’Sturehofskocken’ Ola Stålnacke lagar piggvar
Matintresserade som är på hugget följer säkert redan ’@Sturehofskocken’ köksmästare Ola Stålnacke på Instagram där han har tusentals följare. Bilderna på de läckra rätterna fotograferar han själv med sin mobil. Ola jobbar förstås på klassiska och populära Sturehof i hjärtat av Stockholm, ett brasseri som grundades redan 1897 och har idag ca 150 anställda. Det är kändistätt mellan borden och atmosfären är på topp!
– Jag trivs väldigt bra! Har arbetat här större delen av min yrkeskarriär, sedan 2005 med fokus på fisk och skaldjur. Jag älskar restaurangen och mina kollegor. Det ger en kick varje dag och kan nog bäst beskrivas att det är som att springa ett lopp eller spela en fotbollsmatch.
Foto Anders Thessing
Sturehof är Stockholms äldsta fisk- och skaldjursrestaurang och ett stort fokus ligger förstås på olika rätter med havets läckerheter. Förra året fick Sturehof pris för Bästa fisk- och skaldjursrestaurang av Book a Table Dinner Awards. Detta beror naturligtvis på att Ola står vid spisen, men Ola förklarar också:
– Vi är förstahandsmottagare av fisk. Det innebär att vi kan ropa in fisk och skaldjur från auktioner bland annat i Smögen och Hirtshals eller så handlar vi från lokala fiskare här vid Mälaren. Det gör att vi kan få färskare fisk och skaldjur och ligga steget före andra krogar som ofta får handla sin fisk från en grossist.
Olas starka sida att bygga en fungerande organisation i köket och se till helheten. Som kökschef tycker han att det är roligt att arbeta med folk, eftersom han stimuleras av att se hur alla i hans team utvecklas.
Idag ska Ola laga en läcker fiskrätt åt oss!
Olas pocherade piggvar med tryffel, ostronskivling, svartkål och beurre blanc
4 portioner
600 gram piggvar rimmas i 1 liter kallt vatten och 1 dl salt 15 minuter.
Beurre blanc
- 1 skivad schalottenlök
- 3 vitpepparkorn
- 1 dl vitvinsvinäger
- 1 dl vitt vin, gärna District 7 Chardonnay
Koka ner alltsammans till hälften och sila bort peppar samt lök. Tillsätt ½ dl grädde.
Koka upp 250 gram smör och mixa ner i den varma såsgrunden. Smaka av med salt.
Ett tips är att koka upp smöret innan man mixar ner det i vinägerreduktionen som är grunden i en beurre blanc. Då spricker den inte lika lätt.
Plocka ner ostronskivlingen i bitar och smörstek.
Repa ner svartkålen och blanchera.
Koka upp vatten i en kastrull. Lägg i piggvaren och dra kastrullen åt sidan. Sjud i 2 minuter.
Lägg upp alltsammans som på bilden och garnera med krasse.
Vintips!
I glaset har vi ett vitt vin, en riktig goding och en kalifornisk Chardonnay från det omtalade druvdistriktet och vingårdsläget Distrikt 7 i Monterey. Olas piggvar med tryffel kräver ett vin som är något mer komplext, runt och med bra balans mellan rik fyllighet och djärv friskhet.
Vinet är producerat av en av de bästa producenterna i Monterey County, Scheid Family Wines, ni vet producenten med det goda Pinot Noir vinet (SB6578) och som gör kvalitetsviner till schysta priser.
Detta är ett rent vingårdsvin producerat och buteljerat i Monterey AVA.
District 7 Chardonnay är ett elegant och snyggt vin och dessutom perfekt fiskvin med en ljuvlig smak med aromer av vaniljkola, apelsinblom och gult moget äpple, asiatiskt päron med lite citrus. Tillsammans bildas en elegant och krämig framtoning som präglas av honung och ek.
District 7 Chardonnay kan med fördel serveras till allehanda rätter med fisk och skaldjur, till exempel Olas pocherade piggvar.
District 7 Chardonnay | SB 70893 | USA, Monterey | 125 kr
.
.
.
Träffa fler av våra kockar här:
- Matkreatören Åke Ström bjuder på rökta räkor
- Tareq Taylor lagar chili con pollo på en plåt
- Anette Rosvall lagar bakad blomkål med vitlökshummus
Frågor och svar:
Vilken restaurang jobbar Ola Stålnacke på?
Vad är Sturehof känd för?
Vad fick Sturehof pris för förra året?
Varifrån får Sturehof sin fisk och skaldjur?
Vad är Olas starka sida som kökschef?
Vinguider relaterade till denna artikel
Vinjournalen.se Tips
