla: saltig fino från kusten
- Amontillado: nötig, mörkare, torr
- Oloroso: fyllig, valnöt och torkad frukt
- Palo cortado: finess möter kropp
Mat som lyfter sherryn
Torr sherry är en fantastisk matkompanjon och passar perfekt till svenska tillfällen. En iskall fino eller manzanilla är gudomlig till skaldjur, ostron och saltade mandlar, och gör sig faktiskt strålande vid en kräftskiva eller till julbordets sill och lax. Amontillado trivs med lagrad ost, charkuterier och svamprätter, medan oloroso står stadigt bredvid en mustig köttgryta eller hårdost. Vid julbordet är sherry en oväntad men lysande följeslagare som klarar av hela bredden av smaker på ett sätt få andra viner gör.
Dags att omvärdera sherryn
Få viner har lidit så mycket av gamla fördomar som sherryn. I många svenska hem har den förknippats med en dammig flaska söt sherry som stått framme sedan förra julen, men den bilden gör vinet stor orättvisa. De senaste åren har intresset för torr sherry vuxit rejält bland vinnördar och kockar, som insett vilken smakbomb ett glas iskall fino faktiskt är. Priset gör det dessutom lätt att våga prova, för här får du en enorm komplexitet för pengarna jämfört med mycket annat. För en svensk vinvän som vill bredda sina smaker och hitta det perfekta glaset till skaldjur är torr sherry en av de mest givande upptäckter man kan göra.
Servering och köp
Fino och manzanilla ska serveras riktigt kalla, runt 7 grader, och drickas färska eftersom de tappar sin fräschör snabbt även oöppnade. Öppna en flaska och drick inom några dagar. Amontillado och oloroso serveras lite varmare, runt 12 till 14 grader, och håller sig betydligt längre efter öppning. På Systembolaget hittar du både fino, amontillado och oloroso i det fasta sortimentet, ofta till mycket vänliga priser kring hundra till tvåhundra kronor för en fin flaska. Beställningssortimentet rymmer ännu fler stilar för den nyfikne.
