Vad händer egentligen när smaker ”gifter sig”? Det visar resultaten från forskningsprojekt vid Högskolan Kristianstad som stärker kunskapen om så kallad flavor pairing, när olika smaker kombineras. Forskningen har undersökt vad som sker, både kemiskt och sensoriskt, när svenskt vin möter svensk kaviar.
Studien har kombinerat kemiska analyser med sensoriska tester, och fokuserat på kombinationer av mousserande och stilla vitt vin med två olika sorters kaviar. Både sekventiella och mixade smaktester har utförts och visar att det inte bara handlar om smakpreferens.
– När vi gjort testerna har vi inte bara kunnat konstatera att något smakar gott, det sker också en kemisk förändring. Vi kunde till exempel identifiera en tydlig smak av saltlakrits när produkterna mixas ihop och får stå ett tag, säger Karin Wendin, professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad.
– Det här kan användas för att skapa nya, oväntade och lite mer hälsosamma kombinationer än just vin och kaviar. Vi vet att många har svårt att äta till exempel baljväxter. Men om vi kan visa hur de kan matchas med andra smaker på ett positivt sätt, så har det stor potential både för matlust och i slutändan folkhälsan.
Samtidigt pekar projektet på ett tydligt utvecklingsbehov för svensk vinindustri: bristen på klassificering.
– Våra svenska viner börjar nu mäta sig med de europeiska kvalitetsvinerna. Men utan klassificering saknas tydlig information om växtplats och terroir. Det vill säga jordmån, klimat, topografi och inte minst en kulturell bakgrund av platsen. Det efterfrågas av både konsumenter och marknad, och det är dags att vi tar nästa steg.
Fakta
Forskningsprojektet Establish prediction methods targeting sensory for complex, high value Swedish sustainable products with the case of white wine, sparkling wine, and Black Caviar har finansierats av FORMAS. Förutom Högskolan Kristianstad har även Örebro universitet, Sveriges lantbruksuniversitet (SLU), Kullabergs Vingård och Arctic Roe of Scandinavia (AROS) medverkat.
