Ungern och de söta vinernas hem
Ungern är hem för ett av världens mest berömda söta viner, Tokaji Aszú. Regionen Tokaj i landets nordöstra hörn har gjort dessa gyllene dessertviner i århundraden, och de kallades en gång kungarnas vin och vinernas kung. Hemligheten ligger i ädelrötan, en svamp som angriper de mogna druvorna i det speciella mikroklimatet där floderna Bodrog och Tisza möts. Den fuktiga hösten ger dimma på morgnarna och sol på eftermiddagarna, perfekta förhållanden för ädelröta som koncentrerar sockret och smaken i druvorna. För en svensk vinkonsument är Tokaji Aszú en klassiker att lära känna. Det är ett vin med enorm historia, doft och komplexitet, och det håller i årtionden. Även om de finaste flaskorna kan vara dyra finns det tillgängliga versioner att prova. Detta är stjärnan bland Ungerns viner, ett sött vin i världsklass som förtjänar en plats på varje vinintresserad svensks lista.
Druvorna och tillverkningen bakom Tokaji
Tokaji Aszú görs främst av Furmint, tillsammans med Hárslevelű och den aromatiska Sárga Muskotály, alltså gul muskat. Furmint står för syra och struktur, Hárslevelű för honung och krydda och muskaten för blommig parfym. Nyckeln är de aszúbär som angripits av ädelröta och skrumpnat till russinlika bär fulla av koncentrerat socker och smak. Bären plockas för hand, ett i taget, och tillsätts sedan en bas av torrt vin eller must. Sötman anges traditionellt i puttonyos, ett mått på hur många korgar aszúbär som använts. Ju fler puttonyos, desto sötare och mer koncentrerat vin. Numera anges ofta bara att vinet är Aszú, med ett minsta sockerinnehåll som motsvarar de gamla högre nivåerna. Vinet lagras länge på ekfat, vilket ger nötiga och oxidativa toner. Utöver Aszú finns även Szamorodni, som görs på hela klasar och kan vara antingen söt eller torr, samt det mycket sällsynta och extremt söta Eszencia, gjort enbart på den fritt rinnande saften från aszúbären.
Hur vinerna smakar
Tokaji Aszú är ett djupt och komplext dessertvin med lysande gyllene färg. I doften och smaken möts du av aprikos, apelsinmarmelad, honung, russin och toner av nötter, kryddor och en fin ädelrötekaraktär. Det som gör vinet så speciellt är balansen, för trots den intensiva sötman finns en frisk, hög syra från Furmint som håller vinet levande och gör att det aldrig känns kladdigt. Alkoholhalten är oftast måttlig, kring tio till tretton procent, medan sockerhalten är hög. Ju fler puttonyos, desto sötare och mer koncentrerat blir vinet. Yngre Aszú är fruktigare och friskare, medan äldre flaskor utvecklar toner av torkad frukt, karamell, honung och en oxidativ komplexitet som liknar en fin madeira eller sherry. Vinerna håller i årtionden och blir bara bättre med tiden. Szamorodni kan vara både söt och torr, den torra i en nötig, sherryliknande stil. Den friska syran är signaturen som skiljer Tokaji från många andra söta viner och gör det till ett av världens mest hyllade dessertviner. Ett glas Tokaji Aszú är en smakupplevelse i sig, och många njuter det långsamt som avslutning på en middag snarare än till en särskild rätt, gärna i sällskap av goda vänner.
Så väljer du sött vin från Ungern i Sverige
Systembolaget har oftast några Tokaji att välja mellan, och det lönar sig att förstå etiketten innan du köper.
Typ: leta efter Tokaji Aszú för det klassiska söta ädelrötevinet i världsklass.
Sötma: fler puttonyos, oftast fem eller sex, betyder sötare och mer koncentrerat vin.
Format: Tokaji säljs ofta i halvflaska om 50 centiliter, vilket räcker gott till en middag.
Pris: en halvflaska Tokaji Aszú kostar oftast 150 till 300 kronor på Systembolaget, mer för äldre och finare årgångar.
Övrigt: prova Szamorodni om du vill utforska en nötigare stil, antingen söt eller torr.
Servering och matmatchning för det nordiska bordet
Servera Tokaji Aszú svalt, kring tio till tolv grader, i mindre glas eftersom vinet är rikt och koncentrerat.
Klassikern är Tokaji till en bit kraftig blåmögelost som ädelost eller Roquefort.
Servera det till äppelpaj, äppelkaka och andra desserter med bakad frukt.
Vinet passar utmärkt till crème brûlée, saffranspannkaka och andra krämiga efterrätter.
Prova Tokaji till en nordisk ostbricka med lagrad ost, honung och nötter.
En torr Szamorodni fungerar fint som aptitretare till salta snittar och lagrad ost.
