När vin kommer i kontakt med luften sker en kemisk reaktion som kan påverka smaken. Därför försöker vintillverkare förhindra detta efter fermenteringen av vinet, främst genom att välja en bra återförslutningsmetod och ibland genom att addera svaveldioxid som kan stabilisera de kemiska reaktionerna. Denna svaveldioxid kan vid för hög dosering maskera en del av vinets smak och doft och bör därför undvikas. Professor Andrew Waterhouse och hans team på University of California at Davis upptäckte efter en granskning av vinets kemiska föreningar att man kunde binda vinets oxideringskatalysatorer med hjälp av joner som kallas kelatorer. Genom att på så sätt kontrollera oxideringsprocessen kan man förhindra att till exempel viner som bör drickas unga förstörs, men man kan också påskynda oxideringen i viner som mår bra av att lagras länge.
