De senaste 2 åren, 2020-2021, förstördes delar av Kaliforniens vinareal av skogsbränder. När skogsbränder på den amerikanska västkusten härjade, så drabbades även kända vingårdar i Kaliforniens Napa Valley. Det har diskuterats ganska mycket kring om druvorna blev rökskadade eller ej och i vilken utsträckning. Det blir allt mer relevant att analysera vinodlingar och vindruvor för att se hur de påverkas av torka och klimatförändringar.
Dyrbara druvor förstördes ju till stor del men vinmakarna fortsatte sitt hantverk och hoppades på att deras druvor var bland de få som lämnades oskadda En del hade inte den turen. Druvor genomsyrades av en skarp röksmak och traditionellt dyrbara viner kunde nu bara läggas till blandningar som såldes mycket billigt.
För att stå lite starkare från katastrofer i framtiden, då klimatkrisen verkar förvärrar antalet bränder ytterligare i hela världen, studerar forskare nu ett sätt att kemiskt analysera vilka druvor och viner som är föremål för röklukt och vilka som inte är det, Journal of Natural Products. Mer än 200 druv- och vinprover från 21 druvodlingsregioner i Kalifornien och Oregon och som var utsatta för olika nivåer av rök ingår i analyserna. Man kan avslöjar flera ”biomarkörer” eller föreningar som finns i frukten eller alkoholen, som indikerar att druvorna verkar vara rökskadade. Men mer forskning behövs för att förstå vissa av dessa föreningar helt.
Just nu fokuserar den mest tillgängliga forskningen om röklukt, på rök-föreningar som kallas flyktiga fenoler. Väl inne i druvor binder fenolerna till sockerarter och bildar helt nya strukturer som kallas fenoliska diglykosider som gör att röklukten inte går att upptäcka. Det är därför det är så svårt att avgöra vilka druvor som påverkas och vilka som inte är det. Men kan mogna druvskal absorbera dessa föreningar? Och hur kan man säkert säga att druvorna är rökskadade?
