Var Jerez ligger och varför vinet är värt att känna till
Jerez ligger i Andalusien i sydvästra Spanien, nära Atlantkusten och städerna Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María. Det är här sherry görs, ett av världens mest särpräglade och missförstådda viner. Den ljusa, kritrika jorden som kallas albariza lagrar regnvatten och hjälper vinstockarna genom den heta sommaren. För en svensk vindrickare är Jerez värt att känna till eftersom sherry erbjuder smaker som inget annat vin kan ge, från knastertorrt och saltigt till djupt sött och nötigt. Många svenskar tänker på sherry som något sött och gammaldags, men de flesta äkta sherryviner är faktiskt torra och otroligt matvänliga. Sherry är dessutom ofta förvånansvärt prisvärt för den kvalitet och komplexitet du får. Om du vill upptäcka ett vin med verklig särart, en lång historia och oslagbar förmåga att lyfta mat, finns det få regioner som är lika spännande som Jerez.
Palomino och de andra druvorna
Nästan all sherry görs på den vita druvan Palomino, som i sig ger ett ganska neutralt vin. Det är inte druvan utan lagringsmetoden som skapar sherryns karaktär. Vinet förstärks med vinsprit och lagras sedan i ett system av fat som kallas solera, där yngre och äldre viner successivt blandas. Det avgörande är om en naturlig jästhinna, kallad flor, bildas på vinets yta. När flor skyddar vinet från luften får vi de bleka, torra stilarna Fino och Manzanilla. När floren dör eller aldrig bildas oxiderar vinet i kontakt med luft och blir den mörka, nötiga Oloroso. Amontillado börjar under flor och oxiderar sedan, vilket ger en stil mitt emellan. För de söta sherryviner används två andra druvor, Pedro Ximénez och Moscatel, som torkas i solen tills de blir nästan russin och ger en mörk, sirapssöt nektar.
Hur vinerna smakar
Sherry rymmer ett enormt spann av smaker. Fino och Manzanilla är bleka, knastertorra och lätta, med toner av mandel, gröna äpplen och en salt, nästan havsbrislik karaktär, särskilt Manzanilla som lagras vid kusten. Alkoholhalten ligger runt 15 procent. Amontillado är bärnstensfärgad, torr och nötig med inslag av hasselnöt och tobak. Oloroso är mörkare och fylligare, med valnöt, torkad frukt och kryddor, men oftast fortfarande torr, runt 18 till 20 procent. Den allra sötaste stilen, Pedro Ximénez eller PX, är nästan svart och tjock som sirap, med smaker av russin, fikon, choklad och kaffe. Mellan dessa finns halvtorra blandningar. Torra sherryviner serveras kylda och är gjorda för mat, medan de söta passar till efterrätten. Det vore fel att tro att all sherry är söt, för de torra stilarna hör till de mest gastronomiska och spännande viner som finns att köpa.
Så väljer du en flaska i Sverige
Några enkla kontroller leder dig till rätt sherry på Systembolaget:
Stil: Fino och Manzanilla för torrt och fräscht, Amontillado för nötigt och torrt, Oloroso för mörkt och fylligt, PX för djupt sött.
Druva: torr sherry görs på Palomino, medan de söta versionerna är gjorda på Pedro Ximénez eller Moscatel.
Pris: en bra Fino eller Manzanilla kostar ofta 120 till 180 kronor, medan en åldrad Oloroso eller PX kan ligga högre på Systembolaget.
Färskhet: Fino och Manzanilla är känsliga, så köp små flaskor och drick dem unga och nyöppnade.
Förvaring: öppnade torra sherryviner håller bara några dagar i kylen, medan söt PX och Oloroso håller i veckor.
Servering och matmatchning för det nordiska bordet
Servera torr sherry väl kyld vid cirka 7 till 9 grader och söt sherry svalt vid 12 till 14 grader:
Kyld Fino eller Manzanilla är en lysande dryck till sill, gravad lax och skaldjur på det nordiska festbordet.
Den salta Manzanilla passar perfekt till en räkmacka eller färska räkor med citron.
Nötig Amontillado matchar fint till lagrad hårdost, charkbricka och svamprätter.
Fyllig Oloroso lyfter en kraftig viltgryta eller en bit mörkt, kryddigt kött.
Söt PX är magisk hälld över vaniljglass eller serverad till en bit mörk chokladkaka.
