Palomino är en vit druva som är mest känd för sin avgörande roll i produktionen av sherry. Beroende på geografiskt område förekommer flera alternativa namn, såsom Listán i Kanarieöarna och Palomino Fino i Andalusien. Ursprunget finns i södra Spanien, särskilt i regionen kring Jerez de la Frontera, där den odlats i flera hundra år. Druvan har en lång historisk tradition som kan spåras tillbaka till medeltiden och blev särskilt viktig under Spaniens storhetstid på 1500- och 1600-talet. Namnet Palomino tros komma från en spansk riddare, Fernán Yáñez Palomino, som sägs ha varit en anhängare av vinodlingen i området.
Palomino odlas främst i Andalusien i södra Spanien, särskilt i Jerez-triangeln mellan Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María. Här har den blivit nära förknippad med den kalkrika albariza-jorden som bidrar till dess unika uttryck. Förutom Spanien finns den även i mindre mängder i Sydafrika, Australien och Kalifornien. Druvan trivs bäst i varmt och solrikt klimat med kustnära influenser som mildrar hettan. I Andalusien har terroiren en avgörande betydelse, där vin från Sanlúcar till exempel ofta upplevs mer friskt och maritimt än motsvarande från inlandet.
Vinrankan Palomino är kraftigväxande och producerar stora klasar med medelstora, gulgröna bär. Den är relativt lättodlad och anpassar sig väl till torra och varma klimat, men i kallare områden tenderar den att ge ganska neutrala viner. En styrka är dess höga avkastning, vilket gör den ekonomiskt attraktiv, men detta kan också vara en svaghet eftersom druvorna riskerar att ge utspädda smaker om skördeuttaget inte kontrolleras. Den har måttlig resistens mot sjukdomar och mognar relativt tidigt.
Palomino används främst till starkviner, framför allt sherry, där den är den dominerande druvsorten. Vinstilarna varierar från de torra, lätta och florpräglade fino- och manzanillasherryna till de mer oxidativt lagrade oloroso och amontillado. I vinkällaren vinifieras den ofta neutralt i ståltank innan den förs vidare till solerasystemet för lagring och utveckling. Utanför sherryproduktionen produceras även stilla, torra vita viner på Palomino, men dessa är ovanliga och tenderar att vara mycket subtila. Druvan används nästan uteslutande druvrent, då dess neutrala karaktär inte lämpar sig väl i blandningar.
Som stilla vin ger Palomino en ganska neutral smakprofil med låg syra och mild frukt, ofta med toner av äpple, mandel och halm. När den används till sherry blir smakprofilen däremot mycket mer komplex beroende på lagringsmetod. Fino och manzanilla bjuder på brödiga, salta och nötiga toner med en distinkt fräschör, medan amontillado och oloroso utvecklar djupare aromer av torkad frukt, karamell, kaffe och kryddor. Med lagring förändras vinet dramatiskt och får ökad komplexitet och djup.
Palomino i form av sherry är en utmärkt matpartner. Fino och manzanilla serveras bäst svala, runt 8–10 grader, och passar perfekt till tapas, skaldjur, oliver och salta mandlar. Amontillado fungerar väl till soppor, lagrade ostar och rätter med svamp, medan oloroso är en matchning till vilt, långkokt kött eller rätter med kraftiga smaker. Som stilla vin serveras Palomino vid cirka 10–12 grader och fungerar bäst som ett lättsamt vardagsvin, medan dess sherryvarianter ofta upplevs som drycker för både vardag och fest.
Palomino är i högsta grad vanlig i Spanien men relativt sällsynt utanför landets gränser. Intresset för druvan är starkt kopplat till sherryns marknad, som under senare år fått ett visst uppsving bland sommelierer och vinentusiaster, särskilt i Skandinavien där matvänliga viner är eftertraktade. Några av de mest kända producenterna är González Byass, Lustau och Hidalgo-La Gitana, som internationellt lyft fram druvans potential i sherryproduktion.
Palomino är djupt förknippad med Spaniens kulturarv och har en central roll i den andalusiska identiteten. Den har ingen direkt legend eller myt knuten till sig, men är så nära sammanlänkad med sherryn att den nästan blivit en symbol för hela regionen Jerez. Många sherrysorter har belönats med internationella utmärkelser, vilket indirekt är en hyllning till Palomino. En ovanlig egenskap är druvans neutralitet i stilla vin, som paradoxalt nog är det som gör den perfekt för att ta upp de unika lagringskaraktärerna i sherry.
